Bảng 3.5: Hỗn hợp thịt chế biến không xử lý nhiệt và xử lý nhiệt
Kí hiệu hỗn hợp thịt chế biến xử lý nhiệt TT Tỷ lệ thịt heo, gà, trâu, bò, dê,
cừu trong các hỗn hợp Kí hiệu hỗn hợp thịt chế biến không xử lý nhiệt 80oC/ 15’ 120oC/ 15’ 120oC/ 30’ 130oC/ 15’ 130oC/ 30’ 180oC/ 15’ 1 30:30:10:10:10:10 N1 M2.1 M3.1 M4.1 M5.1 M6.1 M7.1 2 40:40:5:5:5:5 N2 M2.2 M3.2 M4.2 M5.2 M6.2 M7.2 3 48:48:1:1:1:1 N3 M2.3 M3.3 M4.3 M5.3 M6.3 M7.3 4 49:49:0,5:0,5:0,5:0,5 N4 M2.4 M3.4 M4.4 M5.4 M6.4 M7.4 5 49,8:49,8:0,1:0,1:0,1:0,1 N5 M2.5 M3.5 M4.5 M5.5 M6.5 M7.5 6 49,9:49,9:0,05:0,05:0,05:0,05 N6 M2.6 M3.6 M4.6 M5.6 M6.6 M7.6 7 49,94:49,94:0,03:0,03:0,03:0,03 N7 M2.7 M3.7 M4.7 M5.7 M6.7 M7.7
Sơđồ 3.1: Sơđồ nghiên cứu
m-PCR (heo, gà, dê, cừu, trâu/& bò)
Xử lý nhiệt Không xử lý nhiệt
Hỗn hợp DNA có nồng độ giảm dần của trâu,
bò, dê, cừu
- Chuẩn bị mẫu: Thịt tươi, thịt chế biến, bột thịt - Ly trích DNA
Điều chỉnh quy trình m-PCR phát hiện heo, gà, dê, cừu, trâu/&bò
Ứng dụng quy trình đối với hỗn hợp DNA từ:
Thịt tươi Thịt chế biến Bột thịt
Chương 4
KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Xây dựng quy trình m-PCR
4.1.1 PCR phát hiện từng loại thịt heo, gà, trâu, bò, dê, cừu
Từng phản ứng PCR được tiến hành với thành phần hóa chất như bảng 3.1, quy
trình nhiệt như bảng 3.2. DNA template của mỗi phản ứng được tách chiết từ thịt tươi
đã biết trước, primer theo Matsunaga & ctv (1999). Kết quả thu được là mỗi giếng có một band sản phẩm PCR chuyên biệt cho từng loài heo, cừu, bò, gà, dê có kích thước tương ứng 398 bp, 331 bp, 274 bp, 227 bp, 157 bp (Hình 4.1).
Hình 4.1: Sản phẩm PCR riêng lẻ của heo, cừu, bò, gà, dê
Cytochrome b của bò và trâu có sự tương đồng cao vì thế chúng tôi đã dùng cặp primer FSIM, RCB phát hiện thịt bò của Matsunaga và ctv (1999) để phát hiện thịt trâu. Nồng độ primer FSIM:RCB sử dụng là 12:7. Kết quả cho thấy cặp primer FSIM, RCB có thể phát hiện cả thịt bò lẫn thịt trâu (Hình 4.2). Jain và ctv (2007) cũng đã sử dụng cặp primer FSIM&RCB để phát hiện thịt trâu. Kết quả thu được sản phẩm khuếch đại DNA từ thịt trâu cũng có kích thước 274bp.
Heo cừu bò lad gà dê
100 bp 500 bp
Hình 4.2: Sản phẩm PCR của thịt bò và trâu
Mục tiêu của thí nghiệm này là xác định quy trình PCR để phát hiện từng loại thịt tươi riêng biệt. Từ kết quả ở hình 4.1 và hình 4.2 cho thấy thành phần hóa chất và quy trình nhiệt ở bảng 3.1, bảng 3.2 là phù hợp. Nồng độ FSIM là 12 pmol/30μl và các reverse primer RG, RCh, RCB, RS, RP lần lượt là 7, 7, 7, 5, 25 pmol/30μl. Trong đó, RCB được sử dụng chung để phát hiện thịt bò lẫn thịt trâu
Phương pháp PCR được ứng dụng trong nhiều nghiên cứu phát hiện nguồn gốc loài của các loại thịt. Các primer FSIM, RG, RCh, RCB, RS, RP cũng được sử dụng ở nhiều nghiên cứu. Ví dụ, Pinto & ctv (2005) đã sử dụng primer FSIM, RP để phát hiện thịt heo trong xúc xích tươi. Năm 2007, Irfan sử dụng cặp primer FSIM, RG để phát hiện thịt dê. Jain & ctv (2007) sử dụng FSIM, RG, RCh, RCB, RS, RP để phát hiện thịt dê, gà, trâu/ bò, cừu, heo.
