QUÁ TRÌNH SẤY VÀ BẢO QUẢN
5.1.3. Quá trình oxi hóa và độ giảm hương vị trong thực phẩm
Đặc điểm hương vị sản phẩm đã được sấy khô là một yếu tố quyết định đến khả năng tiêu thụ của sản phẩm trên thị trường. Hương vị của thực phẩm có thể bị
biến chất rất nhiều trong khâu chuẩn bị nguyên liệu trước khi sấy, trong suốt quá trình sấy và bảo quản…
Hương vị tự nhiên của thực phẩm có thể bị phá hủy do những nguyên nhân sau: quá trình vận chuyển, việc trì hoãn quá trình sản xuất, bị chiếu sáng ở nhiệt độ cao và cả sự tác động của hóa chất. Sự duy trì hương vị là đặc biệt quan trọng đối với thực phẩm có hương vị được cấu tạo có tính chất dễ bay hơi, chẳng hạn như củ hành. Sự biến đổi hương vị xảy ra trong quá trình tách ẩm nguyên liệu. Tuy nhiên, ngoài quá trình tách ẩm các phản ửng hóa học đặc biệt là phản ứng oxi hóa và phản ứng NEB (phản ứng sẫm màu phi enzyme) cũng góp một phần không nhỏ làm giảm hương vị thực phẩm.
Nhìn chung, thực phẩm được sấy thăng hoa nhiều hơn so với sấy bằng khí nóng, ngoại trừ trường hợp sấy hành. Đối với sản phẩm được sấy bằng khí nóng sẽ có hương vị nồng hơn do các cấu tử hương dễ bay hơi sẽ được giữ lại trong thực phẩm bởi sự co ngót.
Đối với các sản phẩm được sấy bằng khí nóng hay sấy thăng hoa thì sự ôi thiu vẫn luôn diễn ra trong suốt quá trình bảo quản. Mức độ biến đổi của thực phẩm thì liên quan đến nhiệt độ bảo quản và hàm lượng ẩm của rau quả được sấy.
Sấy bằng khí nóng lượng hơi ẩm vào khoảng 6 – 7 %, hương vị giảm ở 150C sau 15 - 18 tháng. Ở 200C sản phẩm chỉ có thể được sử dụng trong khoảng từ 9 - 12 tháng, ở 370C thì thời gian sử dụng chỉ còn lại 2 - 3 tháng. Qua so sánh ta thấy, rau quả được sấy thăng hoa sẽ rất nhạy cảm hơn với điều kiện bảo quản, vì cấu trúc xốp của sản phẩm sẽ cho phép không khí có thể dễ dàng xâm nhập vào bên trong và mùi hương có thể dễ dàng bay ra bên ngoài. Ví dụ: cà rốt được sấy thăng hoa để trong không khí ở nhiệt độ 200C sẽ mất hương vị sau một tháng…