Để đánh giá đợc hiệu quả của các công đoạn xử lý mùi tách vỏ và gia nhiệt, tiến hành so sánh mùi ngái và mùi đậu của các cặp mẫu trớc và sau xử lý, cụ thể nh sau:
- Bột đậu nành sấy phun từ sữa đậu nành và sữa đậu nành đó
Tiêu chí cần đánh giá là hiệu quả của quá trình xử lý mùi, thể hiện thông qua cờng độ mùi đậu và ngái còn giữ lại trong sản phẩm. Do vậy phép thử so sánh cặp đợc sử dụng để chỉ rõ mùi ngái và mùi đậu có giảm hay không sau khi đợc xử lý.
Theo các tài liệu tham khảo, hạt đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành có mùi đậu và mùi ngái là hai tính chất thể hiện mạnh nhất, chính vì vậy mà chọn đánh giá hai chỉ tiêu này.
Với mục đích đánh giá, phép thử và chỉ tiêu đợc lựa chọn nh trên, tiến hành lựa thành lập hôi đồng và huấn luyện hội đồng để có thể đánh giá trên sản phẩm.
II.2.2.1.Phòng đánh giá cảm quan:
Các thí nghiệm đều đợc tiến hành tại phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan (PTNĐGCQ) của trờng Đại học Bách khoa Hà Nội. PTNĐGCQ đảm bảo đợc các yêu cầu của một phòng đánh giá cảm quan nh thoáng mát, sạch, không có mùi lạ và không bị ảnh hởng bởi tiếng ồn. Ngời thử phải đợc yên tĩnh và làm việc độc lập. PTNĐGCQ có thiết kế 8 ngăn làm việc riêng biệt cho 8 ngời thử, mỗi ngăn có hệ thống đèn riêng đảm bảo yêu cầu tốt nhất cho ngời thử đánh giá mẫu. Các buổi đánh giá đợc tiến hành trong phòng với nhiệt độ tối u là 20 - 250C.
II.2.2.2. Kế hoạch thí nghiệm cảm quan: Buổi 1: Lựa chọn hội đồng
Buổi 2: Huấn luyện hội đồng làm quen với mùi đậu và mùi ngái
Buổi 3: Huấn luyện khả năng nhận biết mùi đậu
Buổi 4: Huấn luyện khả năng nhận biết mùi ngái
Buổi 6: Huấn luyện khả năng phân biệt cờng độ mùi ngái
Buổi 7: Thí nghiệm đánh giá mùi của hạt đậu
Buổi 8: Thí nghiệm đánh giá mùi sữa đậu nành
Buổi cuối: Thí nghiệm so sánh cặp đôi mùi của bột đậu nành sấy phun từ sữa đậu nành (sữa này đợc chế biến theo quy trình có áp dụng biện pháp xử lý mà các bài 7, 8 đánh giá là hiệu quả) với chính mẫu sữa đó
II.2.2.3. Các bớc tiến hành:
II.2.2.3.1. Mời ngời tham gia hội đồng:
Số ngời đợc mời là 15 ngời
Nghề nghiệp: sinh viên Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, trờng Đại học Bách Khoa Hà Nội
Độ tuổi: 23 - 25 tuổi Giới tính: 8 nam, 7 nữ
Đây là những ngời thoả mãn yêu cầu chung về ngời thử.
II.2.2.3.2. Lựa chọn hội đồng:
Hội đồng cảm quan đợc lựa chọn trong số 15 ngời đợc mời, thông qua các phép thử cơ bản xác định mùi, vị để chọn ra những ngời có khả năng cảm giác tốt nhất tham gia vào hội đồng cảm quan.
Quá trình lựa chọn gồm 4 bài:
Bài 1: Phân biệt 4 vị cơ bản (theo nguyên lý Spencer) Yêu cầu đối với ngời thử: trả lời đúng 100%
Bài 2: Phân biệt cờng độ vị đơn (theo nguyên lý Spencer) Yêu cầu đối với ngời thử: trả lời đúng 100%
Bài 3: Gọi tên mùi tự do [5]
Yêu cầu đối với ngời thử: trả lời đúng 75%
Nội dung lựa chọn đợc trình bày cụ thể trong phụ lục A.
Qua 4 bài thử, đã chọn đợc 8 ngời có điểm số cao nhất trong quá trình lựa chọn trên.
II.2.2.3.3. Huấn luyện hội đồng: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sau khi kựa chọn đợc các thành viên cho hội đồng đánh giá, chúng tôi tiến hành huấn luyện hội đồng đánh giá với mục đích giúp các thành viên luyện tập và nâng cao khả năng nhận biết cũng nh khả năng so sánh cờng độ mùi đậu và mùi ngái. Quá trình huấn luyện gồm 5 bài nh sau:
Bài 1: Huấn luyện hội đồng làm quen với mùi ngái và mùi đậu