2.3.4.1 Mục đích: xác định hàm lượng Lipid tổng trong nguyên liệu và sản phẩm.
2.3.4.2 Nguyên tắc.
- Dùng dung môi kỵ nước trích ly hoàn toàn Lipid từ sản phẩm đã được nghiền nhỏ. Một số thành phần hòa tan trong chất béo cũng được trích ly theo bao gồm sắc tố, các Vitamin tan trong chất béo, các chất mùi,…tuy nhiên hàm lượng của chúng thấp. Do có lẫn tạp chất, phần trích ly được gọi là Lipid tổng.
- Hàm lượng Lipid tổng được tính bằng cách cân trực tiếp lượng dầu sau khi chưng cất loại sạch dung môi hoặc tính gián tiếp từ khối lượng bã còn lại.
2.3.4.3 Dụng cụ, thiết bị.
- Bộ soxhlet (bình cầu, trụ chiết, ống sinh hàn). - Tủ sấy, cân phân tích.
- Bình hút ẩm, bếp điện.
2.3.4.4 Hóa chất.
Dung môi trích ly Diethyl Ether.
2.3.4.5 Cách tiến hành.
Sấy khô nguyên liệu đến khối lượng không đổi, cân chính xác 5 gam mẫu đã
được nghiền nhỏ, cho vào bao giấy đã được sấy khô và biết khối lượng. Chú ý gói mẫu phải có bề rộng nhỏ hơn đường kính ống trụ, chiều dài ngắn hơn chiều cao ống
chảy tràn. Đặt bao giấy vào trụ chiết, lắp trụ chiết vào bình cầu và gắn ống sinh hàn. Qua đầu ống sinh hàn dùng phễu cho dung môi vào trụ chiết sao cho một lượng dung môi đã chảy xuống bình cầu và một lượng trên trụ chiết còn đủ ngập mẫu. Dùng bông làm nút đầu ống sinh hàn. Mở nước lạnh vào ống sinh hàn. Mở bếp điện và bắt đầu trích ly Lipid. Chiết trong 8 – 12 giờ cho đến khi trích ly hoàn toàn hết chất béo. Thử bằng cách lấy vài giọt Ether ở cuối ống xiphong nhỏ lên giấy lọc, dung môi bay hơi không để lại vết dầu loang thì kết thúc.
Cho Ether chảy xuống hết bình cầu. Lấy bao giấy ra đặt dưới tủ hút cho bay hơi ở nhiệt độ thường rồi cho vào tủ sấy, sấy ở 100 – 105oC trong 1,5 giờ, để nguội trong bình hút ẩm, cân xác định khối lượng.
- Tính kết quả.
Hàm lượng phần trăm chất béo tính theo công thức: X = m m m )*100 ( 1− 2 (%) Trong đó:
m1: khối lượng bao giấy và mẫu ban đầu (g)
m2: khối lượng bao giấy và mẫu sau khi trích Lipid và sấy khô (g) m: khối lượng mẫu ban đầu (g).
2.3.3 Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi chất khô. [Theo TCVN 5533 – 1991].
Hiệu suất thu hồi chất khô xác định theo công thức: H = *100 1 2 m m (%) Với m1 = (1 – x1) * M1 m2 = (1 – x2) * M2
m2: lượng chất khô có trong sản phẩm (g)
x1, x2: hàm ẩm của nguyên liệu ban đầu và sản phẩm (g) M1, M2: khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm (g)
2.3.6 Xác định Isoflavone bằng phương pháp HPLC - MS. 2.3.7 Kiểm tra vi sinh.
- Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí theo ISO 4833:2003. - Xác định tổng số nấm men, nấm mốc, theo ISO 7954 – 1987. - Xác định E.Coli theo NF V08 – 017:1980.
- Xác định B.Cereus theo Ref. ISO 7932:2004. - Xác định Coliforms theo ISO4832:2006.
- Xác định Clostridium Perfrigens theo ISO 7937:004.
2.3.8 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm.
2.3.8.1 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79. [12] 3215 – 79. [12]
Mục đích:
Đánh giá tổng quát mức chất lượng của sản phẩm bởi các chuyên gia.
Cách tiến hành. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm 5 điểm 6 bậc bởi đội ngũ chuyên gia.
Trong đó điểm ‘‘0’’ ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng. Còn từ 1 – 5 điểm ứng với mức khuyết tật giảm dần.
