3 Lactic acid mL Chỉnh pH
4 ZnCl2 g 2
5 Caramel kg Chỉnh
màu
3.3.5. Lắng xoáy.
Bơm dịch qua lắng xoáy để yên 30 phút sau đó bơm qua lạnh nhanh.
3.3.6. Lắng nhanh.
- Nhiệt độ qua lạnh nhanh mẻ 1: 7oC (đối với men Fo 11oC). - Nhiệt độ qua lạnh nhanh mẻ 2: 7.5oC ( đối với men Fo 11oC). - Nhiệt độ qua lanh nhanh mẻ 3: 8 oC (đối với nem Fo 12oC).
3.3.7. Tank lên men.
Lên men chính: Nhiệt độ: 7 – 9oC. Thời gian: 5 – 7 ngày.
Áp suất: 0.0 – 0.2 kg/cm2 cuối quá trình ≥ 0.3 kg/cm2.
Khi nhiệt độ giảm xuống còn 2.8 – 3.2oP hạ nhiệt độ xuống 5oC để 1 ngày sau đó thu hồi men. Nhiệt độ thu hồi men 2 – 5oC ( lúc hạ nhiệt độ xuống bắt đầu lên men phụ chú ý tổng số tế bào nấm men để quyết định lên men phụ. Nếu tổng số tế bào nấm men quá nhiều thì lúc độ đường 3.2oP phải hạ xuống 5oC cho lên men phụ. Nếu tổng số tế bào quá ít thì độ đường 2.6oP mới hạ nhiệt độ xuống 5oC cho lên men phụ).
Nhiệt độ: 0 - 5oC.
Áp suất: 0.3 – 1.0 kg/cm2.
Tính toán lượng men sữa đưa vào lên men. Tỷ lệ tế bào chết: ≤ 10 %.
Tổng số tế bào nấm men: 27 – 31 triệu tế bào/ml sau 8 – 10 giờ đầy tank.
3.3.8 CIP hệ thống nấu.Xơ chà. Xơ chà. NaOH 2 – 3 % có stabilon 0.5 %. AC 30 : 1 %. Bồn nước nóng 90 oC. Phenolphtalein 1 %. Metyl da cam 0.1 %. Chú ý:
Vệ sinh theo thứ tự các nồi như sau: nồi hoa CIP sơ bộ trước, sau đó tới thứ tự như sau: lạnh nhanh, nồi gạo, nồi lọc, nồi hoa, lắng xoáy.
Không để xót sơ chà trong hệ thống.
Các đầu nối vào ống mềm cần lắp chặc vào các ống với các vòng kẹp được xiết đai ốc để tránh tuột ra khi vệ sinh.
Nhân viên vận hành phải mang kính bảo hộ, găng tay, khẩu trang. Các nắp nồi đóng kín khi CIP.
Kiểm tra hoá chất sau và trước mỗi lần CIP. Nếu thiếu cho nồng độ bổ xung vào đạt yêu cầu.
Sau khi nấu xong hoặc trước khi bắt đầu nấu sau một thời gian không
nấu.
- Dùng nước tráng rửa luân phiên toàn bộ hệ thống các nồi nấu, sau đó xả bỏ. - Đối với nồi hoa:
+ Nồi hoa phải được đun bằng xút trước khi chạy CIP các thiết bị còn lại. + Hoà tan 10 kg NaOH cho vào nồi hoa.
+ Thêm nước vào nồi 200 lít nước. + Bơm tuần hoàn 15 – 10 phút. + Thêm vào nồi 1500 lít nước.
+ Đun sôi 2 – 2.5 giờ. Sau đó xả bỏ NaOH.
+ Chạy nước nóng tráng nồi hoa khoảng 200 lít, xả bỏ.
Các thiết bị khác.
- Đầu tiên tiến hành chạy CIP hệ thống lạnh nhanh. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Chạy xút tuần hoàn hệ thống lạnh nhanh trong vòng 20 phút. - Chạy nước nóng hệ thống lạnh nhanh 20 phút, xả bỏ.
- Dùng phenolphthalein 1 % thử còn xút hay không, nếu còn, chạy nước tiếp tục, cứ 5 phút thử phenolphthalein 1 lần đến khi nào sạch NaOH thì ngừng.
- Chạy axit tuần hoàn trong vòng 15 phút ( AC 30: 1 %). - Chạy lại nước nóng 15 phút.
- Dùng metyl cam để kiểm tra xự hiện diện của xút ( kiểm tra thường xuyên (5 phút/ lần) nếu lượng axit còn sót thì tiếp thục chạy nước đến lúc sạch).
- Sau đó khử trùng bằng OXONIA 0.4 – 0.6 %.
Tiếp theo, dùng dung dịch xút nóng chạy qua từng thiết bị.
- Nồi gạo: chạy tuần hoàn 20 phút, sau đó tắt bơm cip hồi, cho hết xút vào nồi gạo. Bơm xút vào nồi gạo sang nồi malt.
