2. Kiến thức chuyên môn.
3.3 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục sự cố trong từng công đoạn
3.3.1 Các sự cố xảy ra trong sản xuất
3.3.1.1 Bạch tuộc bị biến đỏ vàng
a. Nguyên nhân:
Do trong quá trình bảo quản không đắp đủ đá hay ngâm trong nước đá quá lâu.
b. Khắc phục:
- Đắp đá thêm cho lô hàng.
- Để riêng bạch tuộc bị biến đỏ biến vàng để có biện pháp xử lý phù hợp, có thể đưa vào loại hàng kém chất lượng.
- Rút ngắn thời gian bảo quản, nên đem bạch tuôc đi xử lý ngay. 3.3.1.2 Bạch tuộc có lẫn tạp chất – xương
a. Nguyên nhân:
Do trong quá trình kiểm tạp chất công nhân đã không kiểm tra kỹ nên có lẫn xương, tạp chất bám trên thân bạch tuộc.
b. Khắc phục:
- Đem bạch tuộc lẫn tạp chất xương đi kiểm tra tạp chất lần nữa để loại bỏ xương,tạp chất.
- Yêu cầu công nhân kiểm tra tạp chất phải kiểm tra kỹ lưỡng hơn. 3.3.1.3 Phân cỡ - phân hạng sai
a. Nguyên nhân:
- Công nhân chưa lành nghề, mất tập trung trong khi làm. - Dây chuyền phân cỡ bố trí không hợp lý.
b. Khắc phục:
- Bố trí công nhân lành nghề vào công đoạn này. - Xây dựng một dây chuyền phân cỡ đúng quy cách.
3.3.2 Các hiện tượng hư hỏng xảy ra trong quá trình chế biến
3.3.2.1 Hiện tượng cháy lạnh
a. Nguyên nhân :
Nguyên nhân là do sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường bảo quản, nhiệt độ không khí trong kho lạnh cao hơn nhiệt độ sản phẩm làm mất phần ẩm rã đông và bốc hơi trong điều kiện lạnh. Bốc hơi để lại khoảng trống của những tế bào và cơ cấu mô. Nếu quá trình truyền nhiệt tiếp tục, sự rã đông và ẩm ra ngoài, dần dần lan vào trong sản phẩm để lại khối xếp do mô cơ không có nước. Từ đó oxi không khí lan vào tác dụng với hóa chất trong tế bào làm biến đổi đạm, chất béo, phần khô. Tiếp đó khi rã đông thực phẩm có cơ cấu dai, xốp, biến màu nâu, có mùi hôi hay không có mùi vị nữa. Lúc này sản phầm lạnh động bị mất khối lượng và phẩm chất trầm trọng.
b. Khắc phục:
Hạn chế bằng cách bao gói kỹ sản phẩm trong thời gian bảo quản bằng cách bao trong bao bì cách ẩm, hút chân không và hàn miệng túi, hạ nhiệt độ kho bảo quản tương đương nhiệt độ sản phẩm.
3.3.2.2 Hiện tượng rỗ mặt đáy
a. Nguyên nhân :
Hiện tượng này xảy ra ở mặt đáy do khi châm nước, nước thấm không đều. b. Khắc phục:
Thực hiện châm nước 2 lần,lần đầu châm nước ít nhưng phải đều. 3.3.2.3 Hiện tượng bán thành phẩm không sắc cạnh
a. Nguyên nhân:
Do thành khuôn bị móp méo, không bằng phẳng và quá trình tách khuôn không đúng kỷ thuật.
b. Khắc phục:
3.3.2.4 Hiện tượng thành phẩm bị giảm khối lượng sau thời gian bảo quản
a. Nguyên nhân:
Do thời gian bảo quản kéo dài và do nhiệt độ bảo quản không ổn định. b. Khắc phục:
Hàng nhập trước phải xuất trước,đóng mở cửa kho phải hợp lý,tránh sự ra vào thường xuyên của nhiều người trong kho để tránh sự thất thoát nhiệt,kiểm tra hệ thống làm lạnh của kho.
CHƯƠNG IV KIỄM TRA SẢN PHẨM 4.1 Phương pháp kiểm tra sản phẩm
Sản phẩm cần được kiểm tra chất lượng theo định kỳ, đề phòng những sự cố xảy ra để có phương pháp giải quyết đúng đắn, kịp thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Kiểm tra sản phẩm:
a) Màu sắc: Màu sắc của sản phẩm có bị thay đổi không.
b) Màu sắc lớp mạ băng còn đạt về độ bóng, độ dày theo yêu cầu không.
c) Kiểm tra về size, hạng của block sản phẩm có đúng và phù hợp với nhau trong cùng một thùng hàng và các kí hiệu trên thùng, trên bao.
d) Kiểm tra về sự xuất hiện các hiện tựơng hư hỏng có mùi lạ,màu lạ. e) Kiểm tra về trạng thái bên ngoài,mức độ khuyết tật của sản phẩm.
