V.7.1. Pectin:
Nồng độ của phân tử pectin trong dung dịch càng lớn thì sự liên kết giữa các phân tử xảy ra càng nhanh và sự đông tụ được tạo ra càng bền. Nhưng không phải tất cả lượng pectin đều tham gia vào việc tạo đông tụ chính vì vậy độ bền gel không phải xác định theo số lượng nhiều ít mà xác định theo chiều dài mạch phân tử và mức độ metoxyl hóa.
Pectin có chất lượng tốt sẽ tạo ra sợi chỉ dài và chắc trong quá trình đông tụ làm cho keo đàn hồi.
V.7.2. Nước:
Độ ẩm của khối keo tăng thì quá trình tạo keo càng nhanh.
V.7.3. Đường:
Vai trò của đường trong việc tạo đông là khử nước, giảm solvat hóa của các phân tử pectin, tùy thuộc vào số lượng và chất lượng mà dùng lượng đường khác nhau.
Hàm lượng pectin càng cao, chất lượng tốt đòi hỏi hàm lượng đường trong sự tạo đông càng nhiều nhưng nếu sử dụng hàm lượng đường không đúng thì sẽ tạo gel không tốt. Nếu lượng đường cao quá so với hàm lượng pectin thì độ bền đông tụ giảm và tốc độ tạo đông giảm. Còn sử dụng quá ít thì gel tạo ra sẽ cứng.
Khi sử dụng pectin chất lượng tốt, nồng độ của nó trong dung dịch là 0.6- 1% thì hàm lượng đường cần đạt tới 65%.
V.7.4. Axit:
Axit cho vào phải có mức phân ly cao hơn axit pectic như vậy nó sẽ ngăn chặn sự phân ly của axit pectic do đó các mixen pectic mất điện tích cùng dấu, chúng sẽ nối lại thành sợi dài.
Khi cho axit vào thì ion hydro thay thế ion kim loại trong nhóm carboxyl của phân tử pectin. Muối của axit không tham gia vào tạo đông mà chỉ có axit pectic do đó khi thêm axit vào sẽ tăng tốc độ tạo đông.
Hàm lượng ion hydro càng cao thì hàm lượng pectin dùng càng ít trong việc tạo đông trong khoảng nhất định.
pH thích hợp nhất là từ 3-3.5.
Hàm lượng đường tỷ lệ nghịch với hàm lượng axit đưa vào.