Như vậy, các primer của Matsunaga và ctv (1999) gồm FSIM, RG, RCh, RP, RS, RCB thích hợp cho việc phát hiện các loại thịt dê, gà, heo, cừu, trâu lẫn bò.
4.1.2 Quá trình thiết lập và tối ưu hóa m-PCR
Bước đầu tiên trong quá trình thiết lập và tối ưu hóa m-PCR, đề tài đã thực hiện phản ứng m-PCR với thành phần phản ứng và quy trình nhiệt theo PCR riêng lẻ phát hiện từng loại thịt. Nghĩa là thành phần phản ứng và quy trình nhiệt giống như bảng 3.1 và bảng 3.2 chỉ khác là các primer được trộn chung trong một phản ứng với tỉ lệ
FSIM:RG:RCh:RCB:RS:RP là 12: 7:7:7:5:25. Kết quả được điện di ở hình 4.3
Bò Trâu Lad (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
500 bp 274 bp
Hình 4.3: Kết quả m-PCR theo PCR riêng lẻ
Kết quả ở hình 4.3 cho thấy band gà, cừu, heo là rõ còn band dê và bò hơi mờ. Theo Octavian (1997) và Sambrook và Russell (2001), trong phản ứng m-PCR, nếu có một số sản phẩm PCR yếu (band DNA mờ, không rõ) thì nên tăng lượng mồi của sản phẩm yếu. Do vậy, khởi đầu trong việc tối ưu hóa m-PCR là điều chỉnh lượng primer.
Nồng độ primer được điều chỉnh theo Octavian (1997) và Sambrook và Russell (2001). Kết quả tỷ lệ theo nồng độ các primer FSIM:RG:RCh:RCB:RS:RP thích hợp cho phản ứng m-PCR phát hiện các loại thịt heo, gà, dê, cừu, trâu lẫn bò là 12: 7: 7:10: 5: 25 (hình 4.4) Hình 4.4: Kết quả tối ưu m-PCR Dê (157bp) Gà Bò Heo Cừu m-PCR lad m-PCR Dê Gà Bò/&trâu Cừu Heo
4.1.3 Thí nghiệm xác định khả năng phát hiện thịt trâu của m-PCR
Hình 4.5: Kết quả thí nghiệm khẳng định m-PCR phát hiện thịt trâu
1-heo; 2-cừu; 3-gà; 4-dê; 5- bò; 6-trâu; 7- Bò, heo, gà, dê, cừu; 8- Lad; 9-Trâu, heo, gà, dê, cừu; 10- Trâu, bò, heo, gà, dê, cừu; 11-trâu, bò; 12-ĐC (-)
Thí nghiệm được thực hiện để xác định khả năng phát hiện thịt trâu của m-PCR sử dụng primer RCB được Matsunaga & ctv (1999) thiết kế phát hiện thịt có nguồn gốc từ bò.
Kết quả ở hình 4.5 cho thấy m-PCR chưa thể phân biệt được thịt bò với thịt trâu. Nếu mục tiêu chỉ phát hiện có thịt bò hoặc thịt trâu thì m-PCR này đã đáp ứng được. Còn nếu để phân biệt chính xác thịt bò với thịt trâu (ví dụ trong vấn đề gian lận thương mại) thì cần phải có phương pháp phát hiện chính xác.
Trên thế giới cũng có nhiều công trình nghiên cứu về phân biệt trâu và bò. Rahman &ctv (2007) đã sử dụng phương pháp PCR-RFLP để phân biệt sữa bò và sữa trâu. Đầu tiên, nhóm tác giả khuếch đại một đoạn DNA của gen cytochrome b có kích thước là 359 bp chung cho cả sữa bò và sữa trâu. Tiếp theo dùng enzyme TaqI để cắt sản phẩm PCR (359bp). Kết quả ra 2 đoạn 191 bp và 168 bp là sữa trâu, còn nếu không bị cắt là sữa bò.
