Nấm mốc có cấu tạo đặc biệt, khác với vi khuẩn và nấm men. Dựa vào cấu tạo của chúng người ta chia nấm mốc ra làm hai loại:
(1). Nấm mốc có vách ngăn: Khuẩn ty được cấu tạo từ một chuỗi tế bào nối tiếp nhau.
Ngăn cách hai tế bào là một vách ngăn. Mỗi tế bào có cấu trúc tương tự nấm men (vách, chất nguyên sinh, nhân và các bào quan).
Hình 2.43. Khuẩn ty có vách ngăn Sordaria fimicola
Aspergillus: Chúng phân bố rộng và có nhiều loài quan trọng trong thực phẩm. Giống
Aspergillus là nấm mốc có vách ngăn (septae), sinh bào tử trên đính bào tử (conodia), bào
tử có màu đen. Nhiều loài có thể sống trong điều kiện khô hạn (xerophilic) và có thể phát triển trên các hạt ngũ cốc, nên thường làm hư hỏng ngũ cốc trong quá trình bảo quản. Chúng cũng làm hư hỏng các loại thực phẩm như: mứt (jams), giăm bông (hams), hạt điều… rau và quả.
Ví dụ một số loài có hại và ứng dụng trong thực phẩm:
Aspergillus flavus tạo độc tố aflatoxin trong các loại hạt và thực phẩm có dầu (đậu phộng,
đậu nành, mè, cơm dừa sấy khô…)
Hình 2.44. Aspergillus flavus
Asp. oryzae được ứng dụng để sản xuất tương hột, nước tương theo công nghệ lên men và
cũng được nuôi cấy để thu nhận enzyme α – amylase.
Hình 2.45. Aspergillus oryzae
Asp. niger được ứng dụng để sản xuất acid citric từ saccharose va cũng được nuôi cấy để
thu nhận enzyme β – galactosidase.
Geotrichum: Nấm mốc có vách ngăn, tạo bào tử đốt (arthrospore) hình chữ nhật. Chúng phát triển tạo khuẩn lạc bông hay khuẩn lạc kem trên môi trường thạch giống như nấm men. Chúng thường nhiễm vào trong các sản phẩm của sữa và thường được gọi là mốc sữa (dairy mold).
Ví dụ: Geotrichum candidum
Hình 2.46. Geotrichum candidum
Penicillium: Nấm mốc có vách ngăn, tạo đính bào tử có màu xanh lá (blue-green). Chúng phân bố rộng và có nhiều loài được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm. Nhưng cũng có nhiều loài làm thối rau-quả; làm hư hỏng ngũ cốc, bánh mì, thịt và tạo độc tố mycotoxin (như: ochratoxin A).
Pen. camembertii lên men phô mai trắng có qua ủ chín như Camembert
Hình 2.47. Penicillium sp. (TEM x1560)
(2). Nấm mốc không có vách ngăn: Đây là những loại nấm mốc đa nhân. Khuẩn ty
không có vách ngăn giữa các nhân.
Hình 2.48. Khuẩn ty không có vách ngăn (Arthrobotrys)
Alternaria: Chúng là những loài nấm mốc không có vách ngăn, tạo bào tử trên đính bào tử. Chúng gây thối trái cà chua và làm ôi các sản phẩm từ sữa. Một số loài tạo mycotoxin. Ví dụ: Alternaria tenuis, Alt. Citri
Hình 2.49. Alternaria sp.
Fusarium: Chúng là những loài nấm mốc không có vách ngăn, tạo bào tử hình lưỡi liềm (sickle) trên đính bào tử. Nhiều loài làm thối trái họ cam quýt, khoai tây và ngũ cốc. Chúng tạo độc tố mycotoxin như: fumonisins, zearalenone, tricothecenes, dexoynivalenol.
Vi dụ: Fusarium solani, Fus. verticillioides, Fus. gaminearum, Fus. Proliferatum…
Hình 2.50. Bào tử Furarium solani
Mucor: Nấm mốc không có vách ngăn và tạo bào tử túi (sporangiospore). Chúng tạo khuẩn lạc bông trên môi trường thạch. Nhiều loài ứng dụng trong lên men thực phẩm và thu nhận enzyme.
Ví dụ: Mucor rouxii
Hình 2.51. Mucor sp.
Rhizopus: Nấm mốc không có vách ngăn và tạo bào tử túi trong túi bào tử (sporangium). Chúng thường gây hư hỏng nhiều loại rau và quả.
Vi dụ: Rhizopus stolonifer thường làm hư hỏng bánh mì nên được gọi là mốc bánh mì
đen.
Hình 2.52. Rhizopus sporangia (X40)