Kiểm tra vật liệu bao gói:
a) Kiểm tra hình dáng bên ngoài của thùng xem có bị móp, méo, dính bẩn, rách không.
b) Kiểm tra thông tin trên bao bì như size,hạng có đúng, có rõ ràng không.
c) Kiểm tra độ chắc của dây đai thùng, dây đai có đúng màu qui định không.
Kiểm tra về số lượng:
Kiểm tra về số lượng, chủng lọai của các lô hàng trong kho có phù hợp với số liệu ghi chép trong sổ sách và số liệu của thống kê kho.
Kiểm tra cách bố trí của lô hàng trong kho:
Lô hàng có được bố trí đúng kỹ thuật, hợp lý, dễ kiểm soát và xuất kho theo nguyên tắc vào trước ra trước.
CHƯƠNG V
QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN
5.1Ssop 1: An toàn nguồn nước đá
5.1.1 Yêu cầu
Nước sử dụng để sản xuất nước đá phải đạt tiêu chuẩn 505-BYT.
5.1.2 Điều kiện hiện nay của nhà máy
• Phân xưởng sản xuất có trang thiết bị sản xuất đá vảy công suất 10 tấn/ngày.
• Nước sử dụng sản xuất nước đá đã qua hệ thống xử lý đạt tiêu chuẩn 505-BYT.
• Kho chứa đá vảy có cửa cách nhiệt.
• Xẻng xúc đá,xe vận chuyển đá,thùng chứa đá được làm bằng inox đạt tiêu chuẩn.
5.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ
• Đá vảy,đá cây có dư lượng chlorine không quá 0,5-1ppm.
• Vệ sinh kho chứa đá cuối ngày sản xuất.
• Công nhân xúc đá đứng bên ngoài kho.
• Đá vảy từ kho đá được xúc vào xe bằng dụng cụ chuyên dùng, dùng xe kéo đến các khâu cho vào bể chứa chuyên dùng.
5.1.4 Phân công thực hiện và biểu mẫu giám sát
• Công nhân phòng máy chịu trách nhiệm bảo trì thiết bị sản xuất đá vảy.
• QC có trách nhiệm tổ chức và giám sát,kiểm tra quy phạm này và ghi kết quả vào biểu mẫu giám sát.
5.2 Ssop 2: Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
5.2.1 Yêu cầu
Tất cả các thiết bị và dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm: thau, rổ, thùng, mặt bàn, bao tay, yếm phải đảm bảo và duy trì đều kiện vệ sinh tốt khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.
5.2.2 Điều kiện hiện nay của nhà máy
Nhà máy đang sử dụng các thiết bị dụng cụ: bàn, dao inox, rổ thau nhựa để đựng nguyên liệu, bán thành phẩm. Công nhân mang găng tay bằng cao su mềm, mang yếm bằng nhựa PE khi tham gia sản xuất. Đồng thời công ty cũng trang bị các dụng cụ bằng inox như: khuôn, khay để sử dụng trong sản xuất.
5.2.3 Các thủ tục cần tuân thủ
a. Dụng cụ sản xụất:
- Các dụng cụ sản xuất được rửa bằng nước sạch, sau đó đem đi chà rửa bằng xà phòng rồi tráng lại bằng nước sạch, sau cùng được đem đi khử trùng lại bằng nước chlorine nồng độ 100ppm rồi tráng lại bằng nước sạch.
- Các dụng cụ trong và sau khi rửa không được để trên sàn nhà.
- Không được làm văng tung tóe lên các khu vực khác đang tiến hành sản xuất.
- Đối với bàn chế biến thì khi thay đổi mặt hàng phải dùng nước rửa sạch sẽ rồi mới tiến hành sản xuất tiếp.
- Đối với thau, rổ, dao thì chỉ rữa bằng nước sạch khi ở đầu và giữa ca sản xuất, cuối ca mới thực hiện thao tác rửa có chlorine.
- Các khuôn khay thì sau mỗi mẻ ra tủ phải thực hiện thao tác rửa có chlorine. - Cất giữ các dụng cụ đúng nơi quy định:thường các dụng cụ được để trên các kệ.
b. Yếm, găng tay:
- Rửa găng ta bằng nước sạch trong quá trình sản xuất.
