QUÁ TRÌNH SẤY VÀ BẢO QUẢN
5.1.2. Giảm sắc tố tự nhiên của rau quả
Màu sắc vốn là một yếu tố rất đặc trưng của thực phẩm. Sản phẩm thực phẩm sản xuất ra có hấp dẫn và thu hút người tiêu dùng hay không, còn do màu sắc của thực phẩm quyết định. Chính vì thế, các chỉ số được đưa ra đặc trưng cho từng loại thực phẩm khác nhau ngày càng nhiều và càng được chú trọng nhiều hơn trong quá trình sản xuất thực phẩm.
Trong số những chất màu có trong rau quả thì carotenoid và chlorophyl chiếm một hàm lượng đáng kể. Vì vậy, việc bảo quản những sắc tố này trong suốt quá trình sấy là một vấn rất quan trọng giúp cho sản phẩm vừa thơm ngon, vừa hấp dẫn người tiêu dùng.
Carotenoid dễ bị phân hủy trong bởi sự oxi hóa trong suốt quá trình khử nước vì mức độ không bão hòa cao trong cấu trúc hóa học của chúng. Phần lớn carotenoid tồn tại trong thực phẩm dưới dạng carotene và xanthophyl.
Việc tách các tạp chất trong suốt quá trình tẩy trắng thực phẩm cũng làm ảnh hưởng đến độ bền của carotenoid trong suốt quá trình sấy và bảo quản. Sự phá hủy cấu trúc của carotenoid sẽ tăng theo sự chiết tách các tạp chất là ít hay nhiều.
Việc theo dõi sự ảnh hưởng của hoạt độ nước, muối, metabisulfite và embanox - 6 trong độ bền của carotenoid trong việc sấy khô cà rốt đã cho thấy rằng hàm lượng sắc tố carotenoid bền nhất ở 0.43 aw, và nếu có thêm muối, metabisulfite và embanox - 6 sẽ giúp giữ lại độ bền cho carotenoid khi sấy cà rốt.
Tầm quan trọng của chlorophyl trong chế biến thực phẩm được gắn liền với sự thể hiện của sắc tố đó trên rau quả. Tuy nhiên, lại có rất ít khảo sát được thực hiện để kiểm tra hàm lượng chất này trong rau quả sau khi đã khử nước trong suốt quá trình sấy.
Người ta nhận thấy rằng, chlorophyl khá bền trong thực phẩm có độ ẩm thấp. Sự biến đổi chlorophyl phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, thời gian, độ hoạt động của enzyme và độ sáng…Chlorophyl thường biến đổi thành pheophytin trong môi trường bảo quản là axit.