- Mục đích: tìm ra lượng nước ngâm, thời gian ngâm phù hợp để hạt đạt giá trị cảm quan thuận lợi cho quá trình xay đậu và hiệu suất thu hồi chất khô là cao nhất.
- Tiến hành:
+ Yếu tố cốđịnh: khối lượng đậu 50g.
+ Yếu tố khảo sát: lượng nước ngâm lần lượt 150g; 175g; 200g; 225g (ứng với tỉ lệ đậu : nước là: 1:3; 1:3,5; 1:4; 1:4,5) theo khối lượng, thời gian ngâm lần lượt là 2,5h; 3h; 3,5h; 4h.
+ Giá trị ghi nhận:
• Hiệu suất thu hồi chất khô.
• Biến đổi cảm quan về cấu trúc của hạt đậu.
2.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệđậu : nước, tỉ lệ thạch cao.
- Mục đích: tìm ra tỉ lệđậu : nước, tỉ lệ thạch cao thích hợp để sản phẩm có cấu trúc đồng nhất, mịn, bề mặt bóng láng, thơm đặc trưng của sữa đậu nành.
- Tiến hành: + Yếu tố cốđịnh:
• Khối lượng đậu 100g.
• Nhiệt độđun sôi 90 – 95oC, thời gian đun 15 phút. + Yếu tố khảo sát:
• Lượng nước lần lượt: 400ml; 500ml; 600ml; 700ml (ứng với tỉ lệ đậu : nước là 1:4; 1:5; 1:6; 1:7).
• Lượng thạch cao: 0,05%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4% theo khối lượng dịch sữa. + Giá trị ghi nhận: • Hiệu suất thu hồi chất khô. • Biến đổi cảm quan về cấu trúc, mùi. 2.5.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ bột gạo. - Mục đích: tìm ra tỉ lệ bột gạo thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan. - Tiến hành: + Yếu tố cốđịnh:
• Tỉ lệđậu : nước xay 1:6, tỉ lệ thạch cao 0,2%.
• Nhiệt độ đun sôi 90 – 95oC, thời gian đun 15 phút. + Yếu tố khảo sát:
• Tỉ lệ gạo bột lần lượt: 0,5%; 1%; 2%; 3%. + Giá trị ghi nhận: biến đổi cảm quan về cấu trúc.
2.5.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ, thời gian chưng.
- Mục đích: tìm ra nhiệt độ, thời gian chưng thích hợp để sản phẩm đạt giá trị
cảm quan về cấu trúc. - Tiến hành:
+ Yếu tố cốđịnh:
• Khối lượng đậu 100g, tỉ lệđậu : nước ngâm là 1:4, thời gian ngâm đậu là 3,5 giờ.
• Tỉ lệđậu : nước xay 1:6, tỉ lệ thạch cao 0,2%, tỉ lệ bột gạo là 1%.
• Nhiệt độ đun sôi 90 – 95oC, thời gian đun 15 phút. + Yếu tố khảo sát:
• Nhiệt độ chưng lần lượt là: 60 – 70oC; 70 – 80oC; 80 – 90oC; >90oC.
• Thời gian chưng lần lượt là: 10 phút, 15 phút, 20 phút. + Giá trị ghi nhận: biến đổi cảm quan về cấu trúc.
2.5.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm.
- Mục đích: tìm ra thời gian sử dụng thích hợp.
- Tiến hành: lấy 5 mẫu sản phẩm bánh Flan đem bảo quản ở nhiệt độ phòng và 10 mẫu đem bảo quản ở nhiệt độ 5 – 10oC.
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN.
3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần hóa học của một số sản phẩm trên thị (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
trường.
Chúng tôi khảo sát thành phần hóa học của ba sản phẩm đậu hũ mua trên thị trường gồm các nhãn hiệu: Vina Tofu, ông Kim, đậu hũ nước đường (truyền thống).
Bảng 3.1 Thành phần hóa học ccác sản phẩm trên thị trường.
Nhận xét:Qua kết quả khảo sát một số sản phẩm đang có trên thị trường cho thấy hàm lượng chất khô của các sản phẩm nằm trong khoảng từ 10,47 – 12,75%. Hàm lượng Protein trong khoảng 4,58 – 5,16%. Hàm lượng Lipid trong khoảng 1,87 – 2,24%.
3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy. Bảng 3.2 Bảng kết quả khảo sát nhiệt độ sấy. Bảng 3.2 Bảng kết quả khảo sát nhiệt độ sấy.
Nhận xét:
- Ở nhiệt độ 55oC do nhiệt độ còn thấp, không đủ nhiệt để làm giòn vỏ hạt
đậu cho nên trong quá trình xay thô thì tỉ lệ nát rất cao 45 – 55%, tỉ lệ bóc vỏ thấp <40%.