- Yếm phải sạch sẽ, không nhiễm bẩn trước khi sử dụng để tham gia sản xuất. Không được sử dụng yếm rách, thủng.Cuối ca sản xuất phải dùng nước rửa sạch và sau mỗi ngày sản xuất phải chà rửa bằng xà phòng, dùng nước sạch chà rửa lại cho sạch.
5.2.4 Giám sát và hành động sửa chữa
- QC theo dõi hằng ngày tình trạng vệ sinh các dụng cụ và thiết bị và kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu vệ sinh hằng ngày.
Người được phân công giám sát phải báo ngay cho đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp khắc phục và sửa chữa.
5.3 Ssop 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
5.3.1 Yêu cầu
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm, vật liệu đóng gói và các bề mặt khác tiếp xúc với sản phẩm.
5.3.2 Điều kiện hiện nay của nhà máy
- Nhà máy được xây dựng bao gồm 2 xưởng sản xuất, mỗi xưởng đều có các phòng chế
biến riêng cho từng công đoạn, đảm bảo tính liên tục, có trình tự.
- Cách vách tường được ốp bằng gạch men, hệ thống đèn chiếu sáng có nắp chụp.
- Khi nguyên liệu về nhà máy được đưa ngay vào khu tiếp nhận và đưa vào khu chế biến. - Phế liệu được tập trung tại thùng chứa phế liệu và đưa ra khỏi khu vực sản xuất.
5.3.3 Các thủ tục cần tuân thủ
- Các mặt hàng tươi và mặt hàng luộc không nên chế biến cùng một thời điểm. - Khi sản xuất xong 1 mặt hàng phải vệ sinh, khử trùng sạch sẽ các dụng cụ, thiết bị rồi
mới được chế biến mặt hàng này thành mặt hàng khác. - Không để nguyên liệu bán thành phẩm tiếpxúc với nền.
- Công nhân ở khu vực nào phải làm vệ sinh đúng khu vực đó và đi lại đúng quy định, nếu muốn chuyển sang khu vực khác phải tiến hành vệ sinh, khử trùng như trước khi tham gia sản xuất.
- Vật liệu dùng để bao gói phải được bảo quản trong kho riêng biệt. - Các dụng cụ thiết bị phải được làm vệ sinh sạch sẽ.
- Hệ thống thoát nước thải từ khu vực sạch sang khu vực ít sạch.
5.3.4 Giám sát và hành động sửa chữa
- QC theo dõi tình trạng vệ sinh các dụng cụ, thiết bị hằng ngày và kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát.
- Hành động sữa chữa được ghi vào biên bản hành động sữa chữa trong biểu mẫu giám sát.
5.4 Ssop 4: Vệ sinh cá nhân
5.4.1 Yêu cầu
Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi tham gia sản xuất.
5.4.2 Điều kiện hiện nay
Công ty trang bị cho công nhân đầy đủ trang phục bảo hộ lao động baogồm: áo, nón, khẩu trang, ủng, găng tay, yếm. Trong quá trình sản xuất nếu bảo hộ lao động bị hư hỏng phải báo để thay đổi, bảo hộ lao động được giặt ủi và lưu trữ tại nhà máy ở một phòng riêng sạch.
5.4.3 Các thủ tục cần tuân thủ
- Công nhân nhận đồ bảo hộ lao động vào đầu ca. - Không đeo trang sức nhẫn, nữ trang, đồng hồ,…
- Không sơn phết móng tay, móng tay cắt ngắn, tóc râu phải sạch gọn gàng. - Không nói chuyện, khạc nhổ, ăn uống, hút thuốc lá trong khu vực sản xuất.
- Khách tham quan khi vào khu vực sản xuất, chế biến, xử lý sản phẩm phải có bảo hộ lao động và tuân thủ đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân.
5.4.4 Giám sát và hành động sửa chữa
- Tổ kiểm tra vi sinh có trách nhiệm giám sát và ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu giám sát vệ sinh công nhân.
- Phải báo cáo với đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp khắc phục kịp thời và ghi vào biên bản hành động sữa chữa.
5.5 Ssop 5: Bảo vệ tránh các tác nhân gây nhiễm
5.5.1 Yêu cầu
Các sản phẩm thủy sản cần phải ngăn ngừa tới mức tối đa nhiễm bẩn từ bên ngoài vào hoặc do tiếp xúc trực tíếp với sản phẩm trong quá trình chế biến.
