X. Các loại gôm:
b. Độ tinh khiết:
X.5. Gôm me: (Trần Thị Thanh Huyền)
Gôm me thu được từ nội nhũ của hạt cây me, Tamarindus indica, một loại cây xanh từ Trung Đông đặc biệt nhiều ở Ấn Độ. Một cây tốt có thể thu được 227 kg quả trong vỏ dẹt lớn dài 10,16 – 15,24 cm. Bột được sử dụng cho tương ớt và các thực phẩm khác. Hạt có thể được nghiền khô được tạo ra bột nội nhũ có khả năng làm đặc cao. Gôm me được sử dụng như một tác nhân hồ cho các loại vải khác, để làm giấy và cho quá trình làm đặc thực phẩm nói chung. Polysaccharide được tạo thành từ D- galactozo, D-xylozo và D-glucozo với tỉ lệ mol 1:2:3.
Hình 10.7: Tamarindus indica X.6. Gôm guar và gôm locust:
X.6.1. Nguồn gốc:
Gôm guar:
Thu từ hạt của cây guar, Cyamopis tetragonolobus. Cây họ đậu được trồng hàng trăm năm nay ở Ấn Độ và Pakistan, nơi mà nó là một trong những cây trồng chính được sử dụng làm thực phẩm cho cả người và động vật. Cây guar giống đỗ tương và nhìn từ xa rất giống cây đỗ tương. Nó có lá phân nhánh, trên đó quả có đường kính khoảng 0.3175cm chứa các hạt guar. Quả bao gồm 14-17% vỏ, 43-47% mầm và 35-42% nội nhũ, từ đó gôm guar được tạo ra nhờ nghiền. Hạt được nghiền khô sau khi nhào trộn trong nước để cho phép tách vỏ hạt và mầm dễ dàng hơn ra khỏi nội nhũ.
Gôm guar có trên thị trường từ năm 1953 và phát triển nhanh chóng vào những năm sau cho đến gần đây gần 18,144 triệu kg được tiêu thụ hằng năn tại Mỹ với những ứng dụng ngày càng tăng. Nguồn hạt guar chính vẫn là ở Ấn Độ và Pakistan, mặc dù lượng nhỏ vẫn được phát triển ở Mỹ và một số nơi khác trên thế giới. Cây guar có thể được trồng thương mại giống như các cây công nghiệp khác, nó có thể được trồng, canh tác và thu hoạch nhờ máy nông nghiệp tiêu chuẩn. Ngoài ra loại cây này còn bổ sung nitơ cho đất.
Do có rất ít nghiên cứu di truyền học được tiến hành để cải thiện khả năng chịu bệnh và năng suất hạt nên có thể đoán trước được rằng những cải thiện đáng kể có thể đạt được nhờ gây giống cây. Do rất dễ trồng bằng những công cụ nông nghiệp thông thường, gôm guar hiện nay đã thay thế gôm đỗ lucust trên thị trường thế giới.
Gôm locust:
Gôm locust thu được từ hạt của cây Ceratonia siliqua, hay cây carob. Gôm locust đã được sử dụng bởi con người từ khi nó mới xuất hiện. Việc trồng cây đỗ locust đã được biết tới từ trước công nguyên và thế kỷ thứ nhất sau công nguyên với các tính chất chữa bệnh của quả đỗ locust. Dưới thời kỳ cổ đại, người Ả rập đã sử dụng hạt như một đối trọng đối với vàng và kim cương. Quả carob được tìm thấy ở vùng bờ biển Đại Tây Dương.
Cây carob, một loại cây xanh phát triển tới 9.144m, cho quả dài 10-20cm và rộng 2-5cm. Quả rụng từ cây và được vận chuyển tới nhà máy nghiền thô, tại đó quả được vỡ và gỡ hạt. Đỗ được ngâm trong nước sau đó được nghiền để loại bỏ vỏ, giải phóng mầm và nội nhũ để nghiền và sàng sau này. Nội nhũ nghiền được xay tới mức không còn protein, là gôm công nghiệp. Khoảng 8000-10000 tấn gôm được sản xuất ở châu Âu hằng năm.
X.6.2. Cấu tạo:
Là một polysaccharide, cấu tạo từ nhiều galactose và manose. Cả gôm guar và locust đều là các galactomannan. Cả hai đều gồm các đơn vị manozơ mạch thẳng được liên kết bằng các liên kết β-D-(1,4), có các đơn vị α-D-galactopyranozo gắn với mạch thẳng này bởi các liên kết 1,6. Trong guaran polysaccharide tinh khiết từ guar, tỷ lệ các đơn vị D-galactozo so với D-mannozo là 1:2 trong khi đó trong gôm locust tỷ lệ thay đổi từ 1:3 đến 1:6. Trọng lượng phân tử của guaran là 220.000.
Hình 10.8: Công thức cấu tạo của locust
Hình 10.9: Công thức cấu tạo của guar X.6.3. Tính chất:
Cả hai loại gôm đều nhớt, phân tán keo khi được hydrat hóa trong nước lạnh. Do bản chất mạch thẳng của mạch chính nên gôm tạo thành dung dịch nhớt cao ngay cả khi sử dụng với nồng độ thấp. Gôm guar đôi khi nhớt hơn gôm locust và cả hai đều có độ nhớt cao hơn so với các gôm tự nhiên khác. Do các polysaccharide đều trung tính nên độ nhớt của chúng rất ít bị ảnh hưởng do thay đổi pH. Hơn nữa, do các polysaccharide chứa một số đơn vị α-D-galactopyranozo mạch bên, các polysaccharide trong dung dịch không thể tạo thành kết tập nên dung dịch của các loại gôm này khá bền. Các dung dịch rất dễ tạo gel khi thêm borat, hoạt động như một tác nhân tạo lưới khi phát triển cấu trúc gel cố kết. Các dung dịch gôm hình như không cho tính chất keo dán.
X.6.4. Ứng dụng:
Trong lĩnh vực thực phẩm hai loại gôm này được dùng như là một chất làm đặc trong dầu salad, nước sốt, …Trong kem gôm guar được sử dụng như là một chất ổn định để ngăn chặn sự tạo hạt nhờ kiểm soát sự phát triển của các tinh thể đá. Nó hoạt động như là chất ổn định trong nước giải khát ướp lạnh và đồ uống có gas.
Ngoài ra gôm guar còn được sử dụng để làm đặc mỹ phẩm và dược phẩm như là một tác nhân làm mịn cho kem đánh răng.
Bên cạnh đó, gôm còn được ứng dụng trong ngành công nghiệp giấy, tinh chế kali cacbonat.