- Sản phẩm của chúng là: : a. lactic, a.acetic, rượu ethylic, CO2, H2O, indol, a.succinic. CO2, H2O, indol, a.succinic.
*** Nhóm vi khuẩn gây thối
• Đa số thuộc nhóm sinh bào tử,
• Gồm 2 loại: hiếu khí: Mesentericus, Bacillus subtilis
và kỵ khí: Bacillus botulinus,
• Ngoài ra còn có loài Proteus hoạt động sinh ra H2S, indol, NH3,…làm cho dưa bị thối.
*** Vi khuẩn butyric
• Là loài yếm khí,
• Khi nhiễm vào sản phẩm, sẽ sử dụng đường và a.lactic tạo thành các acid bay hơi và acid butyric.. • Làm sản phẩm có mùi hôi thối, khó chịu.
• Vi khuẩn này tạo bào tử có khả năng chịu nhiệt cao.
b. Nấm men
Hiện nay hay gặp giống Saccharomyces. Giống này sinh sản bằng cách nảy chồi, khi gặp điều kiện không thuận lợi thì sinh bào tử. Loài quan trọng là
Saccharomyces cerevisiae.
Loại nấm men có tính chất ôxy hoá sẽ sử dụng
a.lactic và hạ độ acid của nước muối, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây hư hỏng phát triển.
c. Nấm mốc
• Thường gặp các loài mốc Aspergillus, Cidium lactis.. Đặc biệt nhất là lòai sinh enzym thuỷ phân pectin, làm mềm rau cải
*** Điều kiện sinh sống và phát triển triển • Nước • To thích hợp 10-400C • Ôxy • pH môi trường
• Điều kiện dinh dưỡng: C, N, khoáng, nguyên tố vi lượng. khoáng, nguyên tố vi lượng.
3. Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả chua rau quả
• Là quá trình lên men lactic với nguyên liệu là các loại rau, quả, đường, muối, gia vị… các loại rau, quả, đường, muối, gia vị…
• Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt quá trình: quá trình: