III.2.2.1. Kết quả phân tích sắc ký:
Từ sắc ký đồ của 2 mẫu sữa tách vỏ, không gia nhiệt sau khi xay (A) (hình 15a) và mẫu sữa tách vỏ, gia nhiệt sau khi xay (B) (hình 15b) ta có thể nhận xét nh sau:
- Số lợng pic trên sắc ký đồ của mẫu sữa A là 19 nhiều hơn so với mẫu sữa B (có 14 pic)
- Đối với 10 pic có thời gian lu trùng nhau tại các thời gian 5,0; 5,4; 5,9; 12,3; 13,5; 13,6; 13,9; 15,3; 15,4 và 16,7 phút thì diện tích pic của mẫu sữa B giảm đi rất nhiều so với mẫu sữa A.
- Chúng tôi đã định tính và định lợng đợc 4 đỉnh pic nh sau:
Bảng 12. Một số hợp chất xác định đợc trên sắc đồ sữa đậu nành (có và không gia nhiệt sau khi xay)
Stt Tg lu (phút)
Tên CTPT % diện tích pic không gia
nhiệt
Có gia nhiệt 1 5,0 l-limonene C10H16 15,56 7,77 2 13,6 n-methyl-α-phenyl ethyl
amine C19H23NO 6,45 3,30 3 13,9 di-n-butylphtalate C16H22O4 4,49 4,19 4 15,3 methyl 8,11- octadecadienoate C19H34O2 4,43 3,35
Hình15a. Sắc đồ các thành phần mùi của sữa đậu nành tách vỏ, không gia nhiệt sau xay (chiết lỏng lỏng dug môi n-hexan)
Hình15b. Sắc đồ các thành phần mùi của sữa đậu nành tách vỏ, có gia nhiệt sau xay (chiết lỏng lỏng dung môi n-hexan)
Từ bảng trên chúng tôi nhận thấy, nồng độ các hợp chất trong sữa đậu nành có gia nhiệt sau khi xay đã giảm hẳn (thể hiện ở phần trăm diện tích). Trong đó, l-limonene giảm nhiều nhất. Đáng chú ý, trong số các hợp chất định tính đợc ngoài các hydrocacbon, còn có một hợp chất chứa nhóm amin, đó là n- methyl-α-phenyl ethyl amine. Đây là một chất thuộc nhóm amin bay hơi, có thể góp phần gây ra mùi đậu cho sữa đậu nành.
III.3.2.2. Kết quả phân tích cảm quan:
Bảng 13. Kết quả đánh giá mùi của sữa đậu nành
Mẫu Cờng độ mùi ngái Cờng độ mùi đậu Mạnh hơn Yếu hơn Mạnh hơn Yếu hơn
Sữa ĐN A 38 26 59 5
Sữa ĐN B 26 38 5 59
Kết quả tính χ2 cho mùi ngái:
Q1 = 38; Q2 = 26; T = 32;
χ2 = (38−3232)2 + (2632−32)2 + (2632−32)2 + (38−3232)2 = 4,5 < χ2
tc = 6,64 với α = 1%.
Vậy hai mẫu này không khác nhau về cờng độ mùi ngái ở mức ý nghĩa α = 1%.
Kết quả tính χ2 cho mùi đậu:
Q1 = 59; Q2 = 5; T = 32; χ2 = 32 ) 32 59 ( − 2 + 32 ) 32 5 ( − 2 + 32 ) 32 5 ( − 2 + 32 ) 32 59 ( − 2 = 91,125 > χ2 tc = 6,64 với α = 1%.
Vậy hai mẫu này khác nhau về cờng độ mùi đậu ở mức ý nghĩa α = 1% và mẫu sữa đậu nành A có cờng độ mùi đậu mạnh hơn so với mẫu sữa đậu nành B.
III.3.2.3. Kết luận:
Kết hợp cả kết quả phân tích hoá lý và kết quả phân tích cảm quan, có thể nhận xét nh sau:
- Thành phần các hợp chất tạo mùi trong sữa đậu nành đợc gia nhiệt sau khi xay đã giảm cả về số lợng và chất lợng.
- Việc phân tích cảm quan cũng đã chỉ ra sự thay đổi này, đó là cờng độ mùi đậu của sữa đậu nành đợc gia nhiệt sau khi xay đã giảm so với sữa đậu nành không gia nhiệt. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Hai kết quả phân tích hoá lý và phân tích cảm quan trên đối tợng và sữa đậu nành cũng cho thấy sự tơng đồng, thể hiện: khi nồng độ các hợp chất phát hiện đợc giảm đi thì cờng độ mùi đậu cũng giảm đi. Từ đây có thể rút ra các hợp chất định tính đợc, nhất là n-methyl-α-phenyl ethyl amine có thể là nguyên nhân gây ra mùi đậu cho sữa đậu nành. Ngoài ra, chúng tôi cho rằng các hợp chất này đa số đợc hình thành trong quá trình chế biến vì chúng không hề xuất hiện trong sắc đồ phân tích thành phần mùi hạt đậu.
- Kết hợp cả kết quả phần phân tích và đánh giá mùi hạt đậu với kết quả phần này, chúng tôi nhận thấy: mùi ngái chủ yếu do các hợp chất có sẵn trong hạt đậu mà cụ thể là có trong vỏ đậu gây ra; còn mùi đậu chủ yếu do các hợp chất đợc sinh ra trong quá trình chế biến, có thể đợc sinh ra ở công đoạn xay ớt sau khi ngâm.
Nh vậy việc gia nhiệt sau khi xay là một công đoạn hiệu quả giúp loại bỏ mùi đậu của sữa đậu nành. Điều này có nghĩa là bớc tiếp theo sẽ đánh giá mùi
của bột đậu nành sấy phun từ sữa đậu nành làm từ hạt đậu tách vỏ và có gia nhiệt sau khi xay.