4.2 Ứng dụng m-PCR phát hiện thịt trâu, bò, dê, cừu, heo, gà
4.2.1. Xác định giới hạn nồng độ DNA mỗi loài có thể phát hiện được của m-PCR
Thực hiện m-PCR với DNA template là 14 hỗn hợp DNA (được kí hiệu từ L1 đến L14) với mỗi hỗn hợp có nồng độ DNA bằng nhau của heo, gà, trâu, bò, dê, cừu lần lượt đều bằng 100ng/μl; 50ng/μl; 25ng/μl; 10 ng/μl; 2,5 ng/μl; 1 ng/μl; 0,25 ng/μl; 0,1 ng/μl; 0,025 ng/μl; 0,01 ng/μl; 0,0025 ng/μl, 0,001 ng/μl; 0,00025 ng/μl;
0,0001ng/μl .
Kết quả điện di ở Hình 4.6 và Bảng 4.1 cho thấy nồng độ DNA thấp nhất có thể phát hiện của m-PCR: Gà là 0,0001 ng/μl, heo là 0,00025 ng/μl, cừu là 0,0025 ng/μl, trâu/&bò là 0,0025 ng/μl, dê là 0,0025 ng/μl. Hình 4.6: Giới hạn nồng độ DNA có thể phát hiện được của m-PCR Bảng 4.1: Giới hạn nồng độ DNA có thể phát hiện được của m-PCR Kết quả m-PCR Kí hiệu hỗn hợp Nồng độ
ng/μl gà heo dê cừu Trâu /& bò
L1 100 + + + + + L2 50 + + + + + L3 25 + + + + + L4 10 + + + + + L5 2,5 + + + + + L6 1 + + + + + L7 0,25 + + + + + L8 0,1 + + + + + L9 0,025 + + + + + L10 0,01 + + + + + L11 0,0025 + + + + + L12 0,001 + + - - - L13 0,00025 + + - - - L14 0,0001 + - - - -
Như vậy, m-PCR có độ nhạy cao nhất khi phát hiện thịt gà (0,0001 ng/μl), kế đến là thịt heo (0,00025 ng/μl). Độ nhạy phát hiện thịt cừu, dê và trâu/&bò là bằng nhau (0,0025 ng/μl). Để cùng một lúc có thể phát hiện heo, gà, dê, cừu, trâu/&bò thì nồng độ DNA thấp nhất của mỗi loại thịt là 0,0025 ng/μl.
Năm 1999, Matsunaga và ctv đã công bố công trình nghiên cứu phát hiện 6 loại thịt (bò, heo, cừu, dê, ngựa, gà) từ thịt tươi và thịt chế biến. Trong thí nghiệm xác định
L2 L3 L4 (-) L5 L6 L7 L8 LAD L9 L10 L11 L12 L13 L14 L1
giới hạn phát hiện của DNA, nhóm tác giả này đã khuếch đại hỗn hợp DNA template được trộn từ lượng DNA bằng nhau mỗi loài với các hàm lượng là 25, 2,5, 0,25, 0,025, 0,0025 ng. Kết quả cho thấy giới hạn thấp nhất có thể phát hiện của mỗi loại thịt là 0,25 ng.
4.2.2 M-PCR đối với các hỗn hợp DNA có nồng độ giảm dần của trâu, bò, dê, cừu
Thí nghiệm này tạo cơ sở cho việc phát hiện của m-PCR ở các nồng độ DNA khác nhau của trâu, bò, dê, cừu so với heo, gà. DNA template của m-PCR trong thí nghiệm này theo bảng 3.4.
Khác với kết quả ở mục 4.2.1 là m- PCR hỗn hợp DNA gồm 6 loài có tỷ lệ bằng nhau, còn kết quả ở mục 4.2.2 là m-PCR với hỗn hợp DNA gồm 6 loài có tỷ lệ DNA giống nhau của heo và gà nhưng khác với tỷ lệ bằng nhau của trâu, bò, dê, cừu (Bảng 3.4).
Kết quả ở Hình 4.7 cho thấy hỗn hợp M1, M2, M3 xuất hiện band gà, bò/&trâu, cừu, heo, dê. M4, M5 xuất hiện band dê, gà, heo, bò/&trâu. M6, M7 chỉ xuất hiện band gà, heo. Như vậy, đối với hỗn hợp DNA có nồng độ giảm dần của trâu, bò, dê, cừu , tỷ lệ thấp nhất mà m-PCR có thể phát hiện trâu/&bò, dê là 0,1% (M5), cừu là 1% (M3).
