động ngược lại đối với vi khuẩn lactic.
• Giai đoạn sau quá trình lên men
- Giai đoạn này vi khuẩn lactic chết dần trong khi nấm sợi và nấm men lại tăng dần số lượng. Chủng phát triển chủ yếu là Cidium lactic, tạo thành các váng trắng trên bề mặt lớp dưa.
- Cidium lactic có khả năng phân giải a.lactic thành CO2 và H2O, làm pH trở về trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển.
- Ngoài nấm, còn có vi khuẩn kỵ khí Clostridium butilicum hoạt động làm sản phẩm có mùi khó chịu + sự phát triển của vi khuẩn gây thối như Proteus sinh ra H2S, indol,
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hưởng đến quá trình lên men rau muối chua
a. Muối b. Đường c. Acid
d. Nhiệt độ môi trường
a. Muối
* Tác dụng:
• Tăng hương vị sản phẩm
• hạn chế hoạt động vi khuẩn gây thối, tăng cường hoạt
động vi khuẩn lactic
• tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây lên men
muối chua phát triển.
• Tuỳ loại nguyên liệu rau và nhiệt độ môi trường mà sử
dụng nồng độ muối cho phù hợp, khoảng 2-10%.
b. Đường
• thúc đẩy quá trình lên men
• tạo vị dịu ngọt cho sản phẩm
– Nguyên liệu có hàm lượng đường trên 2% sẽ cho
c. Acid
Loại vi sinh vật Độ pH hoạt động Nấm mốc
Nấm men
Vi khuẩn gây chua Vi khuẩn gây thối
Vi khuẩn đường ruột
1,2-2,5 2,5-3 3,0-4,5 4,4-5 5-5,5
Độ pH thích hợp cho các loại vi sinh vật
Khả năng chịu acid của một số vi khuẩn lactic trong quá trình muối chua bắp cải
Vi khuẩn lactic khả năng chịu acid (%) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Leuconostoc mensentericus Lactobacillus brevis Pediococcus cerevisiae Lactobacillus plantarum 1,04 1,06 0,9 1,4
d. Nhiệt độ môi trường
• ảnh hưởng lớn đến thời gian lên men và lượng acid được tạo thành.
• To > 420C các vi khuẩn gây chua bị ức chế • To< 200C tốc độ lên men rất chậm
• 30 – 370C tốc độ lên men nhanh, nhưng vsv có hại cũng phát triển song song làm dưa mau hư.
• To thích hợp là 20-300C
e. Ôxy