a. Xác định nồng độ rượu
Lượng rượu tạo thành (độ rượu) có thể xác định gián tiếp bằng cách chưng cất.
Nguyên tắc: trong dịch lên men có chứa rất nhiều các chất hòa tan như: chất màu, khoáng,.. và các chất không hòa tan như: dextrin, tạp chất..do đó rất khó có thể
xác định độ rượu trực tiếp bằng cách đo tỷ trọng. Tiến hành:
Lượng rượu tạo thành có thể xác định gián tiếp thông qua nồng độ rượu của dịch lên men bằng cách lấy dịch lên men đem chưng cất. Sau đó dùng cồn kế để đo độ rượu của rượu đã chưng cất. Từđó tính được lượng rượu tạo thành.
Muốn đo độ rượu bằng cồn kế ta tiến hành như sau:
Hình 8 : Thiết bịđo độẩm
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16
Rót rượu vào ống đo đặt thẳng đứng, ống đo phải sạch, khô và phải tráng qua dung dịch đo. Nhiệt độ khi đo cần làm lạnh đến xấp xỉ 200C.
Từ từ nhúng thước đo vào, buông tay để thước nổi rự do rồi đọc kết quả. Đọc 2 đến 3 lần lấy kết quả trung bình. Khi đọc phải đặt mắt ngang tầm mực chất lỏng và không
đọc ở phẩn lòi (hoặc lõm). Trong mỗi dung dịch đều chứa các chất hoạt động bề mặt và do đó làm ảnh hưởng tới sức căng bề mặt dẫn đến làm giảm hoặc tăng so với nồng
độ thực tế.
b. Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý
Trong quá trình lên men rượu cần phải theo dõi các chỉ tiêu hóa lý sau: + Nồng độ chất khô: đo bằng chiết quang kế
+ Độđường: đo bằng đường kế (đo ở 200C) + pH: đo bằng pH kế
c. Đánh giá cảm quan sản phẩm
Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3251 – 79). Tiêu chuẩn này xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0
đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu.
Đánh giá cảm quan màu sắc của sản phẩm có bổ sung nước nho vào dịch nhàu trước khi lên men theo phương pháp tam giác sau khi đã chọn ra được tỉ lệ bổ sung nước nho vào dịch nhàu thích hợp làm tăng tốc độ lên men và cho mùi vị tốt nhất so với mẫu pha loãng dịch nhàu bằng nước. Trong đó 2 mẫu giống nhau là 2 mẫu pha loãng dịch nhàu bằng nước và một mẫu khác là mẫu pha loãng dịch nhàu bằng nước nho. Tất cả các mẫu đều được ghi mã số