- Công ty sử dụng loại nấm men chìm trong côngnghệ lên men.
7.1.LỌC TRONG BIA.
7. KỸ THUẬT HOÀN THIỆN SẢN PHẨM.
7.1.LỌC TRONG BIA.
7.1.1. Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết.
7.1.1.1. Mục đích công nghệ :
Làm trong bia là tách khỏi bia những hạt nhỏ như tế bào nấm men, phức chất protein – polyphenol… để tăng giá trị cảm quan, ổn định thành phần cơ học, làm tăng độ bền keo và độ sinh học cho bia.
7.1.1.2. Cơ sở lý thuyết :
Có hai giải pháp để làm trong bia : lọc và ly tâm.
Phương pháp lọc :
Nguyên tắc lọc bia được xây dựng trên hai quá trình: 1- giữ chặt lực cơ học tất cả các hạt có kích thước lớn hơn kích thước của vật liệu lọc: 2 - hấp phụ các hạt có kích thước bé hơn, thậm chí các hạt hòa tan phân tử. Độ trong hấp lấp lánh (hay còn gọi là độ trong tinh thể) của bia đạt được là nhờ có quá trình thứ hai này. Hiệu quả của quá trình hấp phụ, phụ thuộc vào bản chất của chất hấp phụ và chất bị hấp phụ, sau đó là thời điểm trong quá trình lọc.
Trong công nghiệp sản xuất bia, những vật liệu lọc được sử dụng rộng rải gồm có :
- Xơ bông (cellulose) trộn với bột amian (axbetit) rồi ép chặt thành bánh hình tròn (hoặc hình chữ nhật hoặc hình vuông). Vì độ dày của bánh khá lớn, cho nên trong thuật ngữ chuyên ngành, chúng được gọi là khối lọc.
- Sợi cellulose được dệt và ép thành tấm, khi tiến hành lọc phải phủ bột diatomit. Vì độ dày cửa tấm này bé hơn nữa chúng rất bền và dai, cho nên trong thuật ngữ chuyên ngành chúng được gọi là tấm lọc.
Cả hai loại vật liệu lọc điều được sử dụng nhiều lần. Đối với khối lọc sau mỗi lần sử dụng ta phải bổ sung thêm một lượng mới (vì bị hao phí)
Khối lọc đã qua sử dụng có khả năng hấp thụ mạnh hơn khối lọc mới, và xếp thứ ba là diatomit. Tuy khả năng hấp phụ của diatomit thấp hơn nhưng hiện nay, loại vật liệu trợ lọc này được dùng nhiều hơn cả. Lý do là bia lọc bằng diatomit không hề bị thay đổi về chất lượng và bia có độ bền sinh học cao.
Diatomit còn có tên gọi khác là kizengua, là hỗn hợp chất khoáng nhiều cấu tử, trong đó chiếm nhiều nhất và có giá trị nhiều nhất là hợp phần hydrosilicat. Diatomit được chế tạo từ xác của diatomei – một loại vi sinh vật đơn bào, sống ở biển thuộc lớp vi tảo. Khi chết, xác của chúng chìm xuống đáy, tụ tập thành lớp dày tạo thành mô, thành tế bào của chúng chứa chủ yếu là SiO2.
Trên thế giới có rất nhiều mỏ kizengua. Nguyên liệu thô sau khi khai thác được làm sạch để loại tạp chất, sau đó được nung ở nhiệt độ 500oC, nghiền và phân loại theo kích thước của các hạt. kích thước trung bình của diatomit là vào khoảng 2-10 µm. Do tính phân tán cao của tế bào diatomei, bột kizengua có bề mặt rất lớn và lại rất nhẹ. Khối lượng riêng của chúng là 500 – 600 kg/m3 còn tỷ trọng thực là 200-2200 kg/m3 (1m3 kizengua trong đó không có khoảng trống). Độ phân tán cao của kizengua có khi đạt đến 92 %, còn khả năng tiếp nhận nước là gấp năm lần so với thể tích của chúng. Khả năng tạo bề mặt lớn chính là nguyên nhân tạo ra khả năng hấp phụ mạnh của kizengua. Khả năng hấp phụ, phụ thuộc vào nhiều yếu tố và dao động trong một khoảng rất rộng. một trong những yếu tố đó là hình dạng và kích thước hạt của chúng.
Trong quá trình lọc có thể xảy ra hiện tượn giảm nồng độ chất hòa tan trong bia. Do một phần các hạt dạng keo bị loại ra ngoài cho nên độ nhớt của bia sau lọc
sẽ bị giảm. vì lẽ đó, ý tưởng lọc bia hai lần để đạt được độ trong lấp lành có thể thực hiện được nhưng hậu quả là sẽ làm giảm những chỉ tiêu cảm quan khác của nó.
Lọc bia luôn luôn dẫn đến sự hao phí về khối lượng và hao phí CO2 có thể giảm bớt được bằng cách, trước khi lọc, bia được làm lạnh đến OoC. Ưu điểm của việc lọc bia ở nhiệt độ thấp là tạo trước cho bia điều kiện gây đục ở nhiệt độ thấp, có như vậy sau này hiện tượng đó sẽ không lặp lại.
Phương pháp ly tâm:
Ly tâm là phương pháp thứ hai thường được dùng trong công nghệ sản xuất để làm trong bia. Việc tách các hạt phân tán ra khỏi pha lỏng, hoàn toàn mang tính chất cơ học; chính vì vậy mà sự thay đổi về thành phần và tính chất của bia sau ly tâm là hầu như không đáng kể. Ngoài ra, phương pháp ly tâm còn có một ưu điểm nữa là sự thuận tiện về mặt cơ khí khi làm việc. Bên cạnh những ưu điểm, giải pháp này cũng có một số nhược điểm nhỏ ta cần phải lưu ý. Đó là, trong khi ly tâm, nhiệt độ của bia có thể tăng lên, quá trình oxy hóa có thể xảy ra. Hơn thế nữa ở bia ly tâm, khả năng gây đục ở nhiệt độ thấp (gây đục lạnh) là cao hơn so với bia lọc. Vì những lẽ đó, làm lạnh bia trước khi ly tâm là công việc bắt buộc phải làm.