1. Tổng quan nghiên cứu
1.4.1.Tình hình bảo quản sản phẩm dạng củ bằng ph−ơng pháp chiếu xạ
Bảo quản nông sản bằng ph−ơng pháp chiếu xạ tuy ch−a đ−ợc phổ biến rộng rãi nh−ng xu h−ớng của nó là đầy triển vọng vì nó cho những sản phẩm t−ơi, giữ nguyên mùi vị và chất dinh d−ỡng mà các ph−ơng pháp khác không thể có đ−ợc. Nhiều nhà khoa học cho rằng ph−ơng pháp chiếu xạ là một thử thách đối với bảo quản lạnh.
Những nghiên cứu về khả năng ứng dụng của bức xạ của các chất đồng vị phóng xạ trong bảo quản đã có gần 50 năm nay nh−ng ở thời gian đầu không đ−ợc triển khai trong th−ơng mại do các chất đồng vị đắt và hiếm, một phần do ng−ời tiêu dùng cho là ăn thực phẩm bảo quản bằng chiếu xạ sẽ nhiễm chất phóng xạ. Nh−ng đến năm 1991 đã có 37 n−ớc trên thế giới cho phép chiếu xạ trong khoảng 40 loại thực phẩm nh− các loại hạt gia vị rau, cũ t−ơi... Trong đó có 24 n−ớc đã th−ơng mại hoá ph−ơng pháp ứng dụng này nh− Mỹ, Liên Xô (cũ), Anh, Canada, Pháp, Nhật Bản, ấn Độ... Năm 1989 Bộ Y tế Việt Nam đã cho phép tiêu thụ bảy loại thực phẩm chiếu xạ là khoai tây, hành tây, tỏi, hạt ngô, cá khô, đậu xanh và bột ớt [13].
Hội nghị quốc tế tại Gơnevơ 1980 do tổ chức FAO, tổ chức Y tế Quốc tế (World Health Organization - WHO) và tổ chức năng l−ợng nguyên tử quốc tế (International Atomic Energy Agancy - IAEA) đã kết luận về tính không độc hại của sản phẩm chiếu xạ, có khi còn khử đ−ợc một số chất độc hại nh− khử Solamin trong lớp vỏ củ khoai tây [10].
Theo tính toán thì việc sử dụng các chất đồng vị phóng xạ để bảo quản nông sản rất kinh tế, giá thành chỉ bằng một nữa so với ph−ơng pháp bảo quản lạnh.
Trong bảo quản sản phẩm củ, chất đồng vị phóng xạ th−ờng đ−ợc dùng để chống nảy mầm cho khoai tây, hành tây, tỏi.. hay để tăng c−ờng thời gian bảo quản cho nhiều loại củ khác nhau do có tính chất sát trùng bề mặt, tiêu diệt các vi sinh vật.
Tia bức xạ có thể làm mất khả năng tích tụ ATP, thậm chí phá vỡ liên kết ATP, giảm hoạt độ của enzin tổng hợp ARN và ADN, là những yếu tố sinh năng l−ợng và nhân tố sinh sản trong phát triển tế bào.
Tác dụng tiêu diệt vi sinh vật của tia ion hoá không xảy ra ngay lúc chiếu xạ mà sau vài giờ đến vài ngày, nh−ng với sâu mọt lại xảy ra ngay sau khi
chiếu xạ, tuy vẫn tiếp tục diễn ra trong thời gian tiếp theo. Tác dụng này càng mạnh khi có oxy và độ ẩm cao. Nhiệt độ tăng làm giảm tính bền của bức xạ vì khi ấy tốc độ hình thành các ion và các phản ứng hóa học xảy ra càng mạnh.
Một số thành phần có tính bảo vệ vi sinh vật khi chiếu xạ là xistin (có khả năng tạo liên kết với nhóm -OOH sinh ra), các liên kết chứa sunfit - xisteamin (tạo liên kết bền với ADN, liên kết với oxy), các axít hữu xơ, đ−ờng và etanol.