Bảng 2.3 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm bánh Flan từ sữa đậu nành. Chỉ tiêu Mức điểm quan trHệ sốọng Yêu cầu 5 Cấu trúc đồng nhất, bề mặt mềm, mịn, bóng láng. 4 Cấu trúc đồng nhất, bề mặt mềm, mịn. 3 Cấu trúc không đồng nhất, mặt bánh nổi bọt. 2 Bánh hơi nhão. 1 Bánh nhão. Cấu trúc 0 1,2 Bánh rất nhão. 5 Mùi thơm đặc trưng của sữa đậu nành. 4 Mùi thơm nhẹ của sữa đậu nành. 3 Mùi ít thơm của sữa đậu nành. 2 Có mùi hơi khét 1 Có mùi khét. Mùi 0 1 Có mùi lạ của sự hư hỏng. 5 Màu trắng ngà đặc trưng của sữa đậu nành 4 Màu trắng ngà đặc trưng của sữa đậu nành, có đốm trắng trên mặt bánh. 3 Màu vàng nhạt. 2 Màu vàng nhạt, có đốm trắng trên mặt bánh. 1 Màu vàng nhạt, có màu lạ. Màu 0 1 Biến màu sản phẩm. 5 Vị béo của sữa đậu nành. 4 Hơi béo của sữa đậu nành. 3 Không béo. 2 Hơi đắng. 1 Đắng. Vị 0 0,8 Vị lạ của sự hư hỏng.
Bảng 2.4 Phiếu đánh giá cảm quan.
Sau khi có phiếu đánh giá cảm quan của từng thành viên, thư ký hội đồng sẽ tổng kết điểm của từng thành viên sau đó tính ra điểm chất lượng sản phẩm.
Theo hệđiểm 20 chất lượng sản phẩm được chia làm 6 mức. Bảng 2.6 Bảng mức chất lượng.
Mức Điểm Điểm trung bình có trọng lượng Tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Trung bình 11,2 – 15,1 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 2,8 Kém 7,2 – 11,1 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 1,8 Rất kém 4,0 – 7,1 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 1
Hỏng 0 – 3,9
2.3.8.2 Phép thử cho điểm thị hiếu. [12]
Mục đích.
Nhằm thu nhận thông tin từ người thử xem họ có ưa thích sản phẩm hay không, mức độưa thích như thế nào.
Cách tiến hành.
Mỗi người thử nhận được ba mẫu thử gồm bánh Flan từ sữa đậu nành (A),
đậu hũ nước đường (B), bánh Flan từ trứng và sữa (C), để tiến hành đánh giá cảm quan bằng cách nhìn, ngửi, nếm mẫu, cho điểm vào phiếu đánh giá cảm quan.
Các chỉ tiêu đánh giá qua thang điểm 9 được quy định như sau: Bảng 2.7 Thang điểm đánh giá cảm quan.
Điểm Mức độ ưa thích Điểm Mức độ ưa thích 9 Cực kỳ thích 4 Hơi ghét 8 Rất thích 3 Tương đối ghét 7 Tương đối thích 2 Rất ghét 6 Hơi thích 1 Cực kỳ ghét 5 Bình thường
2.3.9 Phương pháp xử lý số liệu.
Phương pháp xử lý số liệu của phân tích Anova.
Phân tích phương sai Anova để xác định các mẫu phân tích khác nhau có ý nghĩa hay không.
Giả thuyết H0: Sự khác nhau các mẫu phân tích chỉ là ngẫu nhiên (chọn mức ý nghĩa là 0,05%).
+ Nếu P-value < 0,05 thì sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu.
+ Nếu P-value > 0,05 thì không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu.
Dùng Statgraphic để xử lý số liệu. - Xử lý Anova:
Nhập số liệu chọn Compare Analysic of variance One way Anova OK.
Bảng Anova Analysis sẽ xuất hiện, so sánh P-value với 0,05. - Xử lý Multiples Ranges Test:
Sau khi có kết quả Anova, chọn Multiples Ranges Test xuất hiện bảng cho biết các giá trị nào khác nhau có ý nghĩa và giá trị nào không khác nhau có ý nghĩa (biểu hiện bằng các chữ X đồng hàng thì sự khác nhau đó không có ý nghĩa, các chữ
2.4 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM BÁNH FLAN TỪSỮA ĐẬU NÀNH. SỮA ĐẬU NÀNH. 2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan. Bảng 2.9 Bảng chỉ tiêu cảm quan. Chỉ tiêu Yêu cầu Cấu trúc Cấu trúc đồng nhất, mịn, bề mặt bóng láng. Mùi Thơm đặc trưng của sữa đậu nành. Màu Màu trắng ngà đặc trưng của sữa đậu nành. Vị Vị béo đặc trưng của sữa đậu nành 2.4.2 Chỉ tiêu vi sinh. Bảng 2.10 Bảng chỉ tiêu vi sinh. [9] Chỉ tiêu vi sinh Giới hạn cho phép Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106 Coliform 103 Escherichia coli 102 Staphylococcus aureus 102 Clostrium perfringens 102 Bacillus cereus 102 Salmonella 103 2.4.3 Các thành phần dinh dưỡng.
