3.7.1 Khảo sát thời gian bảo quản.
Sau khi làm ra sản phẩm chúng tôi tiến hành khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng và giữ lạnh ở nhiệt độ 5 – 10oC thu được kết quả như sau: - Ở nhiệt độ thường.
Bảng 3.13 Kết quảđánh giá cảm quan theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường.
Kết luận:
- Ở nhiệt độ thường sau 1 ngày thì sản phẩm đã có biểu hiện hư hỏng: có mùi chua, màu ngả vàng, bắt đầu có nước tách ra, cấu trúc nhão.
¾ Vậy ở nhiệt độ phòng sản phẩm chỉ sử dụng trong ngày. - Ở nhiệt độ 5 – 10oC.
+ Sau 3 ngày bảo quản thì cấu trúc, màu sắc, mùi không có gì biến đổi, lượng nước tách ra không có.
+ Sau 7 ngày bảo quản cấu trúc, màu sắc, mùi không có gì biến đổi nhưng bắt đầu đã có lượng nước tách ra.
+ Sau 8 ngày bảo quản cấu trúc không đồng nhất, nhão, màu ngà vàng, có mùi hơi chua lượng nước tách ra nhiều.
Vậy chọn thời gian sử dụng sản phẩm là 7 ngày ở nhiệt độ 5 – 10oC
3.7.2 Khảo sát chỉ tiêu hóa học.
Sản phẩm được tiến hành kiểm tra một số chỉ tiêu hóa học theo các phương pháp đã nêu. Kết quảđược thể hiện ở bảng 3.15. Bảng 3.15 Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm. Chỉ tiêu Hàm lượng (%) Độẩm 90 Protein 4,86 Lipid 2,14 Tro 0,86 Isoflavon 177,65 µg/gam
3.7.3 Chỉ tiêu vi sinh.
Các chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra tại trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm, số 2 Nguyễn Văn Thủ, Quận 1, Tp. Hồ Chí Minh.
Bảng 3.16 Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm bánh Flan từ sữa đậu nành.
3.7.4 Kết quảđánh giá chất lượng sản phẩm.
3.7.4.1 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn 3215 -79.
Đểđánh giá chất lượng của bánh Flan từ sữa đậu nành chúng tôi thiết lập hội
đồng cảm quan gồm 5 người. Kết quả thu được như sau:
Bảng 3.17 Bảng tổng kết đánh giá cảm quan của sản phẩm.
Kết quả: điểm chất lượng 17,14. Sản phẩm xếp loại : Khá
3.7.4.2 Phép thử cho điểm thị hiếu.
- Để xem sản phẩm làm ra có được mọi người ưa thích, chúng tôi tiến hành
đánh giá cảm quan so sánh sản phẩm với sản phẩm truyền thống (đậu hũ nước
đường) và bánh Flan từ trứng và sữa để so sánh về các chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi, vị và mức độưa thích chung đối với sản phẩm.
- Trong thí nghiệm này chúng tôi đánh giá cảm quan 40 người thử bằng phép thử cho điểm thị hiếu.
- Ở đây chúng tôi sử dụng thang điểm 9 cho việc đánh giá mức độ khác biệt giữa bánh Flan từ sữa đậu nành, sản phẩm truyền thống, bánh Flan từ trứng và sữa và khả năng chấp nhận sản phẩm của những người thử với sản phẩm bánh Flan từ
sữa đậu nành về:
+ Cấu trúc: Đồng nhất, mềm mịn.
+ Mùi: Có mùi thơm đặc trưng của sữa đậu nành. + Màu sắc: Từ trắng ngà đến ngả vàng.
+ Vị: Ngọt hài hòa, béo của sữa đậu nành. + Mức độ ưa thích chung của sản phẩm.
