2.3.1. Calci: (Ca)
Calci chiếm khoảng 1,4 - 2% tổng khối lượng cơ thể. Trong đó 90% Ca tập trung ở xương và răng dưới dạng muối. Phần còn lại hiện diện trong huyết tương và mang nhiệm vụ trao đổi chất rất quan trọng. Khoảng 10 - 30% Ca trong khẩu phần ăn trung bình được hấp thu ở ruột.
2.3.1.1. Vai trò của calci:
Nhiệm vụ sinh lý học của 99% Ca trong cơ thể là: xây dựng và duy trì mô xương và cả trong sự hình thành răng, 1% còn lại biểu hiện khả năng sinh lý khác. Trong sự đông máu, ion Ca2+ cần thiết cho liên kết giữa phân tử fibrin để tạo trạng thái bền của chuỗi fibrin.
Ca là thành phần cần thiết cho sự chuyển hoá prothrombin thành thrombin. Thrombin là enzyme cần thiết cho sự đông máu, vitamin K cũng tham gia vào phản ứng này.
Ca trong cơ thể thường ở dạng liên kết với P, phần còn lại ở các vật chất sống khác. Trong xương Ca và P có tỷ lệ khá ổn định là 2:1. Ca ở dưới dạng tinh thể hydroxyapatit:
Ca2+
10x(PO3-
4)6(OH-)2(H3O+)2x Trong đó x có thể 0 đến 2.
Khi x = 0 thì hợp chất trên gọi là octacanxi photphat; khi x = 2 thì gọi là hydroxyapatit.
Ca còn có trong máu (chủ yếu trong huyết tương) với nồng độ 10 mg/dl và ở 3 dạng: ion tự do (66%), kết hợp protein (35%) hoặc tạo phức hợp với axit hữu cơ như citrat hay với axit vô cơ như photphat (5-7%).
Ca và P là hai thành phần rất phong phú trong xương ở dưới dạng hydroxyapatit 3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2 là những hợp chất rất cứng không tan trong nước. Bộ xương chứa khoảng 360 g Ca/kg, 170 g P/kg và 10 g Mg/kg. Thành phần hóa học của xương luôn biến động bởi vì một lượng lớn Ca và P có thể được giải phóng vì cơ thể huy động, đặc biệt trong giai đoạn cho sữa và sản xuất trứng mặc dù sự trao đổi Ca và P giữa bộ xương và mô mềm là một quá trình liên tục.
Sự huy động Ca được điều khiển bởi hoạt động của tuyến giáp trạng (parathyroit). Trong khẩu phần thiếu Ca, tuyến giáp bị kích thích và hormon được sản sinh ra Ca từ xương được huy động để đáp ứng nhu cầu của cơ thể. Bởi vì Ca và P kết hợp trong xương nên cả P cũng bị huy động và bài tiết ra ngoài. Khi tuyến giáp trạng hoạt động quá mạnh, Ca của xương hoạt động quá mức làm cho xương bị mỏng và tạo nên các lỗ hổng ở mô xương. Tuyến giáp cũng đóng vai trò điều hòa quan trọng trong sự điều hòa số lượng Ca hấp thu ở ruột non bởi ảnh hưởng của sự sản xuất 1,25 dihydroxycholecalciferol, một dẫn xuất của vitamin D có liên quan đến sự hình thành protein liên kết Ca.
Ca có tác dụng hoạt hóa nhiều enzym như lipaza, succinicdehydrogennaza, adenosintriphosphataza và nhiều enzym proteolytic.
Ca điều hòa tính nhạy cảm (dễ bị kích thích) của thần kinh và cơ. Khi nồng độ Ca giảm làm giảm tính nhạy cảm của các sợi thần kinh.. Khi nồng độ Ca cao hơn bình thường thì có tác dụng ngược lại và làm cho thần kinh và cơ nhạy cảm quá mức.
Ngoài ra, Ca còn tham gia quá trình đông máu và làm đông vón casein trong sữa. Ca còn tham gia vào việc điều hòa áp suất thẩm thấu và cân bằng axit-bazơ.
