QUÁ TRÌNH SẤY VÀ BẢO QUẢN
5.2.2. Trà ô long
Những đọt non được cắt ra từ hoa trà được trải ra trên 1 tấm đệm hay 1 cái khăn đặt trên một bãi đất bằng phẳng dưới ánh nắng trong 30 – 60ph, phụ thuộc vào nhiệt độ. Sau đó, những lá trà được mang vào nhà để làm khô ở nhiệt độ phòng trong vài giờ. Quá trình làm khô này còn được hỗ trợ bởi không khí nóng ở nhiệt độ dưới 400C để rút ngắn thời gian. Trong suốt quá trình này, lá trà được trộn từ từ bằng tay mỗi giờ, mép lá trà chuyển sang màu đỏ và độ ẩm thì giảm khoảng 20%. Quá trình này được kéo theo bởi sự lên men hoặc sấy khô để tạo ra mùi thơm đặc trưng và màu gốc của trà ô long. Kèm hãm enzym phản ứng để dừng việc làm sậm màu lá trà, lá trà được sấy trong 5 – 7ph dưới nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ yêu cầu khi kết thúc quá trình sản xuất trà xanh. Về sau, trong một vài giai đoạn lá trà đã cán được sấy ở không khí nóng giữa các bước sấy. Đầu tiên không khí nóng trong băng tải hoặc buồng sấy thường ở 1250C với chiều dày của lá khoảng 10 – 20mm trong 7 – 10ph. Cuối cùng độ ẩm vào khoảng 40 – 45% (độ ẩm cơ bản). Giai đoạn sấy thứ được hoàn tất với nhiệt độ không khí là 90 – 1000C trong 7 – 10ph cho đến khi độ ẩm gần khoảng mức cân bằng. Giai đoạn sấy thứ 3 có thể sử dụng không khí khoảng 80 – 900C. Chiều dày lá có thể cao hơn 1 bit phụ thuộc vào tiêu chuẩn của cây trà.
5.2.3. Trà đen
Những chồi non được chọn lọc từ hoa trà. Lớp nước bề mặt trên lá hoặc chồi non được phân tán ra khi sấy trên các giá đỡ trong 10 – 20h nhằm hạ độ ẩm bên trong để các chiếc lá mềm hơn cho giai đoạn tiếp theo. Việc làm khô ít, trung bình hay nhiều có thể được chấp nhận với độ ẩm giảm tương ứng là 10, 15, 20% (độ ẩm cơ bản). Sự lựa chọn độ khô phụ thuộc vào quá trình cho ra sản phẩm và tiêu chuẩn sản xuất cuối cùng. Lá trà được ghiền sơ trước khi bắt đầu quá trình lên men, cắt nhỏ những mãnh này nếu cần thiết. Quá trình cán sẽ kết thúc cho tới khi lá trà chuyển sang màu đỏ sậm giống như màu của đồng xu. Lá trà được trải thành một lớp mỏng trên khay đặt trong bóng mát 2 – 3 ngày để lên men trước khi sấy. Nếu thùng lên men được sử dụng để cắt lá trà thì nên điều chỉnh nhiệt độ dao động trong
khoảng 320C và thời gian la khoảng 90ph. Khi không khí ẩm ở 20 – 260C được thổi xuyên qua những chiếc lá, thời gian lên men nên dưới 60ph. Quá trình sấy có thể được hoàn thành vơi một hệ thống buồng sấy ở 110 – 1200C trong 12 – 16ph để thu được những lá trà dày từ 15 – 20mm có hàm lượng nước từ 18 – 25%. Quá trình sấy tiếp tục với nhiệt độ buồng sấy khoảng 90 – 95% và sấy trong 12 – 16ph để hàm lượng ẩm cuối cùng vao khoảng 5 – 6% (độ ẩm cơ bản). Mức nhiệt độ cao hơn là cần thiết để ngừng enzym lên men phụ và giữ lại mùi thơm trong lá trà.