Thuật ngữ Nấm men (yeast, levure) chỉ là tên chung để chỉ nhóm vi nấm thường có cấu tạo đơn bào và thường sinh sôi nảy nở bằng phương pháp nẩy chồi (budding). Nấm men không thuộc về một taxon phân loại nào nhất định, chúng có thể thuộc lớp nấm túi (Ascomycetes), lớp nấm đảm (Basidiomycota) và lớp nấm bất toàn (Deuteromycetes).
Hình dạng tế bào và phân loại nấm men
Trong số 80.000 loài nấm hiện biết, thì có hơn 500 loài nấm men thuộc 50 giống. Nấm men thường có hình trứng, hình quả dưa đứng riêng lẻ hoặc tập hợp thành hình sợi dễ gẫy.
Hình trứng: Saccharomyces cerevisiae ứng dụng trong lên men bia, rượu ethanol, vang
(trong sản xuất rượu vang, Saccharomyces cerevisiae subsp. ellipsoideus
có năng lực chống chịu với nồng độ đường cao, nồng độ CO2 cao, tạo nhiều ethanol, kháng SO2 và tạo hương vị đặc trưng.). Nó cũng là nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm.
Hình 2.35. Nấm men S. cerevisiae
Hình elip: Saccharomyces ellipsoideus ứng dụng trong lên men glycerin
Hình 3.38. Cấu trúc tế bào S. cerevisiae
Cấu tạo tế bào nấm men Hình cầu: Torulopsis giống này thường gây hư hỏng sữa vì chúng có thể lên men
lactose như Torulopsis versatilis. Một số loài cũng làm hư hỏng nước trái cây cô đặc và những thực phẩm vị chua.
Hình 2.36. Nấm men Torula sp.
Hình dài: Pichia thường tạo thành lớp váng (pellicle) trong dịch lên men bia, rượu và
làm tăng vị mặn hoặc làm hư dịch lên men. Loài thường gặp Pichia
membranaefaciens
Hình 2.37. Nấm men Pichia farinosa
Hình trái cam: Pseudosaccharomyces apiculatus
Kích thước tế bào nấm men
Tế bào nấm men có kích thước lớn gấp 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn. Kích thước trung bình:
Chiều dài 9 – 10 m Chiều rộng 2 – 7 m
Kích thước này thay đổi ở thời gian sinh trưởng khác nhau, điều kiện nuôi cấy khác nhau và các loài khác nhau.