Bảng 3.18 Kết quả trung bình chỉ tiêu đánh giá cảm quan của 40 người. Mẫu đánh giá Cấu trúc Mùi Màu Vị Đánh giá chung Bánh Flan từ sữa đậu nành 7,85 8 7,43 7,65 7,69
Đậu hũ nước đường 7,45 7,9 7,61 7,85 7,78 Bánh Flan từ trứng và sữa 8 7,4 7,86 7,15 7,15
Nhận xét:
- Điểm trung bình cho thấy mức độ ưa thích đối với sản phẩm bánh Flan từ
sữa đậu nành về các chỉ tiêu cấu trúc, mùi, vị, mức độưa thích chung đều thuộc loại khá. Riêng đối với chỉ tiêu màu có mức đánh giá hơi thấp là do quá trình chế biến và bảo quản thì màu sắc bị biến đổi, không đạt giá trị cảm quan bằng màu của sản phẩm từ trứng sữa.
- Giữa sản phẩm bánh Flan từ đậu nành và truyền thống (đậu hũ nước
đường) thì sự khác biệt không có ý nghĩa về màu, mùi và mức độưa thích chung. - Giữa sản phẩm bánh Flan từ đậu nành, bánh Flan từ trứng sữa thì sự khác biệt có ý nghĩa về màu, mùi, vị, mức độ ưa thích chung.
- Chỉ tiêu về cấu trúc bánh Flan từ trứng sữa đánh giá cao nhất 8 điểm, bánh Flan từ sữa đậu nành đánh giá 7,85 điểm cao hơn sản phẩm truyền thống.
- Chỉ tiêu về màu bánh Flan từ trứng sữa đánh giá cao nhất 7,86 điểm, sản phẩm truyền thống 7,61 điểm, bánh Flan từ sữa đậu nành đánh giá thấp nhất 7,43
điểm.
- Chỉ tiêu về mùi bánh Flan từ sữa đậu nành đánh giá cao nhất 8 điểm, sản phẩm truyền thống 7,9 điểm, bánh Flan từ trứng sữa đánh giá thấp nhất 7,4 điểm. Chỉ tiêu mùi được đánh cao nhất bởi vì sản phẩm vẫn giữđược mùi thơm đặc trưng từ sữa đậu nành, bánh Flan từ trứng sữa do có mùi tanh của trứng nên đánh giá thấp nhất.
- Chỉ tiêu về vị sản phẩm truyền thống đánh giá cao nhất 7,85 điểm, bánh Flan từ sữa đậu nành đánh giá 7,65 điểm, bánh Flan từ trứng sữa đánh giá thấp nhất 7,15 điểm.
- Mức độ ưa thích chung sản phẩm truyền thống đánh giá cao nhất 7,78
điểm, bánh Flan từ sữa đậu nành đánh giá 7,69 điểm, bánh Flan từ trứng sữa đánh giá thấp nhất 7,15 điểm. Bởi vì người tiêu dùng đã quen với sản phẩm truyền thống nên mức độ ưa thích chung được đánh giá cao nhất. Bánh Flan từ trứng sữa có mùi
tanh của trứng và do một số người dị ứng với trứng nên mức độ ưa thích chung
đánh giá thấp nhất. Bánh Flan từ sữa đậu nành đánh giá thấp hơn sản phẩm truyền thống nhưng nhìn chung vẫn được sự chấp nhận của người tiêu dùng.
3.8 Tính kinh tế.
Để sản xuất 1 kg bánh Flan - Chi phí nguyên liệu.
Bảng 3.19 Bảng chi phí nguyên liệu.
Nguyên liệu Số gam sử dụng Giá thành/1kg (VNĐ) Thành tiền (VNĐ)
Đậu nành 200 18000 3600 Thạch cao 2 110000 220 Bột gạo 20 36000 720 Đường 400 20000 8000 Gừng 1,2 40000 48 Tổng cộng 12588 - Chi phí khác. Bảng 3.20 Bảng chi phí khác.
Chi phí Thời gian (giờ) Giá thành/1kg (VNĐ) Thành tiền (VNĐ)
Điện 3 1000/KW 3000
Nhân công 3 10000/giờ 30000
Tổng cộng 33000
Bao bì cho 1kg sản phẩm giá 20000 đồng/40 cái. Giá thành 1kg sản phẩm bánh Flan từ sữa đậu nành là: 12588 + 33000 + 20000 = 65588 (VNĐ)
Giá thành một hộp 25g sản phẩm bánh Flan từ sữa đậu nành là: 65588 / 40 = 1700 (VNĐ)
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.
Kết luận.
