4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.6.3 Ảnh hưởng của phânbón ñế n chất lượng nấu nướng
ðể ñánh giá chất lượng nấu nướng của gạo cần nghiên cứu các chỉ tiêu như hàm lượng amylose, nhiệt ñộ hóa hồ là chủ yếu.
Khác với chất lượng dinh dưỡng, chất lượng nấu nướng ít phụ thuộc vào hàm lượng protein có trong hạt nhưng lại phụ thuộc vào hàm lượng amylose. Tính ngon miệng và chất lượng nấu nướng của gạo tăng lên khi hàm lượng amylose giảm. Trong các thành phần hóa sinh của gạo chỉ có hàm lượng amylose là liên quan chặt chẽñến lý tính của cơm nhưñộ dẻo, ñộ mềm của cơm sau khi nấu chín và lúc cơm ñã nguội. Gạo có hàm lượng amylose cao (>25%) thường thì cơm cứng. Gạo có hàm lượng amylose trung bình (20 - 25%) thường cho cơm ngon. Gạo có hàm lượng amylose thấp (<20%) thường cho cơm dẻo và mềm. Gạo càng chứa nhiều hàm lượng amylose thí nấu cơm càng nở nhưng chóng bị khô cứng khi cơm nguội.
Ngoài hàm lượng amylose thì nhiệt ñộ hóa hồ của tinh bột gạo cũng là một chỉ tiêu ñánh giá chất lượng nấu nướng của gạo. Gạo có nhiệt ñộ hóa hồ cao thì khi nấu cơm tốn nhiều nhiệt, cơm không ngon. Gạo có nhiệt ñộ hóa hồ thấp thì khi nấu cơm tốn ít nhiệt, cơm dẻo và mềm. Gạo có nhiệt ñộ hóa hồ trung bình là thích hợp với chất lượng gạo có tính ngon miệng cao. Kết quả phân tích ñược trình bày trong bảng 4.14.
Kết quả nghiên cứu ở bảng 4.14 cho thấy:
Các công thức phân bón khác nhau không ảnh hưởng lớn ñến chỉ tiêu nhiệt ñộ hóa hồ nhưng lại ảnh hưởng nhiều ñến hàm lượng amylose của giống lúa P6. Hàm lượng amylose cao nhất ở công thức 1 (18,84) và thấp nhất ở công thức 4 (18,52).
Tại các công thức sử dụng phân bón lá Yogen No2 (công thức 2 và 4), hàm lượng amylose của giống lúa P6 giảm so với các công thức không sử dụng
Bảng 4.14. Ảnh hưởng của phân bón ñến chất lượng nấu nướng giống lúa P6
Chỉ tiêu Công
thức Hàm lượng amylose (%) Nhiệt ñộ hóa hồ
1 18,84 Thấp 2 18,61 Thấp 3 18,77 Thấp 4 18,52 Thấp CV % 3,6 LSD 05 0,06
Như vậy, việc sử kết hợp bón phân vô cơ, phân bón lá Yogen No2 và phân hữu cơ sinh học Sông Gianh ñã góp phần làm tăng chất lượng nấu nướng của giống lúa P6.