Malt vừa sấy xong không nên đem xử lý để nấu bia ngay. Vì lúc đó malt rất dòn nên khi nghiền sẽ nát nhiều và khi lọc dịch đường sẽ khó lọc. Đôi khi còn làm cho đường hóa khó, lên men kém và dễ làm cho bia đục. Để tránh hiện tượng này, malt trước khi đưa vào sản xuất bia phải được bảo quản từ 3-4 tuần lễ.
Malt cũng giống như hạt, cũng có thể bảo quản trong kho hoặc xilô chứa. Bảo quản malt trong xilo là thích hợp hơn cả, vì bề mặt tiếp xúc không khí ít, nên độẩm của malt thay đổi không đáng kể.
Khi bảo quản độ ẩm của malt tăng lên đến khoảng 5-6 %. Do đó thể tích hạt tăng, hạt tinh bột mất tính dòn. Khi nghiền sẽ ít bị nát, có thể giữ được nguyên vẹn vỏ malt. Mặt khác malt sau khi bảo quản sẽ có lượng nitơ hoà tan cao, các chất khoáng và độ axit tăng. Khi độẩm tăng thì hoạt tính của enzim có trong malt cũng tăng theo. Sỡ dĩ như vậy vì ở một độ ẩm nhất định của hạt enzim liên kết với nước bằng liên kết hydro. Ở trạng thái liên kết đó enzim sẽ hoạt hoá cao. Nếu độ ẩm của hạt giảm, liên kết enzim nước bị tách ra và enzim sẽ bị mất hoạt tính.
Malt khô, trước khi đưa vào sản xuất bia cần phải cho qua máy làm sạch để loại bỏ mầm, rễ còn sót và làm sạch hết bụi. Lúc đó bề mặt của malt sẽ sáng hơn, malt đồng đều hơn và có vị tinh khiết hơn. 3.5 KỸ THUẬT SẤY CÁC LOẠI RAU QUẢ 3.5.1 Ý nghĩa: - bảo quản hiệu quả - hạn chế tổn thất sau thu hoạch - sử dụng thuận tiện 3.5.2 Sơđồ công nghệ sấy rau quả
Rau, quả (phải thích hợp cho quá trình sấy)
Làm sạch (khô, ướt)
Lựa chọn phân loại (theo kích thước)
Cắt, thái (tuỳ yêu cầu)
Chần, hấp (tuỳ yêu cầu)
Xử lý hoá học (nếu cần)
Chà Chà ép
Sấy Sấy Cô đặc
Làm nguội Làm nguội Pha trộn
Sấy
Phân loại Phân loại Phân loại
Ép bánh Nghiền nhỏ
Đóng gói Đóng gói Đóng gói
Sản phẩm dạng Sản phẩm dạng Sản phẩm
nguyên bản mỏng dạng bột