Sau những thí nghiệm nghiên cứu chúng tôi đưa ra quy trình sản xuất bánh Flan từ
sữa đậu nành như sau:
Quy trình có những cải tiến hơn so với phương pháp làm truyền thống là: - Phương pháp loại tách vỏ bằng phương pháp sấy trước khi ngâm hạt thuận lợi trong sản xuất quy mô công nghiệp.
- Rút ngắn thời gian ngâm hơn so với truyền thống từ 6 giờ xuống 3,5 giờ. - Hiệu suất thu hồi chất khô cao hơn so với sản phẩm truyền thống 3%.
- Sử dụng bột gạo để tạo cấu trúc, nhằm giảm hàm lượng thạch cao từ 0,25 % xuống còn 0,2 %.
- Kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữđược cấu trúc mà của sản phẩm, không bị
tách nước.
- Sản phẩm có chứa Daidzein, Genistein với hàm lượng lần lượt là 94,20; 83,45µg/gam sản phẩm.
Các thông số của quy trình như sau: - Nhiệt độ sấy 65oC, thời gian sấy 10 phút. - Tỉ lệđậu : nước ngâm 1:4.
- Thời gian ngâm 3,5 giờ. - Tỉ lệđậu : nước 1/6.
- Tỉ lệ thạch cao 0,2 % tính theo khối lượng dịch sữa
- Tỉ lệ bột gạo 1% tính theo khối lượng dịch sữa. - Nhiệt độ chưng 80 – 90oC, thời gian chưng 10 phút. - Thời gian bảo quản sản phẩm 7 ngày.
Kiến nghị.
Do thời gian hạn chế nên chúng tôi chưa khảo sát trên một số loại đậu nành và một số chất tạo đông khác. Trong các nghiên cứu tiếp theo chúng tôi có một số
kiến nghị như sau:
- Khảo sát các loại đậu nành khác để so sánh.
- Khảo sát thêm các loại chất đông tụ khác như: Glucono delta-lacton (GDL), hoặc kết hợp thạch cao với các chất tạo đông khác.
- Khảo sát thêm các thành phần bổ sung khác như: Bí Đỏ, gấc, dâu, lá dứa,…
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
[1]. Bộ Y Tế (2001), Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm.
[2]. Ngô Thế Dân, Trần Đình Long (1999), Cây đậu tương, Nxb Nông Nghiệp.
[3]. Tâm Diệu (2001), Đậu nành nguồn dinh dưỡng tuyệt hảo, Nxb Tp. Hồ Chí Minh.
[4]. Nguyễn Thị Hiền (2006), Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, Nxb Đại Học Bách Khoa Hà Nội.
[5]. Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Ngọc Thu (2004), Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, Nxb Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh.
[6]. Nguyễn Đức Lượng (2008), Công nghệ vi sinh tập 3, Nxb Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh.
[7]. Lê Thanh Mai, (chủ biên) (2005), Các phương pháp phân tích công nghệ lên men, Nxb Khoa học – Kỹ thuật.
[8]. Phạm Văn Sở, Bùi Thị Như Thuận (1991), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Nxb Đại Học Bách Khoa Hà Nội.
[9]. Tiêu chuẩn Việt Nam về vi sinh vật học ban hành năm 2001.
[10]. Phạm Văn Thiều (2008), Cây đậu tương kỹ thuật trồng và chế biến sản phẩm, Nxb Nông Nghiệp.
[11]. Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2000), Hóa sinh công nghiệp, Nxb Khoa học – Kỹ
thuật.
[12]. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học – Kỹ Thuật, Hà Nội.
[13]. Mai Quang Vinh (2007), Thành tựu và định hướng nghiên cứu phát triển đậu tương trong giai đoạn hội nhập, Nxb Viện di truyền nông nghiệp.
Tiếng Anh
[14]. Keshun Liu, Ph,D (2004), Soyabeans as Functional foods and Ingredients, University Of Missuori Columbia, Missuori.
[15]. Michihiro Sugano, Ph,D (2006), Soy in health and disease prevention, CRC Press, Florida. [16]. http://tailieu.vn. [17]. http://thucphamtot.com. [18]. http://www.bhs.vn. [19]. http://www.i-mart.vn. [20]. http://www.khuyennongvn.gov.vn. [21]. http://www.vuquang.vn.