- Khi mô thực vật hư hỏng, áp suất thẩm thấu
Ức chế polyphenoloxidase
• Các nhân tố ức chế polyphenoloxidase trong phản ứng oxi hóa các hợp chất polyphenol
Ascorbic acid (vitamin C), ức chế phản ứng nâu hóa như là chất chống oxi hóa. VitaminC oxi hóa quinones to thành dihydroxyl và tự oxi hóa thành dehydroascorbic acid thay cho polyphenols và với
lượng vừa đủ sẽ ức chế hoàn toàn enzyme polyphenol oxidase (Paul and Palmer, 1972). Tuy nhiên, acid ascorbic có thể bị phân hủy theo thời gian bởi oxy không khí, ánh sáng, pH và nhiệt độ cao của môi trường (McGee, 1984).
• Sodium bisulfite và các hợp chất sulfites khác: ức chế phản ứng nâu hóa bằng cách phản ứng với các chất có tính oxi hóa cao o-
quinones cho ra diphenols. Sodium bisulfit còn là tác nhân tạo phức với ion Cu2+ trong PPO và ức chế phản ức nâu hóa không (Sapers, 1993). Cần chú ý chất nay thường hay gây dị ứng với một số người.
Ức chế polyphenol oxidase
• Citric acid: Tạo môi trường acid mạnh; vì PPO hoạt động mạnh ở pH 5-7, với pH dưới 2.5-2.7 enzyme bị ức chế. (Paul & Palmer, 1972). Tuy nhiên citric acid có thể làm mất hưong vị sản phẩm.
• Sodium chloride (muối ăn) Chloride ions ngăn chận phản ứng nâu quá
trong rau quả nhưng chỉ tạm thời. NỒng độ cần thiết để ức chế khá cao vì vậy sẽ ành hưởng đến vị của sản phẩm
• Các chất đường: các dung dịch đường hay gum có thể ớưc chế phản ứng
nâu hóa bằng cách áo bên ngoài sản phẩm ngăn chận sự thâm nhập của oxy. Ngâm sản phẩm trong nước cũng có hiệu quả tương tự.
• Làm lạnh dưới nhiệt độ tối ưu của enzyme (40oC) cũng cản trở sự nâu hóa. Nhưng quá trình làm lạnh cũng không ức chế hoàn toàn sự nâu hóa do khi dưa sản phẩm về nhiệt độ bình thường thì các tế bào bị sốc nhiệt sẽ vỡ ra phóng thích enzyme và phản ứng nâu hóa sẽ diễn ra nhanh hơn.
• Làm trắng: làm co mô lại và loại oxi vì vậy giới hạn phản ứng oxi hóa.
Enzym bị biến tính tuy nhiên quá trình sử lý nhiệt cũng ảnh hửơng chất lượng sản phẩm.