Để cắt thái thịt cá người ta thường dùng phổ biến hai loại dao: dao đĩa và dao lưỡi liềm. Hình dạng và kích thước cơ bản của dao phải được xác định tuỳ theo hình dạng và kích thước của vật liệu mang cắt.
Dao đĩa có dạng hình tròn, đường kính D được xác định như sau:
Đối với dao đĩa lưỡi trơn:
h- chiều dày lớn nhất của vật liệu cắt, mm;
c- lượng dự trữ về chiều cao của phần nhô trên vật liệu cắt, mm;
ρ- góc ma sát của vật liệu với bộ phận định hướng hay tâm băng làm việc của băng tải.
Đối với dao đĩa răng:
D ≥ 2(h +r + Co), mm (5.100)
r- bán kính vòng đệm kẹp chặt đĩa trên trục, mm
Co - lượng dự trữ về chiều dày của nắp bàn máy hay của các bộ phận định hướng do có khe hở yêu cầu và về chiều cao phần nhô cao lên trên vật liệu cắt, mm.
Dao lưỡi liềm là loại dao cong dạng xoắn đặc biệt, xoắn Acsimet hay xoắn lôga.
Đường xoắn Acsimet là đường cong được vẽ bởi một điểm chuyển động với tốc độ không đổi vn theo tia quay gần điểm cực với tốc độ góc ω không đổi, trong đó góc giao nhau của sản phẩm với lưỡi dao là đại lượng biến thiên.
Phương trình đường xoắn Acsimet trong toạ độ cực có dạng: ϕ
ρ =a (5.101)
ρ- bán kính véc tơ; ϕ-góc quay của tia;
a- hệ số: a =
ωn
v
vn - tốc độ chuyển động của điểm theo tia hay nó chính là thành phần pháp tuyến của tốc độ cắt, tốc độ ấn dao vào sản phẩm gây nên tác dụng cắt thái.
ω- tốc độ quay của tia hay dao .
Đường xoắn loga có đặc tính là một đường cong cắt tất cả các tia xuất phát từ một điểm dưới cung một góc αo trong đó thành phần pháp tuyến của tốc độ cắt vn là một đại lượng biến đổi còn hệ số cắt const
v v K t n c = =
Phương trình đường xoắn lôga trong toạ độ cực có dạng:
ρ = aekϕ (5.102)
ρ - bán kính véc tơ;
a, k - hệ số, trong đó k = cotgαo
αo - góc tạo thành bởi tia và đường tiếp tuyến với đường cong tại điểm giao nhau của chúng.
ϕ-làgóc quay đang khảo sát.
Dao lưỡi liềm có thể mài sắc một bên hoặc hai bên, chiều dày của những dao này chọn theo điều kiện làm việc và được lấy trong giới hạn từ 3÷7mm, góc mài dao bằng 10÷15o. Dao được chế tạo bằng thép U7-U9, U7A-U9A, 9Cr Si, thép vòng bi 15%Cr.