Để sản xuất 1 kg bánh Flan - Chi phí nguyên liệu.
Bảng 3.19 Bảng chi phí nguyên liệu.
Nguyên liệu Số gam sử dụng Giá thành/1kg (VNĐ) Thành tiền (VNĐ)
Đậu nành 200 18000 3600 Thạch cao 2 110000 220 Bột gạo 20 36000 720 Đường 400 20000 8000 Gừng 1,2 40000 48 Tổng cộng 12588 - Chi phí khác. Bảng 3.20 Bảng chi phí khác.
Chi phí Thời gian (giờ) Giá thành/1kg (VNĐ) Thành tiền (VNĐ)
Điện 3 1000/KW 3000
Nhân công 3 10000/giờ 30000
Tổng cộng 33000
Bao bì cho 1kg sản phẩm giá 20000 đồng/40 cái. Giá thành 1kg sản phẩm bánh Flan từ sữa đậu nành là: 12588 + 33000 + 20000 = 65588 (VNĐ)
Giá thành một hộp 25g sản phẩm bánh Flan từ sữa đậu nành là: 65588 / 40 = 1700 (VNĐ)
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.
Kết luận.
Sau những thí nghiệm nghiên cứu chúng tôi đưa ra quy trình sản xuất bánh Flan từ
sữa đậu nành như sau:
Quy trình có những cải tiến hơn so với phương pháp làm truyền thống là: - Phương pháp loại tách vỏ bằng phương pháp sấy trước khi ngâm hạt thuận lợi trong sản xuất quy mô công nghiệp.
- Rút ngắn thời gian ngâm hơn so với truyền thống từ 6 giờ xuống 3,5 giờ. - Hiệu suất thu hồi chất khô cao hơn so với sản phẩm truyền thống 3%.
- Sử dụng bột gạo để tạo cấu trúc, nhằm giảm hàm lượng thạch cao từ 0,25 % xuống còn 0,2 %.
- Kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữđược cấu trúc mà của sản phẩm, không bị
tách nước.
- Sản phẩm có chứa Daidzein, Genistein với hàm lượng lần lượt là 94,20; 83,45µg/gam sản phẩm.
Các thông số của quy trình như sau: - Nhiệt độ sấy 65oC, thời gian sấy 10 phút. - Tỉ lệđậu : nước ngâm 1:4.
- Thời gian ngâm 3,5 giờ. - Tỉ lệđậu : nước 1/6.
- Tỉ lệ thạch cao 0,2 % tính theo khối lượng dịch sữa
- Tỉ lệ bột gạo 1% tính theo khối lượng dịch sữa. - Nhiệt độ chưng 80 – 90oC, thời gian chưng 10 phút. - Thời gian bảo quản sản phẩm 7 ngày.
Kiến nghị.
Do thời gian hạn chế nên chúng tôi chưa khảo sát trên một số loại đậu nành và một số chất tạo đông khác. Trong các nghiên cứu tiếp theo chúng tôi có một số
kiến nghị như sau:
- Khảo sát các loại đậu nành khác để so sánh.
- Khảo sát thêm các loại chất đông tụ khác như: Glucono delta-lacton (GDL), hoặc kết hợp thạch cao với các chất tạo đông khác.
- Khảo sát thêm các thành phần bổ sung khác như: Bí Đỏ, gấc, dâu, lá dứa,…
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
[1]. Bộ Y Tế (2001), Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm.
[2]. Ngô Thế Dân, Trần Đình Long (1999), Cây đậu tương, Nxb Nông Nghiệp.
[3]. Tâm Diệu (2001), Đậu nành nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo, Nxb Tp. Hồ Chí Minh.
[4]. Nguyễn Thị Hiền (2006), Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, Nxb Đại Học Bách Khoa Hà Nội.
[5]. Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Ngọc Thu (2004), Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, Nxb Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh.
[6]. Nguyễn Đức Lượng (2008), Công nghệ vi sinh tập 3, Nxb Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh.
[7]. Lê Thanh Mai, (chủ biên) (2005), Các phương pháp phân tích công nghệ lên men, Nxb Khoa học – Kỹ thuật.
[8]. Phạm Văn Sở, Bùi Thị Như Thuận (1991), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Nxb Đại Học Bách Khoa Hà Nội.
[9]. Tiêu chuẩn Việt Nam về vi sinh vật học ban hành năm 2001.
[10]. Phạm Văn Thiều (2008), Cây đậu tương kỹ thuật trồng và chế biến sản phẩm, Nxb Nông Nghiệp.
[11]. Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2000), Hóa sinh công nghiệp, Nxb Khoa học – Kỹ
thuật.
[12]. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học – Kỹ Thuật, Hà Nội.
[13]. Mai Quang Vinh (2007), Thành tựu và định hướng nghiên cứu phát triển đậu tương trong giai đoạn hội nhập, Nxb Viện di truyền nông nghiệp.
Tiếng Anh
[14]. Keshun Liu, Ph,D (2004), Soyabeans as Functional foods and Ingredients, University Of Missuori Columbia, Missuori.
[15]. Michihiro Sugano, Ph,D (2006), Soy in health and disease prevention, CRC Press, Florida. [16]. http://tailieu.vn. [17]. http://thucphamtot.com. [18]. http://www.bhs.vn. [19]. http://www.i-mart.vn. [20]. http://www.khuyennongvn.gov.vn. [21]. http://www.vuquang.vn.