a. Thay đổi thành phần hoá học
Hợp chất pectin
Protopectin giảm →chuyển hoá pectin →khả năng liên kết giữa tế bào và mô yếu → hiện tượng mềm
Các chất màu: chlorophyl giảm và carotenoid tăng
Sự thay đổi về thành phần sắc tố bao gồm cả sự phân hủy các sắc tố vốn có sẵn cũng như sự tổng hợp các sắc tố mới. Sự phân hủy sắc tố có thể chia thành hai dạng:
- Phân hủy sắc tố làm tăng chất lượng nông sản: ví dụ như sự phân hủy chlorophyll đồng thời với sự hình thành sắc tố mới (quả cam) hoặc sự phân hủy chlorophyll làm cho các sắc tố sẵn có được thể hiện (quả chuối).
- Phân hủy sắc tố làm giảm chất lượng nông sản: ví dụ sự thủy phân chlorophyll làm rau ăn lá và súp lơ xanh
chuyển vàng, sự chuyển hóa sắc tố làm màu sắc hoa nhợt nhạt.
a. Thay đổi thành phần hoá học
Vitamin
Vitamin C dễ bị ôxi hóa và bị chuyển thành dạng
dehydroascorbic dễ bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt độ. Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảo quản. Rau ăn lá thường bị tổn thất vitamin C nhiều hơn do diện tích bề mặt lớn.
Hàm lượng vitamin B1 ổn định
Vitamin B2 không bền, dễ bị phân hủy khi gia nhiệt, khi có ánh sáng, dễ dàng bị oxi hóa khử.
Vitamin A; caroten thường tổn thất nhiều trong quá trình chế biến
b. Thay đổi do hô hấp
Hô hấp là hoạt động sinh lý chủ yếu để duy trì sự sống của nông sản. Tuy nhiên, khi bảo quản, hô hấp:
• làm biến đổi thành phần hóa sinh của nông sản, • tiêu hao vật chất dự trữ,
• làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cũng như rút ngắn tuổi thọ của nông sản.
• giải phóng ra môi trường xung quanh một lượng nhiệt, hơi nước, góp phần thúc đẩy các quá trình hư hỏng diễn ra nhanh hơn.
3.2. Các quá trình sinh hoá
b. Thay đổi do hô hấp