- Ở nhiệt độ 75oC, nhiệt độ cao làm thay đổi màu sắc của hạt đậu (vàng
đậm), nhưng nhiệt độ cao vỏ hạt đậu rất giòn cho nên trong quá trình xay thô thì tỉ
lệ nát rất thấp <5% tỉ lệ bóc vỏ cao >95%.
- Do Protein trong đậu nành dễ bị biến tính bởi nhiệt độ cao, do đó thời gian
được chọn để sấy là 10 phút để hạn chế sự biến tính của Protein.
- Ở nhiệt độ sấy là 65oC thì tỉ lệ bóc vỏ của hạt đậu cao 75 – 85%, tỉ lệ nát thấp 10 – 15%. Nhiệt độ này tương đối thấp nên hạn chế được sự biến tính của Protein.
3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng nước ngâm, thời gian ngâm.
3.3.1 Nhận xét về thời gian ngâm.
Bảng 3.4 Hiệu suất thu hồi chất khô trung bình sau khi xử lý Anova theo thời gian ngâm.
Hình 3.1 Đồ thị biễu diễn hiệu suất thu hồi chất khô trung bình theo thời gian ngâm. Bảng 3.5 Phân tích LSD hiệu suất thu hồi chất khô theo thời gian ngâm.
Thời gian ngâm (giờ) Hiệu suất thu hồi chất khô (%)
2,5 41,625 3 44,325 3,5 45,725
Nhận xét:
- Dựa vào kết quả bảng 3.5 cho thấy khi tăng thời gian ngâm đậu thì hiệu suất thu hồi chất khô tăng. Với thời gian ngâm đậu là 2,5h; 3h; 3,5h; 4h, hiệu suất thu hồi chất khô lần lượt có giá trị 41,625 %; 44,325 %,; 45,725 %; 46,025 %. Ở
thời gian ngâm đậu 3,5 giờ hiệu suất thu hồi chất khô đạt được cao hơn so với hiệu suất chất khô đạt được khi thời gian ngâm đậu là 2,5 giờ và 3 giờ. Ở thời gian ngâm
đậu 4 giờ hiệu suất thu hồi chất khô là 46,025% cao hơn 0,3% so với hiệu suất thu hồi chất khô ở thời gian ngâm đậu 3,5 giờ. Tuy nhiên sự khác biệt này không có ý nghĩa.
- Nếu thời gian ngâm đậu quá ngắn thì hạt đậu chưa kịp hút nước, hạt còn cứng, các liên kết trong hạt đậu chưa được phá vỡ nên hiệu suất thu hồi chất khô thấp.
- Khi tăng thời gian ngâm đậu, hạt sẽ hút nước và trương nở dẫn đến sự tăng về kích thước và khối lượng, các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tử Protein, Lipid, Glucid,…làm lỏng liên kết các phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang dịch thể keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu, khả năng hòa tan vào nước tăng lên. Do đó khi thời gian ngâm tăng thì hiệu suất thu hồi chất khô sẽ tăng với một mức nhất định.
Kết quả thí nghiệm cho thấy:
- Ở thời gian ngâm 2,5 giờ và 3 giờ cấu trúc của hạt không đồng nhất, hạt chưa mềm, các phân tử liên kết trong hạt chưa bị lỏng lẻo, hiệu suất thu hồi chất khô thấp 41,625 %; 44,325 %.
- Ở thời gian ngâm 3,5 giờ cấu trúc của hạt đồng nhất và mềm nên các phân tử liên kết trong hạt lỏng lẻo, hiệu suất thu hồi chất khô cao 45,725 %.
- Ở thời gian ngâm 4 giờ cấu trúc của hạt đồng nhất, mềm các phân tử liên kết trong hạt lỏng dễ phá vỡ, hiệu suất thu hồi chất khô tăng hơn ở thời gian ngâm 3,5 giờ, nhưng sự tăng này ít không có ý nghĩa. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kết luận: chọn thời gian ngâm đậu phù hợp là 3,5 giờ.
3.3.2 Nhận xét về tỉ lệđậu : nước ngâm.
Bảng 3.6 Hiệu suất thu hồi chất khô trung bình sau khi xử lý Anova theo tỉ lệ đậu : nước ngâm.
Hình 3.2 Đồ thị biễu diễn hiệu suất thu hồi chất khô trung bình theo tỉ lệđậu : nước ngâm.
