- Độ ẩm tương đối của không khí: ẩm không khí thấp, khả năng hút ẩm càng cao Đối với sấy buồng hay hầm, độẩm không khí vào là 1030 %, độẩm ra 4060 % Đối với sấy
3.5.4.5 Hành, tỏi sấy
Hành, tỏi là các loại gia vị, nên hàm lượng các loại tinh dầu của chúng đóng vai trò quan trọng trong giá trị dinh dưỡng của hành tỏi khô. Trong hành, tỏi khô tinh dầu chiếm chiếm khoảng 0,033-0,055 %.
Thành phần hoá học của hành tây khô gồm: 14 % nước, 16 % protit, 2,8 % lipit, 47,8 % gluxit, 8,6 % xeluloza, 2 % axit, 8,8 % tro.
Hành tỏi sau khi cắt bỏ rễ, lá, được đem rửa sạch rồi thái thành lát mỏng 3-5 mm. Để tránh tổn thất lượng tinh dầu người ta không cần chần.
Ở thiết bị sấy đường hầm thì nhiệt độ sấy ban đầu là 70 oC sau đó, giảm xuống 57oC. Với tỏi duy trì nhiệt độ cốđịnh ở 60 oC.
3.5.4.6 Ớt sấy
Chọn ớt chín đều không còn mảng xanh, không rụng cuống, không sâu bệnh, cùng loại, cùng phẩm chất. Sau khi rửa sạch (thường dùng máy rửa thổi khí) để ráo nước rồi đưa đi thái (dùng máy thái) thành khoanh có chiều rộng từ 0,5-1 cm (trong quá trình thái phần lớn hột được tách ra). Ớt sau khi thái được cho vào khay sấy (khay thường bằng nhôm, đục lỗ) đưa đi sấy.
Nếu sấy bằng thiết bị sấy đường hầm thường sấy làm hai giai đoạn: gia đoạn 1 sấy cùng chiều, nhiệt độ lớn nhất của dòng không khí cùng chiều vào hầm từ 80-100 oC và dòng ngược chiều là 80 oC, tốc độ của dòng không khí xuôi chiều từ 3-5 m/s và dòng ngược chiều 1-2 m/s.
Nếu sấy bằng phòng sấy có thể sấy ở nhiệt độ từ 73-75 oC cho đến khi ngót 50 % khối lượng thì giảm nhiệt độ 62-63 oC. Chú ý trong quá trình sấy không để độ ẩm của không khí sấy quá cao, dễ làm ớt bị thâm đen. Độẩm của ớt khô không quá 5 %.