Ca và P cùng với các chất khoáng khác hoà vào thực phẩm khi tiêu hoá và chúng được hấp thu ở dạ dày - ruột và dẫn đến máu. Máu mang chúng đi khắp các phần khác nhau trong cơ thể và được sử dụng cho quá trình tăng trưởng.
Calci trong cơ thể luôn ở dạng liên kết với phosphor. Ca và P cùng với các chất khoáng khác hòa tan vào thực phẩm khi tiêu hóa và chúng được hấp thu ở dạ dày – ruột
và dẫn đến máu. Máu mang chúng đi khắp các phần khác nhau trong cơ thể và được sử dụng cho quá trình tăng trưởng.
2.3.1.2. Hấp thu, bài tiết và dự trữ calci:
Ca trong thức ăn chỉ được hấp thu 20 - 30% trong đường ruột, chủ yếu do các ion Calci cùng với acid oxalic, acid thực vật, acid béo phân ly có trong thức ăn tạo thành muối Ca không hoà tan dẫn đến. Cặn ngưng tụ aldehyde trong xơ thức ăn cũng sẽ kết hợp với Ca và làm giảm hấp thu Ca trong thức ăn. Các acid béo phân ly do lipid phân giải trong đường ruột, nếu chưa kịp thời hấp thu, sẽ gặp Ca rất dễ trở thành xà phòng với Ca và thải ra theo phân, cũng làm giảm hấp thu Calci.
Trong cơ thể các yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu calci gồm:
- Vitamin D: Vitamin D sẽ cùng với lipid trong ruột non hình thành nên các vi thể, qua hấp thu đi vào huyết tương, sau đó lại kết hợp được với α-globulin, được hydroxyl hoá trong gan, thận và thúc đẩy việc hấp thu và tận dụng Ca, P. Vtamin D cần thiết cho sự hấp thu Ca từ đường ruột. Tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần ảnh hưởng đến sự hấp thu calci. Tỷ lệ 1:1 được coi là lý tưởng cho sự phát triển của bà mẹ mang thai và giai đoạn cho con bú. Mặt khác tỷ lệ 1:1,5 của Ca:P được sử dụng cho tuổi thanh thiếu niên.
- Lactose: Lactose sẽ cùng với Ca hình thành nên phức chất hoà tan với lượng phân tử thấp, do đó nâng cao được tỷ lệ sử dụng Ca.
- Protein: Các acid amin do protein phân giải cùng với Ca hình thành các loại muối hoà tan, thúc đẩy hấp thu Ca.
- Tình trạng cơ thể: Người lớn có thể hấp thu 20% Ca thức ăn, tỷ lệ hấp thu ở trẻ em đang trong giai đoạn sinh trưởng phát triển, ở phụ nữ mang thai và bà mẹ cho con bú sẽ lên tới khoảng 50%. Đại bộ phận Ca được hấp thu vào cơ thể (khoảng 400mg) sẽ qua các tế bào ở biếu mô niêm mạc ruột và sự bài tiết của dịch tiêu hoá mà đi vào ruột, trong đó chỉ có một số bộ phận được tái hấp thu, phần còn lại (mỗi ngày khoảng 100 - 350mg) sẽ được thải ra qua nước tiểu. Nếu protein trong bữa ăn quá nhiều thì lượng Ca thải ra qua nước tiểu cũng tăng lên.
2.3.1.3. Nhu cầu và nguồn cung cấp calci:
Người lớn: 800 mg/ngày
Bà mẹ cho bú: 1500 mg/ngày Trẻ em:
- Dưới 2 tuổi: 600 mg - 3 - 9 tuổi: 800 mg
- 13 - 15 tuổi: 1200 mg, từ đó cho đến khi thành người lớn lại hạ xuống còn 800 mg.