Bảng 3.7 Phân tích LSD hiệu suất thu hồi chất khô theo tỉ lệđậu : nước ngâm Tỉ lệđậu : nước ngâm Hiệu suất thu hồi chất khô (%)
1:3 43,075 1:3,5 44,05
1:4 44,975 1:4,5 45,6
Nhận xét:
- Dựa vào kết quả bảng 3.7 cho thấy khi tăng lượng nước ngâm đậu thì hiệu suất thu hồi chất khô tăng. Với tỉ lệđậu : nước ngâm là 1:3; 1:3,5; 1:4; 1:4,5 thì hiệu suất thu hồi chất khô lần lượt có giá trị 43,075%; 44,05%; 44,975%; 45,6%. Ở tỉ lệ đậu : nước ngâm 1:4 hiệu suất thu hồi chất khô đạt được cao hơn so với hiệu suất chất khô đạt được ở tỉ lệđậu : nước là 1:3; 1:3,5. Tỉ lệđậu : nước 1:4,5 hiệu suất thu hồi chất khô là 44,975% cao hơn 0,625% so với hiệu suất thu hồi chất khô ở tỉ lệ đậu : nước 1:4, tuy nhiên sự khác biệt này không có ý nghĩa.
- Nếu lượng nước dùng quá ít thì không đủ để làm cho hạt đậu trương nở, làm giảm hiệu suất thu hồi chất khô. Nếu lượng nước quá nhiều các thành phần chất khô trong hạt dễ hòa tan, gây tổn thất chất khô, đồng thời gây lãng phí nước.
Kết quả thí nghiệm cho thấy:
- Ở tỉ lệ đậu : nước 1:3 không đủ lượng nước để cho hạt đậu trương nở cho nên cấu trúc của hạt không đồng nhất, ở tâm hạt đậu còn khô, cứng, ảnh hưởng cho quá trình xay, làm giảm hiệu suất thu hồi, đồng thời ở tỉ lệ nước này độ chua cao.
- Ở tỉ lệ đậu : nước 1:3,5 hạt đậu trương nở có cấu trúc đồng nhất nhưng độ
chua tương đối cao.
- Ở tỉ lệđậu : nước 1:4,5 hạt đậu trương nở có cấu trúc đồng nhất, độ chua thấp tuy nhiên tỉ lệ nước này quá cao các thành phần chất khô trong hạt dễ hòa tan trong nước gây tổn hao. Lượng nước sử dụng quá nhiều gây lãng phí nước và hao tốn cho các công đoạn sau này.
- Vì vậy chọn tỉ lệ đậu : nước thích hợp là 1:4 khi đó hạt đậu trương nở có cấu trúc đồng nhất, độ chua thấp, hiệu suất thu hồi chất khô cao.
3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệđậu : nước xay, tỉ lệ thạch cao.
3.4.1 Nhận xét về tỉ lệđậu : nước xay.
Bảng 3.9 Hiệu suất thu hồi chất khô trung bình sau khi xử lí Anova theo tỉ lệđậu : nước.
Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi chất khô trung bình theo tỉ lệđậu : nước xay.
Bảng 3.10 Bảng Phân tích LSD hiệu suất thu hồi chất khô theo tỉ lệđậu : nước xay. Tỉ lệđậu : nước Hiệu suất thu hồi chất khô (%)
1:4 36,44 1:5 41,58 1:6 46,06 1:7 46,84
Nhận xét:
- Kết quả cho thấy khi tăng tỉ lệ nước, hiệu suất thu hồi chất khô tăng, ở tỉ lệ đậu : nước 1:4 thì hiệu suất thu hồi chất khô là 36,44%, tỉ lệđậu : nước 1:5 thì hiệu suất thu hồi chất khô là 41,58%, tỉ lệđậu : nước 1: 6 thì hiệu suất thu hồi chất khô là 46,06%, cao nhất so với tỉ lệđậu : nước 1:4 và 1:5, tỉ lệđậu : nước 1:7 hiệu suất thu hồi chất khô 46,84% tăng nhưng không có ý nghĩa.
- Khi trích ly chất khô ở tỉ lệ 1:4 thì hiệu suất thu hồi chất khô thấp do lượng nước bổ sung ít, dẫn đến khả năng hòa tan các chất chiết trong đậu nành vào nước kém đi nên hiệu suất thu hồi thấp.
- Ngược lại khi tăng lượng nước trích ly, lượng chất khô hòa tan vào trong nước sẽ tăng lên, kết quả là hiệu suất thu hồi chất khô tăng lên tuy nhiên tới một tỉ
lệ nào đó hiệu suất thu hồi chất khô sẽ không tỉ lệ thuận với lượng nước trích ly. Tuy nhiên, nếu lượng nước sử dụng nhiều hàm lượng chất khô trong dịch sữa giảm gây ảnh hưởng quá trình đông tụ tạo cấu trúc cũng như chất lượng sản phẩm sau này.
