- Độ ẩm tương đối của không khí: ẩm không khí thấp, khả năng hút ẩm càng cao Đối với sấy buồng hay hầm, độẩm không khí vào là 1030 %, độẩm ra 4060 % Đối với sấy
3.5.4.9 Bột cà chua:
Ứng dụng: chế biến nước giải khát, vừa dùng làm thức ăn.
Yêu cầu nguyên liệu: cà chua có độ khô cao (7-8 %) ít hạt hay không hạt để có hiệu suất thu hồi cao.
Quy trình chuẩn bị:
Cà chua chín sau khi rửa và kiểm tra, được xé nhỏ, nâng lên nhiệt độ 85 oC rồi chà, qua hệ thống rây có đường kính 5,0 mm; 1,5 mm; 0,75 mm. Purê cà chua thu được đem cô đặc đến độ khô 14-16 %. Sau đó trộn với 0,5-1,5 % tinh bột khoai tây, nâng nhiệt độ lên 70-75 oC và đưa đi sấy.
Kỹ thuật sấy:
- Sấy trục lăn: khe hở giữa hai trục là 0,05 mm, áp suất hơi 2-3 at và tốc độ sấy sao cho thời gian sấy là 25-45 giây.
- Sấy chân không: độ dày của lớp cà chua 0,1-0,3 mm, số vòng quay của trục là 1,5-2 vòng/phút, áp suất hơi 1,5 at, áp suất trong buồng sấy là 40 mmHg, nhiệt độ của lớp cà chua không quá 45 oC, hàm lượng chất khô ban đầu không quá 30 %, hàm lượng chất khô của sản phẩm 95 %.
- Sấy phun: tốc độđĩa hoặc vòi phun 130 m/s, nhiệt độ tác nhân sấy 160-180 oC, nhiệt độ không khí ở khu vực bay hơi 70-75 oC, độẩm không khí khi ra khỏi thiết bị sấy là 30-35 %. Bột cà chua khi ra khỏi thiết bị sấy có nhiệt độ gần bằng nhiệt độ không khí thải khoảng 60 oC Để tránh các phản ứng làm giảm chất lượng của sản phẩm phải hạ nhanh nhiệt độ bột cà chua xuống 20-30 oC.