X. Các loại gôm:
X.1.3. Cấu tạo và tính chất:
Gôm arabic là một polysaccharide tạo nhánh cao, hơi axit, tạo ra dung dịch nước có độ nhớt tương đối thấp. Mạch chính của polysaccharide được tạo thành từ các đơn vị D-galactopyranozơ liên kết bởi các liên kết β-D-(1,4) và β-D-(1,6). Các mạch bên được
tạo thành từ các đơn vị D-galactopyranozơ thường được gắn bằng liên kết β-D-(1,3). Các gốc L-rhamnopyranozơ hay L-arabinofuranozơ được gắn với mạch bên này như các đơn vị cuối mạch. Các đơn vị D-glucuronic axit thường được gắn bằng liên kết β- D-(1,6) với các đơn vị D-galactozơ và các đơn vị L-arabinofuranozơ thường được gắn với các đơn vị D-glucuronic axit bằng liên kết 1,4.
Khối lượng phân tử các gôm arabic trong khoảng từ 200.000 tới 270.000. Gôm arabic tan mạnh trong nước nhưng do khối lượng phân tử thấp và cấu trúc mạch nhánh nên nó phải được sử dụng ở nồng độ cao so với hầu hết các loại gôm khác để có thể ảnh hưởng đáng kể tới các giá trị độ nhớt. Gôm phản ứng với các polyme cationic như gelatin để tạo thành các giọt tụ được sử dụng với mục đích vi bọc.
Gôm arabic từ cây Acacia senegal chứa khoảng: 3,8% tro, 0,34% N, 0,24% metoxyl, 17% axit uronic và sau đó là các thành phần đường sau khi thủy phân: 45% galactozơ, 24% arabinozơ, 13% rhamnozơ, 16% glucuronic axit và 15% 4-0-metyl glucuronic axit. Gôm là một phức polysaccharide có tính axit yếu được tạo dưới dạng hỗn hợp các muối canxi, magie và kali. Nó có khối lượng phân tử khoảng 580.000Da. Gôm từ các nguồn khác nhau cho sự khác biệt lớn về thành phần amino axit, hàm lượng axit uronic và khối lượng phân tử. Như một sản phẩm chính cho những ứng dụng thực phẩm, gôm arabic từ A.senegal đồng nhất về chất lượng. Ba phần chính đã được phân lập bằng sắc ký ái lực kỵ nước: một arabinogalactan (AG) khối lượng phân tử thấp, một phức AG-protein (AGP) khối lượng phân tử rất cao và một glycoprotein (GI) khối lượng phân tử thấp. Các thành phần này tương ứng chiếm 88%, 10% và 1% khối lượng phân tử và chúng chứa tương ứng 20, 50 và 30% polypeptit. Protein được sắp xếp bên ngoài các đơn vị AGP. Cấu hình chung của phân tử gôm arabic được mô tả bởi mô hình hoa của cây keo trong đó khoảng 5 khối AG cồng kềnh, mỗi khối có khối lượng phân tử khoảng 200.000Da, được sắp xếp dọc theo mạch polypeptit GI có thể chứa tới 1600 amino axit còn dư.
Hình 10.1: Gôm arabic
Khoảng 55% tổng lượng gôm arabic nhập khẩu ở Mỹ được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm. Mục đích chính của gôm arabic là tạo chất lượng mong muốn nhờ ảnh hưởng của nó tới độ nhớt, hương vị và cấu trúc của thực phẩm. Nó không độc, không màu, không mùi, không vị và không ảnh hưởng tới mùi thơm, vị hay màu sắc của các thành phần thực phẩm khác.
* Ứng dụng trong sản xuất mứt kẹo
Nó được sử dụng rộng rãi để ngăn chặn sự kết tinh của đường và do khả năng làm đặc, nó được sử dụng như nước men trong các sản phẩm kẹo và là thành phần của kẹo cao su, thuốc ho, kẹo thuốc chữa viêm họng. Các giọt gôm ban đầu được tạo ra từ gôm arabic nhưng ngày nay chúng được chế tạo từ tinh bột sôi loãng hay pectin.
* Ứng dụng trong sản xuất bơ sữa, kem, đá, nước giải khát có ga
Gôm arabic được sử dụng như chất ổn định trong các sản phẩm bơ sữa, đặc biệt là trong kem, đá và nước giải khát có ga. Nó được sử dụng rộng rãi như là chất cố định hương thơm, đặc biệt với các hương thơm được sấy phun. Nó cũng được sử dụng như tác nhân nhũ hóa mặc dù không hiệu quả như carrageenan.
* Ứng dụng trong dược phẩm, mỹ phẩm, sơn, mục in…
Khoảng 5% lượng gôm arabic nhập khẩu ở Mỹ được sử dụng cho mục đích dược phẩm, trong đó nó được sử dụng với các tính chất nhũ hóa và ổn định cố hữu và sau đó là các đặc tính trị viêm và làm mềm.
Nó có ứng dụng như một tác nhân phân tán và các ứng dụng hạn chế trong công nghiệp mỹ phẩm, đặc biệt là trong mỹ phẩm lỏng và kem bảo vệ. Ở dạng dung dịch nước, nó thường được sử dụng như keo dán phong bì, nhãn mác và tem. Dung dịch đơn giản 40% tạo thành một chất nhầy tuyệt vời sử dụng cho nhà cửa và văn phòng. Do hoạt động keo bảo vệ đối với chất màu nên nó thường được sử dụng trong sơn và mực in.
Giá thành thấp khiến nó được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực hơn bất kỳ loại gôm công nghiệp nào khác.