- nấm mốc chỉ có thể phát triển trong điều kiện có không khí, - vi khuẩn lactic là loại vi khuẩn yếm khí, cần nồng độ ôxy rất thấp.
*-*-* Rau quả sấy khô
1. Cơ sở khoa học của việc sấy rau quả
Nước cần thiết cho VSV để trao đổi chất và mọi hoạt động sống
• Vi khuẩn cần 18% nước • Nấm men __ 20%
• Nấm mốc __ 13-16%
Thực phẩm có độ ẩm cao môi trường thuận lợi cho VSV phát triển
Làm khô thực phẩm VSV không phát triển
thực phẩm được bảo quản lâu hơn
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất của rau quả sấy khô: nhiệt độ sấy; thời gian sấy; nguyên liệu khô: nhiệt độ sấy; thời gian sấy; nguyên liệu
Dùng nhiệt của ánh sáng mặt trời để làm khô sản phẩm
Thích hợp cho các loại hạt ngũ cốc, các loại thủy sản ướp muối (cá, tôm, mực…)
Cũng có thể hong khô rau quả mà không cần nắng.
1. PP sấy tự nhiên (phơi nắng)
2. Các phương pháp sấy thường dùng
2. PP sấy nhân tạo
Làm khô lượng lớn sản phẩm trong thời gian ngắn
Tiến hành trong thiết bị nhờ có tác nhân sấy, điều chỉnh được chế độ sấy
Có nhiều phương pháp sấy: sấy khô, sấy phun, thăng hoa...
Sấy khô: (vd các lò sấy khoai sắn thủ công)
Dùng lò sấy than, củi… làm bay bớt hơi nước
trong thực phẩm
Chất lượng sản phẩm không cao (chất dinh
dưỡng, vitamin bị ảnh hưởng).
Sấy phun
Dịch thực phẩm Áp suất thấp/ Chân không Cô đặc
V òi phu n c ao á p Dạng sương mù trong Nhiệt Sản phẩm khô & dạng nước quả uống liền
Sấy thăng hoa: có triển vọng nhất
PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ
2. PP sấy nhân tạo
Nước trong thực phẩm thực phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
(thể lỏng)
Không qua trạng thái lỏng
Thể rắn Hơi nước
3 giai đoạn
Lạnh đông Sấy thăng hoa Sấy bằng nhiệt
Nước đá: thăng hoa Nước tự do: bốc hơi Nước liên kết: không
bốc hơi
Nước liên kết: bốc hơi Nhiệt độ: 27-55oC (nhờ bộ phận đốt nóng và hút chân không cao) Nhiệt độ âm
(tùy thực phẩm)
*-*-* Đồ hộp rau quả
Các loại rau đóng hộp đều phải qua xử lý nhiệt: chần, thanh trùng..