Nguồn thức ăn có chứa Ca: tốt nhất là sữa và các sản phẩm từ sữa. Ngoài ra các loại rau xanh và đậu các loại, đặc biệt đậu nành và kẹo mè, hạt dưa, rong biển, tôm,... cũng chứa hàm lượng Ca tương đối cao. Trong khi đó hạt cốc và cây lấy củ rất nghèo Ca. Trong các sản phẩm động vật: xương, bột cá, thịt, máu… rất giàu Ca. Nếu sử dụng đá Canxi photphát thì phải loại ngay fluorin, nếu không có thể bị ngộ độc. Nếu khẩu phần của gia súc dạ dày đơn chứa nhiều mỡ thì hình thành xà phòng Ca-axit béo làm giảm hấp thu Ca.
Trong 100g sữa bò có 120mg Ca, trong 100g lương thực ( gạo, ngô, bột mì ) chỉ có khoảng 30mg Ca. Trong thịt các loại chỉ có từ 10-20mg Ca nhưng trong các loại rau đậu đều có trên 60mg, đặc biệt đậu tương có 165mg và vừng 1200mg. Những loại rau có trên 100mg Ca trong 100g rau gồm rau muống, mùng tơi rau giền, rau đay, rau ngót. Các loại thủy sản thường có nhiều Ca, xương cá cũng chứa Ca tốt nếu ăn kho nhừ.
Thực phẩm giàu calci.
Hàm lượng Calci trong 100g thực phẩm ăn được: Thức ăn từ thực vật :
Thực phẩm Calci (mg) Thực phẩm Calci (mg)
1. Mè (đen, trắng) 1200 13. Rau đay 182
3. Cần tây 325 15. Rau mồng tơi 176
4. Rau răm 316 16. Rau thơm 170
5. Cần ta 310 17. Rau ngót 169
6. Rau dền 288 18. Đậu nành 165
7. Lá lốt 260 19. Đậu trắng 160
8. Rau kinh giới 246 20. Ngò 133
9. Rau húng 202 21. Xương xông 112
10. Thìa là 200 22. Măng khô 100
11. Tía tô 190 23. Rau bí 100
12. Nấm đông cô 184 24. Rau muống 100
Thức ăn từ động vật :
Thực phẩm Calci (mg) Thực phẩm Calci (mg)
1. Cua đồng 5040 17. Nước mắm thường 313.8
2. Rạm tươi 3520 18. Sữa đặc có đường 3.7
3. Tép khô 2000 19. Tôm khô 236
4. Ốc đá 1660 20. Cá mè 157
5. Sữa bột tách béo 1400 21. Bao tử bò 150
6. Ốc nhồi 1357 22. Sữa dê tươi 147
7. Ốc vặn 1356 23. Lòng đỏ trứng vịt 146
8. Ốc bươu 1310 24. Hến 144
9. Tôm đồng 1120 25. Sữa chua vớt béo 143
10. Sữa bột toàn phần 939 26. Cua biển 141
11. Tép gạo 910 27. Lòng đỏ trứg gà 134
12. Phó mát 760 28. Cá khô 120
13. Trai 668 29. Sữa bò tươi 120
14. Mắm tôm loãng 645 30. Sữa chua (yaourt) 120
15. Cá dầu 527 31. Hải sâm 118
16. Nước mắm (đặc biệt) 386.7 32. Cá trạch 108.9
2.3.2. Phosphor: (P)
2.3.2.1. Vai trò của phosphor:
P là một chất khoáng có nhiều chức năng hơn bất kỳ chất khoáng nào khác. P ngoài nhiệm vụ tạo xương còn có nhiệm vụ quan trọng khác như tham gia vào liên kết
cao năng của ATP, trong quá trình tổng hợp phospholipit của màng tế bào, của tổ chức thần kinh, trong RNA và DNA và trong quá trình tổng hợp protein và di truyền do RNA và DNA.
Phosphor có nhiều trong xương, răng của cơ thể người và bằng một nửa lượng Calcium. Tổng lượng phosphorus trong cơ thể trưởng thành có khoảng 700 - 900 g, trong đó gần 3/4 tham gia vào thành phần xương và 1/4 có trong tổ chức và dịch thể.