Hình 4.7: Kết quả m-PCR đối với các hỗn hợp DNA có nồng độ giảm dần của trâu, bò, dê, cừu
Như vậy, từ kết quả ở mục 4.7.1.1 và 4.7.1.2 cho thấy tỷ lệ DNA template ảnh hưởng lên khả năng phát hiện của m-PCR. Nghĩa là DNA template với tỷ lệ (nồng độ) bằng nhau giữa các loài thì m-PCR có giới hạn phát hiện thấp hơn so với DNA
M1 M2 M3 M4 LAD M5 M6 M7
100bp 500bp
template với tỷ lệ không bằng nhau giữa các loài. Điều này có thể giải thích là do sự cạnh tranh vị trí bắt cặp của các primer vào mạch DNA. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4.2.3 M-PCR phát hiện thịt heo, gà, trâu/&bò, dê, cừu trong các hỗn hợp thịt không xử lý nhiệt
Kết quả ở Hình 4.8 cho thấy hỗn hợp N1, N2, N3 xuất hiện đủ 5 band. N4, N5 xuất hiện band dê, gà, heo, bò/& trâu. N5, N6 xuất hiện band gà, heo. Như vậy, đối với các hỗn hợp thịt không xử lý nhiệt, tỷ lệ DNA thấp nhất có thể phát hiện thịt trâu/&bò, dê là 0,1% (N5), cừu là 1% (N3).
Hình 4.8: M-PCR phát hiện thịt heo, gà, bò, dê, cừu trong các hỗn hợp thịt không xử lý nhiệt
Sự khác nhau giữa hỗn hợp thịt không xử lý nhiệt và hỗn hợp DNA có nồng độ giảm dần của trâu, bò, dê, cừu ở chỗ một bên là hỗn hợp thịt (thịt phối trộn trước rồi đem ly trích DNA) một bên là hỗn hợp phối trộn DNA. Vì thế để khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bằng nhau giữa hỗn hợp DNA và hỗn hợp thịt không xử lý nhiệt đến kết quả phát hiện của m-PCR, đề tài tiến hành thí nghiệm 4.2.2 và 4.2.3. Kết quả của hai thí nghiệm này cho thấy giống nhau. Điều này cho thấy tỷ lệ DNA sau khi ly trích không thay đổi nhiều so với tỷ lệ thịt ban đầu. Do đó, tỷ lệ giống nhau giữa hỗn hợp DNA và hỗn hợp thịt không xử lý nhiệt ảnh hưởng như nhau đến khả năng phát hiện của m- PCR. Điều này có thể là do hàm lượng DNA tách chiết phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác ngoài quy trình tách chiết như số tế bào cơ trên đơn vị diện tích hoặc đơn vị khối lượng, hàm lượng nước trong tế bào, hàm lượng mô liên kết, vị trí cơ thể học của bắp
N1 N2 N3 N4 LAD N5 N6 N7
cơ.
4.2.4 M-PCR phát hiện thịt heo, gà, trâu/&bò, dê, cừu trong các hỗn hợp thịt xử lý nhiệt
Mỗi sản phẩm thịt chế biến được xử lý ở nhiều mức nhiệt độ khác nhau tùy thuộc quy trình chế biến của nhà sản xuất. Các sản phẩm như xúc xích, lạp xưởng...được xử lý ở 80oC. Xúc xích tiệt trùng, thịt hộp các loại... thường xử lý 120oC trở lên. Riêng đối với bột thịt sử dụng trong chế biến thức ăn gia súc được xử lý ở 130oC. Còn 180oC là nhiệt độ thích hợp cho các món nướng. Dựa vào các mức nhiệt độ đó, thí nghiệm tiến hành xử lý các hỗn hợp thịt ở nhiều mức nhiệt độ và thời gian như sau: 80oC/15’; 120oC/15’; 120oC/30’; 130oC/15’; 130oC/30’; 180oC/15’. Kết quả m-PCR phát hiện thịt heo, gà, trâu/&bò, dê, cừu trong các hỗn hợp thịt xử lý nhiệt được trình bày ở Hình 4.9, Hình 4.10 và Hình 4.11.
