R N-H
2.6.2 Sự hình thành chất độc hại trong quá trình bảo quản.
Ngộ độc thực phẩm do thức ăn giàu chất đạm bị biến chất:
Trong quá trình bảo quản thực phẩm nếu không đảm bảo vệ sinh, không đúng yêu cầu kĩ thuật, tùy theo cơ chế phân hủy các axid amin trong thực phẩm sẽ bị phân hủy thành những chất hữu cơ có mùi khó chịu như Ammoniac, Hydrosufur, Idol,… ngoài ra nó còn tạo ra các amin có tính gây độc. Có 2 nhóm điển hình gây ngộ độc thực phẩm:
- Nhóm các methylamine, gọi chung là betain, là những chất gây bài tiết nước bọt, co giật, động kinh.
- Nhóm amin có mạch vòng gọi chung là protamine gây ngộ độc: co thắt mạch máu (tryptamin), dị ứng (histamine).
Ngộ độc do histamine:
Cơ chế hình thành: khi bảo quản cá ở nhiệt độ >4,4oC, Histidine decarboxylase được tìm thấy ở các vi sinh vật tồn tại trên mô cá sẽ chuyển đổi histidine thành histamine.
Với liều lượng 8 đến 40 mg, tùy theo từng người có thể có triệu chứng ngộ độc như: đỏ bừng mặt, ngứa mặt và cổ, có khi chảy nước bọt, nước mắt do tính chất kích thích của histamin tới các tuyến nước bọt, tuyến nước mắt.
Hạn chế: lưu trữ thực phẩm giàu đạm (thịt, cá…) với nhiệt độ môi trường xung quanh <40 ° F (<4,4 ° C) trong suốt quá trình xử lý.
Quá trình biến chất của chất béo:
Dầu mỡ cũng là môi trường thích hợp cho 1 số vi khuần và nấm mốc phát triển. Ngoài ra còn có các yếu tố khác như ánh sáng, nhiệt độ, oxy, nước, kim loại… xúc tác làm cho oxy trong không khí tác động đến mạch cacbon trong nối đôi của acid béo làm cho nó bị biến chất.
Các kiểu phản ứng oxy hóa Lipid trong thực phẩm: - Phản ứng thủy phân lipid hình thành A.béo - Phản ứng oxyhóa A.béo hình thành peroxyd - Phản ứng hình thành các aldehyd
- Phản ứng hình thành các acid hữu cơ
Ba hợp chất độc hại sinh ra do quá trình oxy hóa chất béo
- Hợp chất peroxyd, còn gọi là gốc tự do FR: Oxyhóa rất mạch các hoạt chất sinh học. Làm hư hỏng màng tế bào, bẻ gãy DNA, mở đường cho các chất độc tấn công nhân tế bào gây ung thư.
- Aldehyd: Gây mùi rất khó chịu, làm mất tính ngon miệng của gia súc đối với thức ăn, làm hư hỏng các acid amin qua liên kết amin với formol, ức chế men tiêu hóa rất mạnh.
- Acid: Kích thích niêm mạc ruột gây tiêu chảy, thúc đẩy quá trình oxyhóa khử phá hủy các hoạt chất sinh học trong thức ăn hư nhanh hơn
Ảnh hưởng của các peroxyd đến sự tổn thương DNA trong tế bào:
Quá trình biến chất của thực phẩm giàu bột:
Trong quá trình bảo quản kết hợp với các điều kiện thuận lợi, lương thực ở dạng chưa chế biến không ngừng hô hấp và xảy ra các phản ứng sau:
- Nếu môi trường có nhiều oxy:
(C6H10O5)n n C6H12O6 6 CO2 + 6H2O + 674 Cal - Nếu môi trường có ít oxy:
(C6H10O5)n nC6H12O6 2nC2H5OH + 2nCO2 + 24Cal và C2H5OH + CH3COOH
Hiện tượng này làm cho chất bột giảm dần, độ ẩm tăng lên (hiện tượng này gọi là quá trình tự sinh nhiệt).
Khi độ ẩm, nhiệt độ của hạt tăng lên tới mức tối thích (độ ẩm 15%, nhiệt độ 30oC) thì enzyme oxydase càng hoạt động mạnh, sự hô hấp càng mạnh, vi sinh vật phát triển nhiều.
Cuối cùng enzyme thủy phân của vi sinh vật và của bản thân hạt ngũ cốc phân giải chất dinh dưỡng làm cho nó bị hư hỏng (lên men rượu, lên men chua).
Tinh bột bị biến chất thường ít sinh ra chất độc như protein và lipid biến chất.