Trong cơ thể: Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản ứng oxy hóa khử thuận nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố (cofactor), tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể, như:
• Hydroxyl hóa.
• Amid hóa.
• Làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trong tổng hợp collagen).
• Giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin.
• Tham gia xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom (cytochrom P450) gan.
• Giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-adrenalin.
• Giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe3+ thành Fe2+ ở dạ dày, để rồi dễ hấp thu ở ruột
• Ở mô, vitamin C giúp tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành phần hữu cơ khác ở răng, xương, nội mô mao mạch
• Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C2). Vitamin P lại có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C; hơn nữa vitamin P còn hiệp đồng với vitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế hyaluronidase và cùng vitamin C, vitamin E, β-caroten và selen, tham gia thanh thải gốc tự do có hại trong cơ thể.
Trong chế biến và bảo quản thực phẩm: Khi bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp vẫn có thể xảy ra sự oxy hoá trực tiếp vitamin C bởi oxy không khí mặc dù hoạt tính của enzym ascorbatoxydaza lúc đó không đáng kể. Enzym ascorbatoxydaza xúc tác sự oxy hoá trực tiếp vitamin C bằng oxy là một loại enzym chứa đồng (Cu) có pH thích hợp từ 4,6 – 6,6. Khi làm lạnh tới 200C , hoạt động của enzym sẽ ngừng hẳn. Ánh sáng cũng tham dự vào việc xúc tiến sự oxy hoá vitamin C. Trong môi trường axit, vitamin C khá ổn định, vì vậy khi chiết rút vitamin C từ các nguyên liệu người ta thường dùng các acid tricloacetit hoặc metaphosphoric. Nhìn chung, khi bảo quản vitamin C ở nhiệt đọ từ 0 – 40C sự giảm sút về vitamin C không đáng kể. Ở một số dịch quả, người ta nhận thấy vitamin C có thể bị oxy hoá gián tiếp bởi enzym phenoloxydaza. Chính vì vậy khi có
mặt vitamin C, dịch quả sẽ sẫm màu chậm hơn (do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon).
Polyphenol + O2 Quinon + H2O
Quinon + acid ascorbic dạng khử polyphenol + acid dehydroascorbic Để giữ được vitamin C người ta thêm một số chất ổn định như sacaroza, acid hữu cơ, sorbitol, glyxerin hoặc một số hợp chất của antoxian, flavonoic bao gồm cả một số chất có tác dụng của vitamin PP. Các hỗn hợp thiên nhiên như flavin, carotenoit bảo vệ được vitamin C tốt hơn so với các chất chống oxy hoá thông thường. Chất kháng sinh penixilin cũng bảo vệ tốt vitamin C, còn CO2 được coi như chất kháng vitamin C nhất là quả xanh hàm lượng vitamin C giảm đi rất nhanh nếu thổi CO2 vào quả. Khi nghiên cứu sự oxy hoá vitamin C ở dịch chanh, cam người ta nhận thấy ở dịch lọc nó bị oxy hoá nhanh hơn so với dịch chưa lọc, đó là do ở cặn lọc có chất bảo vệ vitamin C, chất này lại không thấy có ở dịch táo.
PHẦN II
CHẤT KHOÁNG
SV thực hiện: Hồ Đắc Việt Cường