Những tổng hợp trên đây cho thấy đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành là nguồn thực phẩm rất có giá trị đối với con ngời, đặc biệt là giá trị dinh dỡng và tác dụng sinh học. Trên thế giới chủng loại các sản phẩm đậu nành rất đa dạng, từ những sản phẩm truyền thống cho đến các sản phẩm hiện đại. Tại Việt Nam, mặc dù diện tích và sản lợng trồng đậu nành ở nớc ta không ngừng tăng lên trong những năm gần đây, nhng đậu nành mới chỉ đợc sử dụng dới dạng các sản phẩm truyền thống nh sữa đậu nành, đậu phụ, nớc tơng, chao… Nguyên nhân của hạn chế này là do đậu nành có mùi khó chịu nh mùi ngái, mùi đậu. Chính vì vậy, đề tài đã nghiên cứu và đa ra những quy trình xử lý nhằm hạn chế tối đa các mùi không hấp dẫn này của đậu nành để có thể mở rộng phạm vi ứng dụng và đa dạng hoá các sản phẩm từ đậu nành. Xuất phát từ những điều trên, chúng tôi nhận thấy việc phân tích và đánh giá mùi của đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành trớc và sau xử lý là rất cần thiết để xác định đợc quy trình xử lý mùi hiệu quả nhất.
Mặt khác, trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về vấn đề xử lý cũng nh phân tích, đánh giá chất lợng mùi của đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành,
điển hình là Mỹ và Nhật Bản. Tuy nhiên, đối tợng nghiên cứu của họ là các giống đậu nành trồng phổ biến ở những vùng địa lý đó, và họ cũng chỉ công bố kết quả nghiên cứu mà cha đa ra phơng pháp phân tích và đánh giá cụ thể. Hơn nữa tại Việt Nam cho đến nay vẫn cha có một công trình nghiên cứu nào về vấn đề này. Do vậy, trớc hết chúng tôi sẽ nghiên cứu nhằm tìm ra quy trình phân tích và đánh giá mùi của đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành, và đối tợng mà chúng tôi nghiên cứu là một giống đậu nành trồng tại Việt Nam
(xem II.1).
Đồ án này là một phần trong đề tài “Nghiên cứu các biện pháp xử lý mùi không mong muốn của đậu nành nhằm tạo ra bột đậu nành cao cấp ứng dụng để sản xuất thực phẩm chức năng và đồ uống dinh dỡng”. Có thể tạm chia đề tài này thành hai phần chính là “Nghiên cứu các phơng pháp xử lý nhằm loại bỏ mùi không mong muốn của đậu nành và các sản phẩm đậu nành” và “Đánh giá mùi của đậu nành và các sản phẩm đậu nành trớc và sau xử lý nhằm xác định đợc phơng pháp xử lý mùi tốt nhất”, trong đó đồ án mà chúng tôi thực hiện là phần 2 của đề tài.
Để có thể tiện theo dõi đồ án, sau đây chúng tôi xin đa ra mục đích và nội dung của cả đề tài, trong đó phần chữ in nghiêng là mục đích và nội dung nghiên cứu của đồ án này.
I.5.1. Mục đích:
- Loại bỏ mùi không mong muốn của đậu nành và các sản phẩm đậu nành.
- Xây dựng quy trình phân tích thành phần tạo mùi của đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành trớc và sau xử lý.
- Xác định quy trình xử lý mùi tốt nhất.
- Xử lý đậu nành bằng các phơng pháp khác nhau.
- Phân tích thành phần tạo mùi dựa trên quy trình vừa xây dựng và đánh giá cảm quan chất lợng mùi của đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành.
- Kết hợp kết quả phân tích hoá lý và kết quả đánh giá cảm quan để đa ra kết uận về quy trình xử lý mùi tốt nhất.
Phần II. Nguyên, vật liệu &