- Công ty sử dụng loại nấm men chìm trong côngnghệ lên men.
5.3.1Mục đích côngnghệ và cơ sở lý thuyết
Sơ đồ thủy phân nguyên liệu
5.3.1Mục đích côngnghệ và cơ sở lý thuyết
5.3.1.1 Mục đích
Mục đích của quá trình lọc tách bã là tách pha lỏng ra khỏi pha rắn, thu hồi dịch sau lọc. Bã sau lọc là phế liệu làm phân bón hoặc thức ăn gia súc.
Mục đích của việc rửa bã là để tận thu các chất dinh dưỡng còn sót lại trong bã.
5.3.1.2 Cơ sở lý thuyết
Thành phần cơ học của hỗn hợp sau khi đường hóa kết thúc, bao gồm hai hợp phần pha rắn và pha lỏng.
Thành phần của pha rắn bao gồm các cấu tử không hòa tan của bột nghiền, còn pha lỏng bao gồm nước và các hợp chất thấp phân tử được trích li từ malt và nguyên liệu phụ hòa tan trong đó. Pha rắn gọi là bã, còn pha lỏng gọi là dịch đường.
Để tránh pha lỏng ra khỏi pha rắn, ta cho nén khối dịch lên những vật cản có cấu trúc dạng lưới. Các phân tử của pha rắn bị giữ lại trên lưới, còn pha lỏng đi qua. Khi pha rắn bị giữ lại, chúng tạo thành lớp lọc phụ. Cấu trúc và độ dày của lớp lọc phụ này đóng vai trò quyết định đến chất lượng dịch đường và tốc độ lọc.
Quá trình lọc bã được tiến hành theo hai bước, bước đầu tiên là ép để tách dịch cốt và bước thứ hai là rửa bã để chiết rút hết tất cả cả phần dinh dưỡng còn sót lại trong bã.
Quá trình chiết rút chất hoà tan ở giai đoạn rửa bã dựa trên cơ sở của sự khuếch tán. Đầu tiên là các phần phân tử ở trong bã hoà tan vào nước rửa bã một cách nhẹ nhàng. Sau đó dịch rửa bã được ép ra liên tục bổ sung một lượng nước rửa bã mới làm các phân tử dễ hòa tan tiếp tục hòa tan đồng thời chúng cũng bị xáo trộn, tạo sự khuếch tán mang tính đối lưu chiết rút triệt để chất hoà tan trong bã.
Tấm lọc làm bằng vải bố, lỗ lọc của tấm lọc có kích thước lớn. Do đó ở những phút đầu tiên của quá trình lọc, dịch đường thu được bị đục. Sau một thời gian lọc nhất định, hình thành lớp lọc phụ làm tăng khả năng lọc, dịch đường sẽ trong hơn.
Lớp lọc phụ được hình thành do bã lọc. Trong lòng lớp bã tạo nhiều mương mao dẫn với kích thước và mật độ khác nhau. Số lượng và kích thước mao dẫn quyết định tốc độ lọc và độ trong của dịch đường. Mặt khác cấu trúc của mương dẫn phụ thuộc vào mức độ nghiền nguyên liệu. Nếu malt nghiền giữ được vỏ trấu nguyên vẹn hoặc mảnh lớn sẽ tạo ra lớp lọc phụ xốp, tạo các đường zizăc dịch đường sẽ dễ đi qua. Nếu nguyên liệu nghiền mịn thì lớp lọc phụ bị nén chặt, kích thước mương mao dẫn bé dễ bị tắc nghẽn khi có phân tử có kích thước lớn rơi vào làm giảm tốc độ lọc. Bên cạnh đó nếu mức độ đường hoá học không triệt để, còn chứa nhiều hạt tinh bột chưa thuỷ phân, keo protein chưa được peptid hoá triệt để sẽ bám lên tấm lọc tạo lớp dịch bùn cản trở đến tốc độ thoát ra của dịch đường, tức là làm giảm tốc độ lọc.
Áp xuất lọc cũng ảnh hưởng đến tốc độ lọc và độ trong của dịch đường. Nếu lưu lượng dịch bơm vào thấp dẫn đến áp lực lọc thấp làm giảm tốc độ lọc, dịch phân bố ở các khung không đồng đều, cấu trúc lớp màng lọc không chặt chẽ làm độ trong dịch đường cao. Nếu lưu lượng dịch bơm vào lớn dẫn đến áp suất lọc tăng cao, nếu tăng cao quá sẽ quá vỡ cấu trúc của lớp lọc phụ và dịch bị xì ra ngoài làm đục dịch đường. vì vậy cần khống chế lưu trong của dịch đường. Trong quá trình bơm dịch cánh khuấy ở nồi phối trộn phải hoạt động liên tục để đảo khối dịch để phần tử pha rắn phân bố đều trên bề mặt vải lọc.
Nhiệt độ khối cháo cũng ảnh hưởng đến tốc độ lọc. Nếu nhiệt độ của dịch lọc thấp làm tăng độ nhớt của dịch dẫn đến khả năng lọc kém. Nhưng nếu nhiệt độ của khối cháo quá cao sẽ xảy ra các hiện tượng biến tính protein, những sản phẩm này bám lên màng lọc tạo thành lớp kết tủa dẻo cản trở quá trình lọc. Đồng thời nhiệt độ cao làm trích li các chất đắng và chất chát như tanin, lignin trong vỏ malt làm ảnh hưởng đến chất lượng dịch bia sau này. Vì vậy nhiệt độ thích hợp của khối cháo đem lọc là 78oC. Yêu cầu của nước rửa bã phải đạt 75oC. Nếu nhiệt độ nhỏ
hơn 75oC không trích li triệt để các chất dinh dưỡng còn sót lại trong bã. Nếu nhiệt độ lớn hơn 75oC các chất đắng, chất tan trong vỏ malt sẽ trích li ra hoà tan vào dịch đường làm ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm.