X. Các loại gôm:
b. Độ tinh khiết:
X.7. Xanthan gôm: 1 Nguồn gốc:
X.7.1. Nguồn gốc:
Đây là một polysaccharide ngoại bào, được tạo ra từ loài xanthomonas campestris- đây là một loại vi khuẩn gây bệnh điển hình trên các cây họ cải, hồ tiêu, dâu tây.
Được phát hiện bởi Allene Rosalind và nhóm nghiên cứu của mình tại sở khoa học nông nghiệp Hoa Kỳ. Được đưa vào sản xuất thương mại bởi công ty Kelco. Được phê duyệt sau thử nghiệm độc tính vào năm 1968 và chấp nhận như là một phụ gia thực phẩm an toàn tại Mỹ, Canada, châu Âu và một số nước trên thế giới (E415).
X.7.2. Cấu tạo:
Hình 10.10: Công thức cấu tạo của xanthan gôm X.7.3. Tính chất:
Đặc tính quan trọng nhất của xanhthan gôm là khả năng tạo ra dung dịch có độ nhớt rất cao. Hầu hết trong các loại thực phẩm nó được sử dụng với nồng độ 0.5%, cũng có thể sử dụng với nồng độ thấp hơn. Nó có thể được sử dụng ở khoảng pH và nhiệt độ rộng. Xanhthan gôm có khả năng ngăn tách dầu bằng cách ổn định hệ nhũ tương mặc dù nó không phải là chất nhũ hóa. Giúp đình chỉ các hạt chất rắn như gia vị
X.7.4. Ứng dụng:
Xanhthan gôm có tính nhầy, dẻo, đông đặc giữ một vai trò quan trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng như công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dầu mỏ và nhiều ngành công nghiệp khác.
Trong lĩnh vực thực phẩm, xanhthan gôm được sử dụng trong salad, nước sốt, nước chấm, thực phẩm đông lạnh, đồ uống, kẹo cao su xanthan. Trong kem cùng với gôm guar, locust tăng khả năng kết dính giúp cho hệ đồng nhất.
Tuy nhiên, xanhthan gôm có thể gây dị ứng cho một số người nhạy cảm với chúng. Đối với những người này khuyến cáo không nên dùng sản phẩm chứa chúng.
XI. Chất nhầy:
Hình 11.1: Cây Ceratonia siliqua
Khái niệm “chất nhầy” thường được áp dụng để chỉ các phức chất polysaccharide được phân lập từ hạt, cuống và các bộ phận khác của thực vật và không thể rút ra ranh giới giữa gôm và chất nhầy. Chất nhầy thường tan hoàn toàn và dung
dịch không dễ đóng rắn mặc dù độ nhớt của dung dịch cao. Về mặt hoá học, chất nhầy khác gôm ở chỗ gôm là các chất đa điện ly tích điện cao trong khi chất nhầy có thể không có các nhóm cacboxyl. Chất nhầy từ đỗ locust và từ guar là đáng chú ý. Đỗ locust thu được từ quả đậu nâu của cây Ceratonia siliqua trồng ở vùng Địa Trung Hải. Guar là một loại rau giống như cây lạc, được trồng ở Ấn Độ và các bang miền Nam nước Mỹ. Polysaccharide được chiết từ vật liệu đầu nghiền nhỏ bằng nước và có thể được tinh chế bằng cách kết tủa lại bằng alcohol 40%. Các thực nghiệm phân đoạn dẫn tới kết luận rằng polysaccharide tương đối đồng nhất và các nghiên cứu hoá học chứng tỏ rằng nó là một galactomannan. Thuỷ phân polysaccharide đỗ locust thu được 80% D- mannozơ và 20% D-galactozơ trong khi gôm guar cho 65% mannozơ và 35% galactozơ. Nghiên cứu cho thấy các vòng mannopyranozơ cấu thành nên mạch chính và các đơn vị galactozơ được gắn với mạch chính dưới dạng phiến ngắn, đại phân tử như vậy trông giống như một con rết. Các đơn vị D-galactozơ nhô ra trên mạch D-mannozơ cho phép phân tử trở nên hydrát hoá cao do tự tập hợp với một khoang lớn chứa các phân tử nước. Kết hợp toàn bộ các phân tử guaran trong phần lớn các mạch của nó để tạo ra một hạt kết tập dẫn tới quá trình kết tủa bị ngăn chặn do các đơn vị D-galactozơ nhô ra có xu hướng gạt một phân tử khỏi phân tử khác hay ít nhất là tạo ra tính không đồng đều khiến cho tập hợp giữa các mạch không thể diễn ra. Do đó, các phân tử phân tán vẫn bền và thu được một dung dịch nhớt cao. Trọng lượng phân tử của các hợp chất này nằm trong khoảng vài trăm nghìn.
Ứng dụng thực tiễn của các galactomannan tạo nhánh polyme dựa trên thực tế là chúng có khả năng làm tăng độ nhớt của hệ mà không gây tạo gel. Tuy nhiên, dung dịch của các polyme này đóng rắn khi một lượng nhỏ borate được thêm vào dung dịch. Điều này là do sự tạo phức giữa borate và hai cặp nhóm hydroxyl trong cấu hình cis của hai mạch.
Chất nhầy được chiết từ các nguồn khác nhau, như hạt lanh, là hỗn hợp của một số phức polysaccharide. Axit D-galacturonic, L-galactozơ, L-rhamnozơ và D-xylozơ là các monosaccharide thu được khi thuỷ phân hoàn toàn chất nhầy hạt lanh. Đôi khi một thành phần tương tự cũng được giả thiết là chất nhầy được chiết từ vỏ bên trong của cây đu trơn. Chất nhầy nhớt của cây mướp tây cũng bao gồm các đơn vị galactozơ, axit galacturonic và rhammozơ.