4.2.4.1 Kết quả phát hiện thịt heo, gà, trâu/&bò, dê, cừu trong các hỗn hợp thịt xử lý cùng nhiệt độ và thời gian
M-PCR phát hiện các loại thịt trong các hỗn hợp thịt được phối trộn với tỷ lệ khác nhau theo bảng 3.5. Kết quả được chỉ rõ ở Hình 4.9, Hình 4.10 và Hình 4.11.
Bảng 4.2: Tỷ lệ thấp nhất của trâu, bò, dê, cừu mà m-PCR phát hiện trong các hỗn hợp thịt xử lý ở cùng nhiệt độ và thời gian Loài 80oC/ 15’ 120oC/ 15’ 120oC/ 30’ 130oC/ 15’ 130oC/ 30’ 180o/ 15’ Trâu 0,05% (M2.6) 0,5% (M3.4) 5% (M4.2) 1% (M5.3) - 5% (M7.2) Bò 0,05% (M2.6) 0,5% (M3.4) 5% (M4.2) 1% (M5.3) - 5% (M7.2) Dê 5% (M2.2) 0,03% (M3.7) 0,03% (M4.7) 1% (M5.2) - 1% (M7.3) Cừu 10% (M2.1) 10% (M3.1) 5% (M4.2) 10% (M5.1) - 5% (M7.2)
Tỷ lệ thấp nhất của trâu, bò, dê, cừu mà m-PCR phát hiện trong các hỗn hợp thịt xử lý ở cùng nhiệt độ và thời gian được trình bày ở Bảng 4.2. Theo đó, các hỗn hợp thịt xử lý ở 130oC/30’ không phát hiện được thịt trâu, bò, dê, cừu. Điều này có thể do tỷ lệ phối trộn của thịt bò, trâu, dê, cừu quá thấp để m-PCR có thể phát hiện khi xử lý ở 130oC/30’. Thêm vào đó, có thể khi xử lý ở nhiệt độ cao trong thời gan dài thì DNA dễ bị biến tính (Arslan & ctv, 2006). Vì thế, DNA của trâu, bò, cừu, dê vừa ít và vừa bị biến tính nên không thể phát hiện được. Trong khi đó, heo và gà vẫn phát hiện được vì có tỷ lệ phối trộn cao hơn, mặc dù sản phẩm khuếch đại của heo là 398 bp là dài nhất so với các sản phẩm khuếch đại của trâu/&bò, cừu, gà, dê. Do đó, m-PCR không phát hiện được thịt trâu/&bò, dê, cừu với tỷ lệ ≤ 10% trong hỗn hợp thịt xử lý ở 130oC/30’ (bảng 3.6). Vậy để biết chính xác khả năng phát hiện của m-PCR đối với hỗn hợp thịt xử lý ở 130oC/30’ cần tăng tỷ lệ phối trộn của các loài trâu, bò, dê, cừu (nghĩa là tăng cao hơn so với 10% so với bảng 3.6).
Đối với các hỗn hợp thịt xử lý ở các nhóm nhiệt độ và thời gian còn lại, m-PCR đã phát hiện được thịt trâu/&bò, dê, cừu. Tuy nhiên, tỷ lệ phát hiện thấp nhất của trâu, bò, dê, cừu khác nhau ở mỗi nhóm.
Các nhóm nhiệt độ 80oC/15’; 120oC/15’; 120oC/30’; 130oC/15’; 130oC/30’ được xử lý với autoclave nên có sự ảnh hưởng của áp suất (ảnh hưởng của hơi nước nóng lên cấu trúc DNA). Còn nhóm nhiệt độ 180oC/15’ được xử lý bằng tủ sấy nên không bị ảnh hưởng của áp suất. Điều này có thể giải thích tại sao ở 180oC/15’ (nhiệt độ cao hơn) mà vẫn phát hiện được trâu, bò, dê, cừu; trong khi hấp autoclave ở 130oC/30’ (nhiệt độ thấp hơn) lại không thể phát hiện được. Kết quả của đề tài phù hợp với nghiên cứu của Hird và ctv (2006).
Arslan & ctv (2006) cũng phát hiện được thịt bò trong mẫu hấp khử trùng ở 120
oC ở 30 phút với đoạn gen mục tiêu của bò dài 271 bp. Tuy nhiên, trong nghiên cứu này, họ không đề cập đến giới hạn thấp nhất của thịt bò có thể phát hiện được.