- Công ty sử dụng nguồn Malt nhập từ Úc 4.1.1 Giới thiệu chung về malt đại mạch.
4.2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu thay thế.
4.2.1.1 vai trò của nguyên liệu thay thế đối với công nghệ sản xuất.
Nguồn gốc ban đầu của sản xuất bia là được sản xuất từ 100 % malt đại mạch nhưng trước những điều kiện cụ thể ở mỗi nơi mà người ta có thể dùng thế liệu nhằm các mục đích sau:
Hạ giá thành sản phẩm.
Cải thiên một vài tính chất của sản phẩm.
Tạo ra các mức bia có mức độ phẩm cấp chất lượng khác nhau.
Theo đơn đặt hàng của người tiêu dùng… 4.2.1.2 Một số đặc tính của thế liệu .
Gạo công ty nhập về từ các tỉnh miền tây.
Gạo
Được sử dụng nhiều ở các nước châu Á và Trung Đông. Gạo được coi là một nguyên liệu hàng đầu trong công nghệ sản xuất (CNSX) bia bởi vì gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, hàm lượng protein vừa phải. Còn chất béo và crellulose
Thực tế có thể dùng đến 50 % gạo nhưng quá trình lọc vẫn bình thường .
Bắp
Được dùng chủ yếu ở châu mỹ Latinh ,Châu Phi. Đặc tính của bắp là phôi khá đặc biệt là hàm lượng chất béo trong phôi khá cao (23 – 45 %), nên làm cho bia kém bọt ,dễ bị oxy hóa gây mùi khó chịu ,làm giảm chất lượng bia.
Tiểu mạch
Do đặc tính không có vỏ trấu như đại mạch, hàm lương gluten rất cao. Vì vậy muốn dùng tiểu mạch thì phải ươm mầm rồi dùng kết hợp với malt, nếu dùng thẳng mì thì gây trở ngại cho quá trình lọc .
Đậu
Do hàm lượng tinh bột trong đậu không lớn (< 40% trọng lượng ) nên nó ít dùng để thế liệu cho malt mà dùng với mục đích khác :
Hàm lượng protein cao là nguồn thức ăn tốt cho nấm men về sau. Trong đậu có chứa các vitamin A1,B1,B2,C,E,K và các chất kích tố tăng trưởng cho nấm men.
Trong đậu có chứa glucozit có tính saponin nên làm cho bia có khả năng tạo mạnh.
Hàm lượng enzyme trong đậu cũng cao hơn nhiều so với đại mạch.
Đó là những lý do mà người ta thường sử dụng nước trích từ đậu để bổ sung khâu lên men.
Bảng thành phần hóa học của một số thế liệu. STT Thế liệu W(%) Hợp chất
Nitơ(%)
Lipide(%) Glucide Cellul ose vỏ lụa
1 Gạo 12.6 7.9 0.5 77.8 0.5
2 Bắp 10-11 10-12 5-5.5 55-70 2-2.5
Đường sacharose được sử dụng như một thế liệu cao cấp, đưa trực tiếp dưới dạng tinh thể vào nồi nấu hoa hoặc đưa vào dưới dạng siro.
Đường glucose : thu nhận dưới dạng bột tinh thể bằng cách thủy phân tinh bột bằng acid. Tuy nhiên đây là những thể liệu rất ít dùng vì đây là những thế liệu cao cấp, giá thành đắt.