* Một hỗn hợp cấu tử tương tác hài hòa với nhau qua dó mùi của các cấu tử đơn có the bị biến đổi đề tạo ra mùi thơm nhất định, gây ra một cảm giác dễ chịu gọi là hình thơm . Trong một hình thơm hàm lượng và vai trò của các cấu tử không giống nhau , cố nhưng cấu tử có mặt hàm lượng nhiều nhưng có cấu tử hàm lượng rất nhỏ. Vai trò quyết định hương thơm chu yếu cua một hình thơm là chất nền , nó có thê là một cấu tử đơn thế hay tố hợp cua một vài mùi đơn giản , có những cấu tử hàm lượng nhỏ có thế tăng hoặc giảm hương , làm cho hình thơm được hài hòa .
* Các chất thường là indol, scatol, phenletylacetat...ngoài ra lại có cấu tử đóng vai trò chất định hương tạo khả năng giữ mùi thơm của hình thơm . Chất định hương thường dùng là các nhựa và bazam (nhựa benzoic), tinh dầu tuyệt đối , các chất hữu cơ kết tinh (vani),các chất tông hợp (benzylbenzoat).Cac chất định hương dạng lỏng hình thanh hệ keo có độ nhớt
* cao nên làm cho dung môi duy chuyển và các chất dễ bay hơi lên bề mặt bị cán trở , không thắng khỏi lực ma sát, cón các chất định hương dạng tinh thế có khả năng hấp thụ một lượng lớn chất dễ bay hơi thay đoi áp suát riêng phần và điều chỉnh sự bay hơi của cấu tử
phẩm,khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội]
*Hình thơm mùi táo bao gồm các cấu tử sau : *Khối lượng ( g) * 1 - Hoa hồng : 0,7 * * 2 - Hoa nhài (anis) : 5,3 * * 3 - Benzyl focmat : 1,4 * * 4 - Geranyl axêtat : 5,3 * * 5 - Axit butyric : 5,3 * * 6 - Palaton (tên thương mại) : * 8,85 * 7 - Xitrol: 8,85 * * 8 - Alđêhyt CIO : 17,7 * * 9 - Alđêhyt C14 : 17,7 * * 10 - Êtyl vanillin : 17,7 * * 11 -Xitronellal : 17,7 * * 12 - Styralil axêtat: 17,7 * * 14 - Phenyl êtylic
izobutyrat:* 15 - Aldehyt axêtic (50%): 35,4* 35,4
* 16 - Este dimetylbenzyl cacbonyl của axit axêtic :44,25 * 18 - Gecolin (tên thương mại) * : 167,75 * 19 - Amyl butirat: 212,5 * * 20 - Amyl valerat: 221,25* * *Tổng cộng : 1000.00
*Hình thơm mùi dưa bở bao gồm các cấu tử sau : Khối lượng ( g )
1 Aldehyt anis : 1
2 Este metylic của axit xinamic : 1
3 Este benzylic của axit xinamic axit benzoid
4 Metyl antranilat : 2 5 Aldehyt c 10 : 2
6 Vanilin : 5
8 Tinh dầu chanh ép nguội: 10
9 Este etylic của axit focmic : 20
11Axit valerianic : 40 12 Axit amylic : 30 13 Axit butyric : 30 14 Propylenglycol: 531 7 Phenyl acetaldehyt : 2 15 Nước : 300 Tổng cộng 1000.00
2.Các tuxmg tác tạo ra hình thơm [ Lê Ngọc Tú , 2002, Hỏa sinh công
nghiệp,nhà xuất bán khoa học kỹ thuật]
*Cấu từ tạo ra hình thơm nhờ các tương tác lý học ,hóa học có vai trò quan trọng .Tương tác lý học tạo cặn và lắng xuống.
*Tương tác hóa học xảy ra giữa các cấu tử thơm và dung môi và giưa các cấu tử thơm với nhau .Các tương tác có thể biểu diễn dưới các phản ứng sau
*Phản ứng dung môi với cấu tử thơm: dung thuỳong là rượu , nên phản ứng andehit,xeton,và este
*C6H5CH2OCOCH3 + C2H5OH <-> C6H5CH20H + C2H5OCOCH3
* Mùi hoa nhài mùi hạnh nhân mùi quả
* C6H5CH2CHO + 2C2H5OH
C6H5CH2CH(OC2H5)2
* Mùi xạ hương mùi hồng
*Phản ứng oxy hóa : ánh hướng chất lượng cúa hình thơm
*CóHsCHO + O2 -»CôHsCOOH
* Mùi hạnh nhânkhông có mùi
*Phản ứng oxy hóa xitral và aldehitdexylic mà mùi tinh the dầu chanh bị thay đôi và độ nhớt tăng lên do ãit tạo thành do acid tạo thành xúc tác cho quá trình polyme hóa các tếpn và séquiterpen.
*Các aldehit cũng có thế oxy hóa- khử dưới tác dụng kiềm đế tạo ra este
*2C6H5CH2CHO -> C6H5CH2COOCH2CH2C6H5
*Phản ứng oxy hóa ảnh hưởng tốt đến hương
* C6H5CH2CHO + 02 -> C6H5CH2COOH
* C6H5CH2CHO + C2H50H ->
C6H5CH2COOC2H5
* Mùi hoa dạ hương *Phản ứng ngưng tụ
*Xảy ra trong hình thơm có các chất chứa các nhóm định chức khác nhau(hoặc cùng chứa có khả năng phản ứng)
*
* + HOCôHsCHO -> MÙI VANI YẾU Phản ưng chuyển este
* C6H5CH2OCOCH3+ CsHuOCOCeHs** C5H,,OCOCH3 + C6H5CH2OCOC6H5 Mùi hoa nhàimùi anbro
mùi lêmùihoa huệ
*Qúa trình tân tạo một hình thơm có the chia thành ba giai đoạn :
-Giai đoạn đầu hay giai đạon “tuổi trẻ mùi của hình thơm chưa hoàn chỉnh, cường độ và sắc thìa kém, mùi không chính xác
-Giai đoạn “phát triển, mùi thơm hoàn chỉnh ,ôn định và cực đại, hoàn toàn đẹp
-Giai đoạn “già”, mùi bị giảm và xấu đi
*Theo thực tế, dựa vào kinh nghiệm người ta tạo ra các hình thơm cho nước hoa , sáp, xà phòng ,thực phấm (bánh, kẹo, nước giải khát,...) đòi hói các cầu tử phải đọ tinh khiết cao.
3.7Một số sản phẩm trên thị trường
*( http://www.flavorings.co.uk/Squid_Flavor.html, 19/3/2010)
3.7.1 Mango Flavour 2001AL
1.Mô tả
*Một màu vàng rơm nhạt ,chất lỏng nhớt tăng hương vị với hương thơm trái
*
* Hình 20 : Hương xoài
* (http://www.ajantafoodproducts.com/flavouring-essence.html, 19/3/2010)
2.ứng dụng
*Mango hương vị 2001AL thêm vào ở nhiệt độ phòng khoảng 25 °Cvà cao hơn. Nó có một hương vị trái cây đặc biệt so sánh với xoài Alfonso từ Án Độ. Sau đây là ứng dụng được đề nghị cho hương vị này:
• Ice-Cream: 0,2% đến 0,25% w / w của kem trộn • Custard pudding: 0,15% đến 0,2% w / w cua cơ sở
• Bánh quy Bánh Quế: 0,2% đến 0,3% w / w của bột trọng lượng • Ice kem nước đá: 0,10-0,15% w / w của đông xi-rô
• kem chiết: 0,15% w / w của cơ sở chất béo