b. Gelatin
3.2.3Thắ nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung chitosan và gelatin ựộ
ựộ trong và lượng tạp chất của rượu thành phẩm
Ớ Mục ựắch: khảo sát khả năng làm trong và lượng tạp chất của rượu thành phẩm khi bổ sung chitosan và gelatin.
Bố trắ thắ nghiệm
Thắ nghiệm ựược bố trắ với 1 nhân tố, 2 lần lặp lại
Mẫu ựối chứng (đC) thì không bổ sung chitosan và gelatin Nhân tố C*: nồng ựộ chitosan C*1: 0,2% C*3: 0,4% C*2: 0,3% C*4: 0,5% Nhân tố G: nồng ựộ gelatin Dịch pure xoài Lọc thô Lên men phụ Chiết dịch Thành phẩm Bổ sung chitosan C*1,C*2,C*3 ,C*4 Lên men chắnh Cân Phối chế pH 4,5, 220Bx
Bổ sung α- amylase, gluco-amylase
Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae (0,2%) Thanh trùng NaHSO3 122mg/lắt, 30 phút
Bổ sung gelatin G*1, G*2, G*3, G*4
G*1: 0,1% G*3: 0,3% G*2: 0,2% G*4: 0,4% Chỉ tiêu theo dõi:
- độ trong của rượu thành phẩm Tổng số thắ nghiệm : 9 ừ2 = 18 c. Tiến hành thắ nghiệm
Lấy pure xoài ra rã ựông dưới vòi nước lạnh. Mỗi mẫu thắ nghiệm gồm 1,2 kg pure xoài pha với 4,8 kg nước theo tỉ lệ 1:4, thắ nghiệm ựược tiến hành với 9 mẫu sau khi lên men dịch xoài. Ta tiến hành bổ sung α-amylase (pH, nhiệt ựộ, nồng ựộ, thời gian theo kết quả tối ưu ở thắ nghiệm 2) và glucoamylase (pH, nhiệt ựộ, nồng ựộ, thời gian theo kết quả tối ưu ở thắ nghiệm 1). Sau ựó chỉnh pH dịch lên men là 4,5 và 0Bx 22% rồi thanh trùng bằng NaHSO3 122mg/l trong vòng 30 phút. Chủng nấm men 0,2% vào dịch lên men cho quá trình lên men chắnh, theo dõi quá trình lên men chắnh dựa vào ựộ cồn sinh ra, hàm lượng ựường khử, 0Bx.
Sau quá trình lên men chắnh, dịch xoài ựược lọc thô ựể thu dịch lọc rồi bổ sung chitosan C*1, C*2, C*3, C*4, gelatin G*1, G*2, G*3, G*4 và một mẫu ựối chứng thì không bổ sung chitosan hoặc gelatin. để lắng tự nhiên dịch lọc trong 7 ngày lên men phụ rồi tiến hành chiết rượu ra ựể ựo ựộ trong của rượu thành phẩm bằng máy UV-Vis Spectrophotometer và kiểm tra tạp chất của rượu thành phẩm ựồng thời so sánh với tiêu chuẩn Việt Nam.