Mục đích: Sau khi đánh giá đợc hiệu quả của hai biện pháp xử lý tách vỏ và gia nhiệt sau xay, chúng tôi chế biến sữa đậu nành (A) theo quy trình có áp dụng biện pháp xử lý đợc đánh giá là hiệu quả, rồi tiến hành so sánh cờng độ mùi đậu và mùi ngái của bột đậu nành sấy phun từ mẫu sữa A với chính mẫu sữa A đó để đánh giá hiệu quả loại mùi của việc sấy phun.
Chế biến sữa đậu nành theo quy trình có áp dụng biện pháp xử lý đợc đánh giá là hiệu quả (theo kết quả thí nghiệm đánh giá mùi sữa đậu nành), rồi cũng chuẩn bị mẫu sữa để ngửi tơng tự nh trên.
Để có thể đánh giá đợc mùi của bột đậu, chúng tôi pha bột đậu thành dịch theo công thức 30g bột : 200ml nớc sôi. Sau đó cũng hút lấy 30ml dịch pha bột cho vào các lọ giống nh chuẩn bị mẫu sữa.
Ngời thử nhận đợc 8 cặp mẫu và cũng đợc yêu cầu ngửi và trả lời xem trong mỗi cặp, mẫu nào có cờng độ mùi đậu mạnh hơn và mẫu nào có cờng độ mùi ngái mạnh hơn.
Cách thức mã hoá mẫu và lập phiếu trả lời tơng tự nh thí nghiệm đánh giá mùi hạt đậu.
II.2.2.3.5. Xử lý số liệu:
Dùng chuẩn χ2 để kiểm định thống kê: Công thức tính : χ2 = ∑ T T) - (Q 2 Trong đó : Q : Các giá trị quan sát đợc
T : Giá trị lý thuyết với giả thuyết là A = B Nếu giá trị χ2 tính đợc lớn hơn hoặc bằng giá trị 2
tc
χ (khi bình phơng tiêu chuẩn) ở một mức ý nghĩa α nào đó thì hai mẫu đợc coi là khác nhau ở mức ý nghĩa đó (χ2≥ 2 tc χ ). Giá trị 2 tc χ đợc tra ở bảng 2, phụ lục A, [5].