Phosphor còn là thành phần quan trọng trong các kết cấu mô mềm, như protein acid ribonucleic (RNA), desoxyribonucleic acid (DNA) và lớp mỡ trên màng tế bào đều có chứa phosphor. Ngoài ra trong cơ thể phosphor còn có nhiều chức năng như:
- Tồn trữ năng lượng. - Chất hoạt hoá.
- Thành phần tạo thành enzyme, phosphor là thành phần tạo thành của rất nhiều hệ enzyme hoặc coenzyme như thiamin pyrophosphate, flavine adenine dinucleotide và niacinamide adenine dinucleotide...
- Điều tiết sự cân bằng acid-kiềm.
2.3.2.2 Nguồn cung cấp phosphor:
Hạt cốc, sữa, bột cá và bột thịt có xương là nguồn cung cấp P rất tốt, trong khi đó cỏ khô và rơm rạ chứa rất ít P. Cám gạo chứa nhiều P trong khi đó bột sắn chứa rất ít.
Phosphor cũng có vấn đề khá quan trọng về hiệu suất sử dụng. Phần lớn P ở hạt cốc và nhất là cám ở dạng phytate, là muối của axit phytic (este của hexa P của inositol). Axit phytic kết hợp với Ca và Mg thành muối không tan.
2.3.2.3. Chuyển hoá và hấp thu phosphor:
Ruột non có thể hấp thu phosphor trong thức ăn bằng việc hấp thu nguồn năng lượng tiêu hao khuếch tán và vận chuyển chủ động. Tỷ lệ hấp thu phosphor tùy theo tuổi, theo hàm lượng các ion dương khác có trong thức ăn như calci, nhôm.. và theo nguồn thức ăn.
Nguồn phosphor có trong thức ăn rất phổ biến, do đó hiếm gặp trường hợp cơ thể thiếu phosphor. Phosphor tồn tại trong các tổ chức động, thực vật, chủ yếu là kết hợp với protein, lipid để tạo thành nucleoprotein, phosphoprotein và phospholipid... Cũng có một lượng ít phosphor tồn tại dưới dạng các hợp chất phosphor hữu cơ hoặc vô cơ khác. Việc hấp thu phosphor trong đường ruột đòi hỏi phải có sự trợ giúp của vitamin D. Nếu
thiếu vitamin D thì sẽ làm cho mức phosphor vô cơ trong huyết thanh bị hạ thấp. Một số hợp chất của phosphor khó hấp thu, acid phytic thuộc loại đó. Phosphor dưới dạng các hợp chất phytin có ở các hạt.
SV thực hiện: Đỗ Thị Khuyên 2.3.3. Natri: (Na)
2.3.3.1. Vai trò của Natri:
Lượng Na trong cơ thể người ở mức 1,4g/kg thể trọng. Na là thành phần phổ biến trong tất cả các cơ quan, tổ chức và dịch sinh học của cơ thể động vật. Trong huyết thanh có 335 mg% natri. Natri giữ vai trò quan trọng trong các chuyển hoá bên trong tế bào và giữa các tổ chức. Muối natri chủ yếu có trong các dịch bên ngoài tế bào-bạch huyết và huyết thanh, giữ vai trò nhất định trong việc duy trì tính ổn định của áp lực thẩm thấu của nguyên sinh chất và các dịch sinh học của cơ thể. Nó cũng có vai trò trong hoạt hóa một số enzyme như amylase. Natri tham gia tích cực vào chuyển hoá nước và tham gia vào việc trung hoà các acid tạo thành trong cơ thể.
2.3.3.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp Natri:
Nguồn tự nhiên của natri không nhiều, chủ yếu dựa vào muối ăn. Các loại khoai, quả có ít natri. Một số loại rau (cà rốt, cà chua), gạo, thịt có nhiều natri hơn. Lòng trắng trứng chứa lượng natri tương đối lớn. Nguồn tự nhiên của Natri: Sò, thực phẩm tươi sống, trứng, cá, sữa, rau tươi. Có một vài loại nước khoáng chứa nhiều Natri.
