QUÁ TRÌNH SẤY VÀ BẢO QUẢN
5.1.1. Sự mất mát hàm lượng vitami nA và vitamin C
Trái cây và rau quả ngoài hàm lượng chất khoáng còn chứa một hàm lượng lớn vitamin C và tiền vitamin A. Vì vậy, nó cũng có tác động nhất định đến hiệu
suất của quá trình tách nước. Các nhà khoa học đã có nhiều nghiên cứu về ảnh hưởng của các kỹ thuật công nghệ lên các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm. Sự tác động của khâu xử lý nguyên liệu, sấy sơ bộ, quá trình tách nước, bảo quản…có thể làm mất đi một lượng đáng kể vitamin C và carotene. Ví dụ: Carotene hoàn toàn được giữ lại trong hạt tiêu xanh. Đối với quả đào, 72.7% lượng carotene vẫn còn được giữa lại trong quá trình xử lý sơ bộ. Sau quá trình sấy, lượng carotene giảm đi 37.7%...
Việc giữ lại hàm lượng vitamin C trong suốt quá trình sấy sơ bộ và khử nước, phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu tự nhiên.Vì vậy, đối với hồ tiêu xanh hầu hết lượng giảm vitamin C xảy ra trong suốt quá trình bảo quản. Trong khi đó, quá trình khử nước lại làm mất một lượng đáng kể vitamin C trong quả đào.
Nhìn chung, quá trình sấy nhanh sẽ giữ lại được hàm lượng vitamin C nhiều hơn với quá trình sấy chậm. Do đó, lượng vitamin C có trong mô của rau quả bị mất đi khá nhiều khi sấy khô bằng năng lượng ánh sáng mặt trời (quá trình phơi khô sản phẩm). Trong khi đó, quá trình tách nước đặc biệt là bằng phương pháp sấy phun, phương pháp sấy thăng hoa… sẽ giảm sự mất mát dưỡng chất có trong thực phẩm. Sự tác động của việc sấy bằng năng lượng ánh sáng mặt trời lên vitamin C làm lượng vitamin giảm đi 21-58%. Lượng giảm này phụ thuộc vào bản chất của rau quả.
Một cuộc nghiên cứu về sự thay đổi chất lượng của cà rốt trong quá trình sấy thăng hoa và sấy bằng khí nóng đã chỉ ra rằng giá trị của axit ascorbic sẽ biến đổi từ 15.97 mg/100g đối với mẫu sấy bằng khí nóng tới 33.39 mg/ 100g đối với mẫu sấy thăng hoa.
Tổng độ giảm α- và β- carotene trong quá trình sấy bằng khí nóng là 19.2% . Đối với quá trình sấy bằng vi sóng, lượng chất trên giảm 3.2%. Sự giảm hàm lượng vitamin C thực chất là do chất tẩy trắng.
Nhìn chung, thật khó để so sánh sự mất hàm lượng các vitamin trong quá trình khử nước. Vì việc bảo tồn được hàm lượng vitamin trong quá trình khử nước phụ thuộc rất nhiều vào bản chất thực phẩm, quá trình xử lý mẫu, quá trình sấy sơ bộ và điều kiện sấy như kỹ thuật sấy, thời gian, nhiệt độ…