Sinh sản vô tính:
- Sinh sản bằng cách nảy chồi: ở tất cả các giống nấm men
Đầu tiên nhân kéo dài ra tạo chồi, giữa chồi và tế bào mẹ bị thắt lại tạo vách ngăn. Nhân và tế bào chất một phần chuyển vào tế bào mẹ và một phần vào chồi. Chồi lớn dần, khi chồi gần bằng tế bào mẹ nó được tách ra và sống độc lập. Trong cùng một lúc tế bào mẹ có thể tạo ra nhiều tế bào con.
- Sinh sản bằng cách phân đôi: ở giống Schizosaccharomyces
Hình thức sinh sản bằng cách phân đôi tế bào tương tự như ở vi khuẩn. tế bào mọc dài ra và hình thành vách ngăn tạo thành hai tế bào con tương ứng nhau. Mỗi tế bào con chứa 1 nhân.
Hình 2.39. Sự phân đôi tế bào của nấm men
- Sinh sản bằng bào tử:
Bào tử đốt:
Bào tử bắn: ở chi Sporobolomyces, Sporidiobolus, Bullera và Aessosporon
Bào tử này có hình thận sinh ra trên một cuống bào tử mọc ở các tế bào dinh dưỡng hình trứng. Sau khi bào tử chín nhờ một cơ chế đặc biệt bào tử được bắn ra phía đối diện
Bào tử áo: như ở nấm Candida albicans. Nhiều loài thuộc giống Candida làm hư
hỏng thực phẩm có nhiều vị chua, muối và đường hình thành lớp váng trên bề mặt dịch lỏng. Nhiều loài gây ra vị ôi trên bơ và các sản phẩm của sữa như: Candida lipolyticum
Bào tử áo hay bào tử màng dày thường mọc ở đỉnh của các khuẩn ty giả.
Bào tử đốt Bào tử bắn Bào tử màng dày
Hình 2.40. Một số loại bào tử của nấm men Sinh sản hữu tính:
Bào tử túi ở các giống Saccharomyces, Zygosaccharomyces và nhiều giống nấm men khác thuộc bộ Endomycetales. Zygosaccharomyces là nguyên nhân gây hư hỏng các thực phẩm có độ chua cao như: nước sốt (sauces), nước sốt cà chua-nấm (ketchups), dưa muối chua (pickles), mù tạc (mustards), mayonnaise, xà lách trộn (salad dressings) và đặc biệt dẽ làm hư hỏng các loại thực phẩm này nếu độ chua thấp và ít muối, ít đường như loài:
Zygosaccharomyces bailii
Bào tử túi được sinh ra trong các túi. Hai tế bào khác giới (+ và -) đứng gần nhau sẽ mọc ra hai mấu lồi. Chúng tiến lại gần nhau và tiếp nối với nhau. Chỗ tiếp nối sẽ tạo ra một lỗ thông và qua đó chất nguyên sinh có thể qua lại để tiến hành phối chất, nhân cùng đi qua để tiến hành phối nhân. Sau đó nhân phân cắt thành 2, thành 4 thành 8. Mỗi nhân được bao bọc bởi chất nguyên sinh rồi được tạo màng dày xung quanh và hình thành các bào tử túi. Tế bào dinh dưỡng biến thành túi.
Hình 2.41. Bào tử túi của nấm men
2.2.2. Nấm mốc
Nấm mốc là vi sinh vật cơ thể có cấu tạo hình sợi, phân nhánh đa bào. Chúng được phân bố rộng và phát triển nhanh trên thực phẩm và trên các nguồn dinh dưỡng hữu cơ khác kể cả gỗ. Nhiều loài nấm mốc có vai trò rất quan trọng trong thực phẩm vì chúng có thể phát triển trong điều kiện mà nhiều loài vi khuẩn không thể phát triển được như: pH thấp, hoạt độ nước thấp và áp suất thẩm thấu cao. Nhiều loài được tìm thấy trong thực phẩm, chúng gây hư hỏng thực phẩm và cũng có nhiều loài tạo ra mycotoxin gây ngộ độ thực phẩm. ngược lại cũng có nhiều loài được ứng dụng trong các quy trình công nghệ sinh học thực phẩm và có nhiều loài dùng để sản xuất các enzyme và phụ gia thực phẩm.