- Nồi malt: chạy tuần hoàn 20 phút, sau tắt bơm cip hồi, cho hết xút vào nồi malt. Bơm xút từ nồi malt sang nồi lọc.
- Nồi lọc: chạy hoàn 30 phút, sau đó tắt bơm cip hồi, cho hết xút vào nồi lọc. Bật van tuần hoàn, mở bơm lọc để vệ sinh đường tuần hoàn. Bơm xút từ nồi lọc sang nồi hoa.
- Nồi hoa: hồi xút từ nồi hoa về lại bồn chứa, bật bơm CIP cấp vào hoa tuần hoàn 30 phút. Sau đó cho bơm tuần hoàn 5 phút, bơm sang nồi lắng xoáy.
- Nồi lắng xoáy: chạy tuần hoàn 25 phút, hồi về lại bồn chứa xút.
Sau đó, dùng nước nóng chạy qua từng thiết bị.
Nồi gạo: chạy 10 phút, xả bỏ. cho 1000 lít nước nóng vào nồi gạo, bơm sang nồi malt.
Nồi malt: chạy 10 phút, xả bỏ. Cho 1000 lít nước nóng vào nồi malt. Bơm nước nóng từ nồi malt sang nồi lọc.
Nồi lọc: tuần hoàn 1000 lít nước bơm sang cho sạch đường tuần hoàn xả bỏ. Chạy nước nóng 10 phút, xả bỏ. Sau đó, cho 1000 lít nước nóng vào nồi lọc rồi bơm sang nồi hoa, xả bỏ.
Nồi hoa: chạy 10 phút, xả bỏ. cho vào nồi hoa 1000 lít nước đun lên đồng thời bật bơm tuần hoàn trong 10 phút, xả bỏ. Cho vào nồi hoa 1000 lít nước nóng, bơm sang nồi lắng xoáy.
Nồi lắng: chạy 10 phút, xả bỏ. Dùng phenolphthalein 1 % để kiểm tra sự hiện diện của NaOH ( kiểm tra thường xuyên (5phút/lần) nếu lượng NaOH còn sót lại thì tiếp tục chạy nước đến lúc sạch).
Chú ý:
Sau mỗi lần CIP xong hay trước khi chạy CIP thì phải kiểm tra lại nồng độ xút, axit để bổ xung xút, axit cho đạt nồng độ yêu cầu.
Nếu dung dịch hoá chất chạy CIP đã quá bẩn thì phải xả bỏ và pha dung dịch mới.
Khi bổ sung xút, cần bổ sung Stabilon WT cho đạt yêu vầu.
3.3.9 CIP hệ thống tank lên men.
Nối đường cấp CIP dần đến quả cầu phun trên đỉnh tank.
Nối đường ống nhựa nhỏ từ đường thoát khí của bộ điều chỉnh áp lực tank đến van lấy mẫu.
Mở van lấy mẫu.
Nối đường ống từ đáy tank tới đường ống CIP hồi.
Tiến hành kiểm tra sự đóng mở của các van trên đường ống và hệ thống CIP để chắc chắn các van đã được đóng mở hợp lý.
Pha hoá chất ban đầu.
Bồn chứa dịch xút, pha dung dịch hoá chất CIP môi trường kiểm tra với 2.5 kg NaOH trong 1000 lít nước để có nồng độ xút là 2.0 – 2.5 %.
Bồn dung dịch axit pha 2 kg ATR trong 1000 lít nước để được dung dịch CIP môi trường axit với nồng độ 2 %. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bổ xung hoá chất trước mỗi lần CIP.
Trước mỗi lần CIP cần kiểm tra lại nồng độ xút trong các bồn CIP để bổ xung thêm vào cho đủ như nồng độ chuẩn bị lúc ban đầu.
Chuẩn bị dung dịch khử trùng.
Pha dung dịch khử trùng với nồng độ soporocid 0.2 – 0.3 %.
Bơm nước phun tráng rửa cho đến khi nước xả hết bọt bia. Sau mỗi lần phun tráng bơm hết nước trong đường ống và xả cống.
Kiểm tra áp lực phun lên tank phải đủ 1 bar và dùng khoá mở zacco để xiết lại các zacco nối nếu có rò rỉ. Tiến hành tuần hoàn dung dịch CIP kiềm trong 60 phút. Quan sát mực chất lỏng bên trong bồn để có thể phát hiện kịp thời sự thất thoát do rò rỉ hay lắp ống sai nếu có. Thu hồi hết dung dịch CIP về bồn CIP kiềm. Tiến hành phun tráng rửa bằng nước sạch và bơm xả cống cho đến khi sạch xút. Lấy mẫu nước ở van lấy mẫu tại đầu ra của bơm CIP hồi, tiến hành kiểm tra với phenolphthalein để chắc chắn bồn đã sạch xút.