- Xác định hàm lượng Protein trong sản phẩm. - Xác định hàm lượng Lipid.
- Xác định hàm ẩm.
- Xác định hàm lượng tro. - Xác định Isoflavon. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.5 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM.
2.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sản phẩm trên thị trường.
Chúng tôi tiến hành khảo sát một số sản phẩm đậu hũ có mặt trên thị trường. Qúa trình khảo sát được thực hiện trên 3 sản phẩm, các thông số khảo sát bao gồm: Hàm lượng chất khô, Protein, Lipid, Isoflavon
2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy.
- Mục đích: tìm ra nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp để màu sắc của hạt
đạt giá trị cảm quan (màu vàng vừa không quá sẫm). Tỉ lệ nát thấp nhất, tỉ lệ
bóc vỏ cao nhất. - Tiến hành: + Yếu tố cốđịnh: khối lượng đậu 50g, thời gian sấy là 10 phút. + Yếu tố khảo sát: nhiệt độ sấy 55oC; 60oC; 65oC; 70oC; 75oC; 80oC. + Giá trị ghi nhận: • Màu sắc. • Tỉ lệ nát. • Tỉ lệ bóc vỏ.
2.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian ngâm, tỉ lệđậu : nước ngâm.
- Mục đích: tìm ra lượng nước ngâm, thời gian ngâm phù hợp để hạt đạt giá trị cảm quan thuận lợi cho quá trình xay đậu và hiệu suất thu hồi chất khô là cao nhất.
- Tiến hành:
+ Yếu tố cốđịnh: khối lượng đậu 50g.
+ Yếu tố khảo sát: lượng nước ngâm lần lượt 150g; 175g; 200g; 225g (ứng với tỉ lệ đậu : nước là: 1:3; 1:3,5; 1:4; 1:4,5) theo khối lượng, thời gian ngâm lần lượt là 2,5h; 3h; 3,5h; 4h.
+ Giá trị ghi nhận:
• Hiệu suất thu hồi chất khô.
• Biến đổi cảm quan về cấu trúc của hạt đậu.
2.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệđậu : nước, tỉ lệ thạch cao.
- Mục đích: tìm ra tỉ lệđậu : nước, tỉ lệ thạch cao thích hợp để sản phẩm có cấu trúc đồng nhất, mịn, bề mặt bóng láng, thơm đặc trưng của sữa đậu nành.
- Tiến hành: + Yếu tố cốđịnh:
• Khối lượng đậu 100g.
• Nhiệt độđun sôi 90 – 95oC, thời gian đun 15 phút. + Yếu tố khảo sát:
• Lượng nước lần lượt: 400ml; 500ml; 600ml; 700ml (ứng với tỉ lệ đậu : nước là 1:4; 1:5; 1:6; 1:7).
• Lượng thạch cao: 0,05%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4% theo khối lượng dịch sữa. + Giá trị ghi nhận: • Hiệu suất thu hồi chất khô. • Biến đổi cảm quan về cấu trúc, mùi. 2.5.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ bột gạo. - Mục đích: tìm ra tỉ lệ bột gạo thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan. - Tiến hành: + Yếu tố cốđịnh:
• Tỉ lệđậu : nước xay 1:6, tỉ lệ thạch cao 0,2%.
• Nhiệt độ đun sôi 90 – 95oC, thời gian đun 15 phút. + Yếu tố khảo sát:
• Tỉ lệ gạo bột lần lượt: 0,5%; 1%; 2%; 3%. + Giá trị ghi nhận: biến đổi cảm quan về cấu trúc.
2.5.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ, thời gian chưng.
- Mục đích: tìm ra nhiệt độ, thời gian chưng thích hợp để sản phẩm đạt giá trị
cảm quan về cấu trúc. - Tiến hành:
+ Yếu tố cốđịnh:
• Khối lượng đậu 100g, tỉ lệđậu : nước ngâm là 1:4, thời gian ngâm đậu là 3,5 giờ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• Tỉ lệđậu : nước xay 1:6, tỉ lệ thạch cao 0,2%, tỉ lệ bột gạo là 1%.
• Nhiệt độ đun sôi 90 – 95oC, thời gian đun 15 phút. + Yếu tố khảo sát:
• Nhiệt độ chưng lần lượt là: 60 – 70oC; 70 – 80oC; 80 – 90oC; >90oC.