5.5.2 Điều kiện hiện nay
Nhà máy nằm gần khu dân cư nhưng không nằm trong khu dân cư nên không bị lây nhiễm vi sinh vật từ khu dân cư và môi trường xung quanh. Trong xưởng sản xuất có hệ thống chiếu sáng được bảo vệ bằng các nắp chụp, hệ thống thông gió hoàn chỉnh và các hóa chất tẩy rửa, môi chất lạnh, dầu bôi trơn được bảo quản nơi riêng biệt.
5.5.3 Các thủ tục cần tuân thủ
- Các cửa ra vào khu vực chế biến luôn phải đóng kín,chỉ mở khi cần thiết.
- Các hóa chất khử trùng, vệ sinh phải được bảo quản ở phòng riêng biệt, không để bao bì, thưc phẩm tiếp xúc lẫn lộn với dầu bôi trơn, thuốc trừ sâu, các chất lây nhiễm về mặt hóa học.
- Các đèn chiếu sáng, hệ thống thông gió, quạt hút luôn ở trong tình trạng hoạt động và bảo trì tốt.
5.5.4 Giám sát và hành động sữa chữa
- QC có trách nhiệm giám sát quy phạm bảo vệ thực phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm và ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu giám sát.
- Phải báo cáo cho đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp khắc phục và sửa chữa.
5.6 Ssop 6: Kiểm soát các chất độc hại
5.6.1 Yêu cầu
Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm.
5.6.2 Điều kiện hiện nay
Nhà máy có kho hóa chất để chứa đựng và bảo quản các loại hóa chất.Nhà máy đưa ra quy định về việc sử dụng các loại chất. Nhà máy đang sử dụng các loại chất tẩy rửa
và khử trùng: xà phòng và chlorine, các loại nguyên liệu: xăng dầu, dầu bôi trơn và các chất diệt côn trùng, diệt chuột.
5.6.3 Các thủ tục cần tuân thủ
- Các loại hóa chất được dán nhãn ghi rõ tên hóa chất và để đúng nơi quy định trong kho bảo quản, kho bảo quản phải thoáng mát, khô ráo và nằm tách biệt với khu vực sản xuất. - Các hóa chất chỉ được đưa vào khu vực sản xuất để sử dụng khi cần thiết, bảo quản trong thùng nhựa có nắp đậy và khóa cẩn thận nhằm tránh sự lây nhiễm chéo vào thực phẩm, hóa chất dùng để diệt côn trùng phải được bảo quản nghiêm ngặt trong kho riêng biệt.
- Phân công người sử dụng hóa chất chuyên trách.
5.6.4 Giám sát và hành động sửa chữa
- QC giám sát danh mục các hóa chất, theo dõi nhập xuất và hạn sử dụng của các loại hóa chất khi nhập về cũng như khi sản xuất.
Phải báo ngay cho đội trưởng HACCP biết để kịp thời sửa chữa và ghi vào nhật ký NUOCA.
5.7 Ssop 7: Sức khỏe công nhân
5.7.1 Yêu cầu
Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải ở trong tình trạng sức khỏe tốt, không mang mầm bệnh và các bệnh truyền nhiễm lay lan sang thực phẩm.
5.7.2 Điều kiện hiện nay
- Công ty có đội ngũ bác sĩ, y tá chăm sóc sức khỏe thường xuyên cho công nhân và cấp thuốc điều trị cho công nhân.
- Trước khi được tuyển dụng vào nhà máy làm việc, công nhân phải có giấy khám sức khỏe và có giấy chứng nhận đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm. Nếu đáp ứng đầy đủ các điều kiện về sức khỏe thì mới tuyển dụng.
- Công ty định kỳ 1 năm 1 lần tổ chức việc khám sức khỏe cho công nhân. 5.7.3 Các thủ tục cần thực hiện
- Hồ sơ xin việc của công nhân phải có giấy khám sức khỏe chứng nhận đủ sức khỏe tham gia sản xuất thực phẩm.
- Kiểm tra tình trạng sức khỏe hằng ngày của công nhân nhằm phát hiện và ngăn chặn các bệnh lây nhiễm sang thực phẩm: tiêu chảy, ghẻ lỡ, nhọt,…
- Công nhân phải nghỉ để điều trị cho đến khi hết bệnh và khi trở lại làm việc phải có giấy xác nhận sức khỏe.
- Công nhân trong quá trình sản xuất nếu bị đứt tay phải ngưng để băng bó vết thương. 5.7.4 Giám sát và hành động sửa chữa
- Lưu trữ hồ sơ sức khỏe của công nhân.
- Cán bộ phòng y tế của công ty có trách nhiệm theo dõi chăm sóc sức khỏe công nhân và