Kết quả thu được:
- Ở tỉ lệ đậu : nước 1:4 lượng nước bổ sung ít không đủ hòa tan các chất trong hạt đậu nên hiệu suất thu hồi chất khô thấp.
- Ở tỉ lệ đậu : nước 1:5 lượng nước bổ sung ít không đủ hòa tan các chất trong hạt đậu nên hiệu suất thu hồi chất khô thấp. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Ở tỉ lệđậu : nước 1:6 lượng nước bổ sung đủ hòa tan các chất trong hạt đậu nên hiệu suất thu hồi chất khô cao hơn so với tỉ lệđậu : nước 1:4 và 1:5.
- Ở tỉ lệđậu : nước 1:7 lượng nước bổ sung đủ hòa tan các chất trong hạt đậu nên hiệu suất thu hồi chất khô cao nhưng không có ý nghĩa so với tỉ lệ đậu : nước 1:6 .
3.4.2 Nhận xét về tỉ lệ thạch cao.
Nhận xét:
- Ở hàm lượng thạch cao 0,05 % so với dung dịch sữa, do hàm lượng thạch cao quá ít nên không đủ làm đông lượng sữa.
- Ở hàm lượng thạch cao 0,1 % so với dung dịch sữa thì dung dịch sữa bắt
đầu đông tụở tỉ lệđậu : nước là 1:4 nhưng ở tỉ lệ này nhưng hiệu quả kinh tế không cao.
- Ở hàm lượng thạch cao 0,2 % so với dung dịch sữa với tỉ lệ đậu : nước là 1:4 và 1:5 thì dung dịch sữa đông tụ hơi cứng. Tỉ lệđậu : nước là 1:6 thì dung dịch sữa đông mềm, mịn.
- Ở hàm lượng thạch cao 0,3 % và 0,4 % so với dung dịch sữa thì dung dịch sữa đông nhanh và cứng.
Vậy ở tỉ lệ đậu : nước là 1:6 ứng với hàm lượng thạch cao 0,2% thì sữa
đông tụ có cấu trúc mềm, mịn và hiệu quả kinh tế tương đối cao.
3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ bột gạo.
Bảng 3.11 Bảng kết quả khảo sát tỉ lệ bột gạo.
Nhận xét:
- Với tỉ lệ bột gạo 0,5%, sản phẩm đông nhưng trên bề mặt bánh còn nhão, không mịn. - Với tỉ lệ bột gạo 1%, sản phẩm đông mịn, cấu trúc đồng nhất, mặt bánh chắc. Tỉ lệ bột gạo (%) Kết quả cảm quan 0,5 Đông nhưng mặt bánh còn hơi nhão. 1 Đông mịn, cấu trúc đồng nhất, mặt bánh chắc. 2 Đông mịn, có lớp bột gạo nhão dưới đáy.
- Với tỉ lệ bột gạo 2% và 3%, sản phẩm đông mịn, mặt bánh chắc nhưng cấu trúc không đồng nhất có lớp bột gạo nhão dưới đáy.
- Ở tỉ lệ bột gạo 2% và 3% do lượng bột gạo nhiều nên khi tạo đông còn dư
lại ở lớp dưới đáy một lớp bột gạo nhão, sản phẩm không đạt giá trị cảm quan.
Kết luận: vậy chọn tỉ lệ bột gạo 1%.
3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát nhiệt độ, thời gian chưng.
Bảng 3.12 Kết quả khảo sát nhiệt độ, thời gian chưng. Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) Cấu trúc
60 – 70 5 Còn ở dạng lỏng. 60 – 70 10 Đông sền sệt.
60 – 70 15 Đông, còn một phần dung dịch sữa trên bề mặt. 70 – 80 5 Đông sền sệt.
70 – 80 10 Đông, còn một phần dung dịch sữa trên bề mặt. 70 – 80 15 Đông đặc, bề mặt mịn.
80 – 90 5 Đông, còn một phần dung dịch sữa trên bề mặt. 80 – 90 10 Đông đặc, bề mặt mịn. 80 – 90 15 Đông đặc, bề mặt cứng, mịn. > 90 5 Đông đặc, bề mặt mịn. > 90 10 Đông đặc, bề mặt cứng, mịn. > 90 15 Đông đặc, bề mặt cứng, mịn. Nhận xét:
- Ở nhiệt độ 60 – 70oC từ 5 – 15 phút, thì sản phẩm chưa đông bởi vì nhiệt
độ thấp, thời gian ngắn không đủ nhiệt lượng để làm đông sản phẩm.
- Nhiệt độ 70 – 80oC ở thời gian 5 – 10 phút sản phẩm đông nhưng còn một