Tốc độ hấp thu Na rất nhanh, thường bắt dầu khoảng 3-6 phút sau khi ăn và kết thúc trong vòng 3 giờ. Nhu cầu Na tối thiểu ở người trưởng thành là 460mg/ngày. Khẩu phần quá nhiều hay quá ít Na đều dẫn đến những sự rối lợn nghiêm trọng. Tuy nhiên trên quan điểm dinh dưỡng, chỉ khi dung quá nhiều Na mới gây hại cho sức khỏe. Lượng Na hấp thu quá cao dẫn đến hiện tượng tăng huyết áp bất thường. Để giảm lượng Na có thể sử dụng khẩu phần ăn không có Na hay muối thay thế (ví dụ: KCl).
Thực phẩm giàu natri. 2.3.4. Kali: (K)
2.3.4.1. Vai trò của kali:
Nồng độ K trong cơ thể người khoảng 2g/kg thể trọng. K có mặt phần lớn ở giữa các tế bào, nó giúp điều chỉnh áp suất thẩm thấu giữa các tế bào, tham gia vào quá trình vận chuyển các chất qua màng tế bào, hoạt hóa nhiều enzyme trong quá trình hô hấp và đồng hóa glucid. Kali tham gia vào các quá trình men, đặc biệt là chuyển acid phosphopyruvic thành acid pyruvic. Kali có tầm quan trọng trong sự tạo thành các hệ thống đệm (bicarbonate, phosphate..) nhằm ngăn ngừa các chuyển biến của phản ứng môi trường và đảm bảo tình ổn định của nó.
2.3.4.2. Nhu cầu và nguồn cung cấp kali:
Nhu cầu K tối thiểu là 782mg/ngày. Thiếu K do ăn uống thiếu chất dẫn đến nhiều chứng bệnh khác nhau
Nguồn kali quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày là khoai tây. Ngược lại với khoai tây và rỉ đường rất giàu K là bánh mỳ trắng và các loại dầu mỡ không chứa K. Ở chế độ ăn hỗn hợp, nhu cầu kali được thoả mãn hoàn toàn.
Thực phẩm giàu kali. 2.3.5. Magne: (Mg)
2.3.5.1. Vai trò của magne;
Magne là chất khoáng đa năng, ảnh hưởng đến nhiều chức năng trong cơ thể , nhu cầu của magne thay đổi trong từng thời kỳ. Magne hiện diện trong hầu hết các tế bào của cơ thể, tham gia hơn 300 phản ứng enzyme. Vì magne là chất hoạt hóa của nhiều enzyme, đặc biệt là các enzyme chuyển hóa các chất chứa chứa phosphate, làm bền màng tế bào, màng gian bào và acid nucleic. Đây là một nguyên tố không thể thiếu được trong quá trình trao đổi chất nên thiếu hụt Mg trong khẩu phần ăn gây rối lợn trầm trọng trong cơ thể.
Cơ thể có khoảng 25g Magne, trong đó:
- 60% dự trữ trong xương, giúp duy trì cấu trúc
- Phần còn lại được phân bố ở não và các cơ quan chủ yếu: tim, gan, thận… Magne giúp cho việc dẫn truyền thần kinh, chế tạo protein, điều hòa nhịp tim. Một chức năng quan trọng khác là điều hòa vận chuyển ruột, do đó có chỉ định cho trẻ sơ sinh bị táo bón.
Magne được hấp thu ở ruột nhờ sự tạo thành các hợp chất phức với acid mật. Magne còn tham gia vào các quá trình chuyển hoá glucid và phosphor và giữ vai trò quan trọng trong điều hoà hưng phấn của hệ thống thần kinh. Nguồn magne chính trong thực phẩm là các loại ngũ cốc, đậu. Sữa, trứng, rau quả có ít magne, cá chứa nhiều