• Thời gian chưng lần lượt là: 10 phút, 15 phút, 20 phút. + Giá trị ghi nhận: biến đổi cảm quan về cấu trúc.
2.5.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm.
- Mục đích: tìm ra thời gian sử dụng thích hợp.
- Tiến hành: lấy 5 mẫu sản phẩm bánh Flan đem bảo quản ở nhiệt độ phòng và 10 mẫu đem bảo quản ở nhiệt độ 5 – 10oC.
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN.
3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần hóa học của một số sản phẩm trên thị
trường.
Chúng tôi khảo sát thành phần hóa học của ba sản phẩm đậu hũ mua trên thị trường gồm các nhãn hiệu: Vina Tofu, ông Kim, đậu hũ nước đường (truyền thống).
Bảng 3.1 Thành phần hóa học ccác sản phẩm trên thị trường.
Nhận xét:Qua kết quả khảo sát một số sản phẩm đang có trên thị trường cho thấy hàm lượng chất khô của các sản phẩm nằm trong khoảng từ 10,47 – 12,75%. Hàm lượng Protein trong khoảng 4,58 – 5,16%. Hàm lượng Lipid trong khoảng 1,87 – 2,24%.
3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy. Bảng 3.2 Bảng kết quả khảo sát nhiệt độ sấy. Bảng 3.2 Bảng kết quả khảo sát nhiệt độ sấy.
Nhận xét:
- Ở nhiệt độ 55oC do nhiệt độ còn thấp, không đủ nhiệt để làm giòn vỏ hạt
đậu cho nên trong quá trình xay thô thì tỉ lệ nát rất cao 45 – 55%, tỉ lệ bóc vỏ thấp <40%.
- Ở nhiệt độ 75oC, nhiệt độ cao làm thay đổi màu sắc của hạt đậu (vàng
đậm), nhưng nhiệt độ cao vỏ hạt đậu rất giòn cho nên trong quá trình xay thô thì tỉ
lệ nát rất thấp <5% tỉ lệ bóc vỏ cao >95%.
- Do Protein trong đậu nành dễ bị biến tính bởi nhiệt độ cao, do đó thời gian
được chọn để sấy là 10 phút để hạn chế sự biến tính của Protein.
- Ở nhiệt độ sấy là 65oC thì tỉ lệ bóc vỏ của hạt đậu cao 75 – 85%, tỉ lệ nát thấp 10 – 15%. Nhiệt độ này tương đối thấp nên hạn chế được sự biến tính của Protein.
3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng nước ngâm, thời gian ngâm.
3.3.1 Nhận xét về thời gian ngâm.
Bảng 3.4 Hiệu suất thu hồi chất khô trung bình sau khi xử lý Anova theo thời gian ngâm.
Hình 3.1 Đồ thị biễu diễn hiệu suất thu hồi chất khô trung bình theo thời gian ngâm. Bảng 3.5 Phân tích LSD hiệu suất thu hồi chất khô theo thời gian ngâm.
Thời gian ngâm (giờ) Hiệu suất thu hồi chất khô (%)
2,5 41,625 3 44,325 3,5 45,725
Nhận xét: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Dựa vào kết quả bảng 3.5 cho thấy khi tăng thời gian ngâm đậu thì hiệu suất thu hồi chất khô tăng. Với thời gian ngâm đậu là 2,5h; 3h; 3,5h; 4h, hiệu suất thu hồi chất khô lần lượt có giá trị 41,625 %; 44,325 %,; 45,725 %; 46,025 %. Ở
thời gian ngâm đậu 3,5 giờ hiệu suất thu hồi chất khô đạt được cao hơn so với hiệu suất chất khô đạt được khi thời gian ngâm đậu là 2,5 giờ và 3 giờ. Ở thời gian ngâm
đậu 4 giờ hiệu suất thu hồi chất khô là 46,025% cao hơn 0,3% so với hiệu suất thu hồi chất khô ở thời gian ngâm đậu 3,5 giờ. Tuy nhiên sự khác biệt này không có ý nghĩa.
- Nếu thời gian ngâm đậu quá ngắn thì hạt đậu chưa kịp hút nước, hạt còn cứng, các liên kết trong hạt đậu chưa được phá vỡ nên hiệu suất thu hồi chất khô thấp.
- Khi tăng thời gian ngâm đậu, hạt sẽ hút nước và trương nở dẫn đến sự tăng về kích thước và khối lượng, các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tử Protein, Lipid, Glucid,…làm lỏng liên kết các phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu, khả năng