QUÁ TRÌNH SẤY VÀ BẢO QUẢN
5.1.5. Nhiệt độ chuyển pha thủy tinh
Sự chuyển pha thủy tinh là sự chuyển pha thứ hai xảy ra trên một khoảng nhiệt độ mà tại đó những chất rắn vô định hình được chuyển thành dạng chất lỏng sền sệt. Trạng thái vô định hình của thực phẩm là kết quả của sự loại nước nhanh từ thực phẩm ở trạng thái rắn. Sự loại nước nhanh xảy ra trong suốt những quá trình như quá trình đúc ép, quá trình sấy và quá trình lạnh đông thực phẩm. Nhiệt độ, hàm lượng nước và những biến đổi hàm lượng chất phụ thuộc vào thời gian là một vấn đề trong sản xuất và bảo quản thực phẩm ở dạng bột và những thực phẩm có độ ẩm thấp khác. Các yếu tố trên có thể giảm không vượt quá giá trị tới hạn. Những giá trị tới hạn này được xác định dựa vào Tg, Tg có thể được ứng dụng trong việc ước tính nhiệt độ riêng, trạng thái độ ẩm của sự kết tụ, và làm giảm sự thay đổi chất lượng xảy ra trong quá trình tách ẩm. Sự mất ổn định của quá trình tách ẩm thục phẩm trong suốt quá trình sấy thăng hoa, độ nhớt của sản phẩm trong suốt quá trình
sấy phun sương, sự đóng bánh và kết tụ của bột trong suốt quá trình chế biến và bảo quản là những đặc tính liên quan tới nhiệt độ chuyển pha thủy tinh .
Del Valte et al đã nghiên cứu mối quan hệ giữa sự co lại trong suốt quá trình sấy và “glass rubber transitions of apple tissue”. Những nghiên cứu đó đã chứng minh được rằng việc thêm hàm lượng đường trong suốt quá trình đường thẩm thấu vào trong nguyên liệu tại nồng độ hòa tan cao, đã chống lại hiện tượng co ngót. Điều này đã được phản ánh trong thực tế sản xuất, mẫu được xử lý bằng 50% đường sucrose và đường maltose sẽ làm tăng từ 20-65% thể tích mẫu. Tuy nhiên, tài liệu nghiên cứu này đã không đề cập đến sự mất ổn định của cấu trúc, sự mất ổn định này có thể giảm bớt do việc thu nhỏ sự khác nhau giữa nhiệt độ sấy và nhiệt độ chuyển pha thủy tinh. Trong suốt quá trình bảo quản, mẫu được sấy giữa nguyên trạng thái dẻo và sẽ tiếp tục bị co ngót.
5.2. TRÀ
6 Có hơn 1500 loại trà để lựa chọn, có nguồn gốc từ hơn 29 quốc gia khác nhau. Đa số trà có thể phân loại thành trà xanh, trà ô long, trà đen. Mỗi loại cần có một quy trình sản xuất khác nhau, do đó đòi hỏi 1 hệ thống sấy khác nhau. Chất lượng của việc sấy trà phụ thuộc vào quy mô của hệ thống sấy và điều kiện hoạt động được sử dụng.
5.2.1. Trà xanh
Hàm lượng nước ban đầu của lá trà tươi sau khi hái là khoảng 75 – 78% (độ ẩm cơ bản) vào mùa xuân và 65 – 70% (độ ẩm chuẩn) vào mùa thu. Đầu tiên lá trà được làm héo bằng cách đặt lá trà lên mâm hoặc giá dưới bóng mát ở nhiệt độ 20 – 300C trong vài giờ phụ thuộc vào độ ẩm của lá trà. Quá trình trên chuẩn bị lá trà cho quá trình cán mà không mất đi dịch trà. Trong khi đó hàm lượng nước giảm khoảng 50% (độ ẩm chuẩn). Có thể kết thúc quá trình băng cách rán, chưng hoặc sấy. Quá trình này được thiết kế để kiềm hãm các enzym phản ứng, oxi hóa riêng biệt. Chảo rán thường là 1 cái chảo có nhiệt độ bề mặt 400 – 4700C (ưu tiên 430 – 4600C) để giảm 10 – 15% độ ẩm của lá trà. Quá trình sấy bắt đầu với việc sử dụng không khí nóng ở 110 – 1200C để làm bay hơi lớp nước bề mặt lá trà dày khoảng 20mm. Trong thực tế, nhiệt độ không khí tối đa có thể sử dụng là 1500C để tránh cho mép lá bị “giòn”. Tiếp tục quá trình sấy nhiệt độ chảo được tăng lên đến 150 – 1600C và thời gian sấy là 30 – 40ph đến khi độ ẩm trong khoảng 20%. Về sau, nhiệt
độ bề mặt của chảo giảm xuống đến 80 – 1000C và quá trình sấy tiếp tục trong 60 – 90ph để hạ độ ẩm xuống 9 – 10%. Cuối cùng, nhiệt độ bề mặt chảo hạ xuống 600C và quá trình sấy tiếp tục trong 60 – 90ph cho đến khi độ ẩm cuối cùng vào khoảng 4 – 5%.