đầu
lên quá trình lên men rượu
1. Kết quả pH sau lên men
Bảng 13: Kết quả pH sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nồng độ nấm men và % nguyên liệu Nđ NM %NL 0.1% 0.3% 0.5% X %NL 20% 3.50 3.61 3.76 3.62 c 35% 3.79 3.85 3.82 3.82 b 50% 4.04 4.04 4.10 4.01 a X NĐ NM 3.77 c 3.83 b 3.89 a
(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống
kê ở mức 5% và ngược lại)
3.5 3.61 3.79 3.85 3.76 3.82 4.04 4.04 4.1 3.2 3.4 3.6 3.8 4 4.2 0.10% 0.30% 0.50% Nồng độ nấm men pH sau lên men
%NL=20% %NL=35% %NL=50%
Hình 5: Biểu đồ kết quả pH sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nồng
độ nấm men và % nguyên liệu
Kết quả pH sau lên men nhìn chung đều thấp hơn so với pH ban đầu là vì trong quá trình lên men trước khi chuyển hóa đường thành rượu tế bào nấm men phân giải
đường thành các sản phẩm trung gian là các acid sinh ra trong chu trình Krebs, acid
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
sinh ra làm pH trong rượu giảm xuống. Kết quả cho thấy pH sau lên men đạt từ 3,5-
4,2 là phù hợp với rượu vang quả.
Qua bảng 13, hình 5 ta thấy: các nghiệm thức nồng độ nấm men đều có pH sau lên men trung bình khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Cụ thểở nghiệm thức nồng độ nấm
men 0,1% có pH sau lên men là 3,77 , ở nồng độ nấm men 0,3% pH sau lên men là 3,83 và 0,5% có pH sau lên men là 3,89.
Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 69 và 70) cho thấy: Nồng độ nấm men có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên pH sau lên men ở mức 5%. Giữa các nhân tố
nồng độ nấm men và độ pha loãng nguyên liệu thì tương tác có ý nghĩa thống kê ở
mức 5% đểảnh hưởng đến pH sau lên men.
Bảng 14: Kết quả pH sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố độ Brix ban đầu và % nguyên liệu Brix bđ %NL 20 25 30 X %NL 20% 3.56 3.62 3.69 3.62 c 35% 3.74 3.88 3.84 3.82 b 50% 3.97 4.07 4.14 4.01 a X Brix BĐ 3.75 c 3.86 b 3.89 a
(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống
kê ở mức 5% và ngược lại)
3.56 3.74 3.97 3.62 3.88 4.07 3.69 3.84 4.14 3.2 3.4 3.6 3.8 4 4.2 20% 35% 50%
Độ pha loãng nguyên liệu pH sau lên men
Brix bđ = 20 Brix bđ = 25 Brix bđ = 30
Hình 6: Biểu đồ kết quả pH sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố độ Brix ban đầu và % nguyên liệu
Qua bảng 14, hình 6 ta thấy: các nghiệm thức độ pha loãng nguyên liệu đều có pH sau lên men trung bình khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Cụ thểở nghiệm thức độ pha
loãng 20% có pH sau lên men là 3,62 , ởđộ pha loãng 35% pH sau lên men là 3,82 và
50% có pH sau lên men là 4,01.
Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 69 và 70) cho thấy: Độ pha loãng nguyên liệu có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên pH sau lên men ở mức 5%. Giữa các
nhân tốđộ Brix ban đầu và độ pha loãng nguyên liệu thì tương tác không ý nghĩa để
ảnh hưởng đến pH sau lên men.
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 30 Công nghệ Sinh học K31
Bảng 15: Kết quả pH sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố độ Brix ban đầu và nồng độ nấm men Brix bđ Nđ NM 20 25 30 X NĐ NM 0.1% 3.72 3.8 3.81 3.77 c 0.3% 3.76 3.86 3.88 3.83 b 0.5% 3.79 3.91 3.96 3.89 a X Brix BĐ 3.75 c 3.86 b 3.89 a
(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống
kê ở mức 5% và ngược lại)
3.72 3.8 3.81 3.76 3.86 3.88 3.79 3.91 3.96 3.6 3.7 3.8 3.9 4 20 25 30
Độ Brix ban đầu pH sau lên men
Nđ NM = 0.1% Nđ NM = 0.3% Nđ NM = 0.5%
Bảng 7: Biểu đồ kết quả pH sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố độ Brix ban đầu và nồng độ nấm men
lên men trung bình khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Cụ thểở nghiệm thức độ Brix ban
đầu 20% có pH sau lên men là 3,75 , ởđộ Brix ban đầu 25% pH sau lên men là 3,86
và 30% có pH sau lên men là 3,89.
Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 69 và 70) cho thấy: Độ Brix ban đầu có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên pH sau lên men ở mức 5%. Giữa các nhân tố
độ Brix ban đầu và độ pha loãng nguyên liệu thì tương tác có ý nghĩa ở mức 5% để
ảnh hưởng đến pH sau lên men.
Tóm lại, pH sau lên men chịu ảnh hưởng bởi các nhân tố nồng độ nấm men, độ pha loãng nguyên liệu và độ Brix ban đầu có ý nghĩa thống kê ở mức 5%. Ba nhân tố
này tương tác không có ý nghĩa thống kê để tác động lên pH sau lên men ở mức 5%.
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 31 Công nghệ Sinh học K31
2. Kết quả Brix sau lên men
Bảng 16: Kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nồng độ nấm men và % nguyên liệu Nđ NM %NL 0.1% 0.3% 0.5% X pha loãng 20% 10.97 9.93 10.90 10.60 ab 35% 10.6 11.00 11.37 10.99 a 50% 9.87 10.50 11.33 10.57 b X NĐ NM 10.48 b 10.48 b 11.20 a
(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống
kê ở mức 5% và ngược lại)
10.97 9.93 10.9 10.6 11 11.37 9.87 10.5 11.33 9 9.5 10 10.5 11 11.5 0.10% 0.30% 0.50%
Nồng độ nấm men Độ Brix sau lên men
%NL=20% %NL=35% %NL=50%
Hình 8: Biểu đồ kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nồng
độ nấm men và % nguyên liệu
Qua bảng 16, hình 8 ta thấy: ở nghiệm thức nồng độ nấm men 0,5% có độ Brix sau lên men là 11,2 khác biệt có ý nghĩa so với các nghiệm thức nồng độ nấm men
0,1% có độ Brix sau lên men là 10,48 và 0,3% có độ Brix sau lên men là 10,48. Như
vậy, ở nghiệm thức nồng độ nấm men 0,1% cho kết quảđộ Brix sau lên men là thấp
nhất, vì ở nồng độ 0,1% mật số nấm men là phù hợp nhất chúng không phải cạnh
tranh nhiều về nguồn năng lượng nên khả năng lên men tốt hơn 2 nồng độ 0,3% và
0,5%.
Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 71 và 72) cho thấy: Nồng độ nấm men có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên độ Brix sau lên men ở mức 5%. Giữa các nhân tố nồng độ nấm men và độ pha loãng nguyên liệu có sự tương tác có ý nghĩa ở
mức 5% đểảnh hưởng đến độ Brix sau lên men.
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 32 Công nghệ Sinh học K31
Bảng 17: Kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố độ Brix ban đầu và % nguyên liệu Brix Bđ %NL 20 25 30 X %NL 20% 5.03 9.80 16.97 10.60 ab 35% 5.17 10.47 17.33 10.99 a 50% 5.90 9.13 16.67 10.57 b X Brix BĐ 5.37 c 9.80 b 16.99 a
(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống
kê ở mức 5% và ngược lại)
5.03 5.17 5.9 9.8 10.47 9.13 16.97 17.33 16.67 0 5 10 15
20
20% 35% 50%
Độ pha loãng nguyên liệu Độ brix sau lên men
Brix bđ = 20 Brix bđ = 25 Brix bđ = 30
Hình 9: Biểu đồ kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố độ Brix ban đầu và % nguyên liệu
Qua bảng 17, hình 9 ta thấy: ở nghiệm thức độ pha loãng 35% có độ Brix trung bình sau lên men là 10,99 khác biệt có ý nghĩa ở mức 5% so với nghiêm thức độ pha
loãng 50% có độ Brix trung bình sau lên men là 10,57. Còn nghiệm thức độ pha loãng
20% có độ Brix trung bình sau lên men là 10,6 thì không khác biệt ở mức 5% với nghiệm thức độ pha loãng 35% và 50%.
Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 71 và 72) cho thấy: độ pha loãng nguyên liệu không ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên độ Brix sau lên men ở mức 5%.
Giữa các nhân tốđộ Brix ban đầu và độ pha loãng nguyên liệu thì tương tác có ý nghĩa ở mức 5% để ảnh hưởng đến độ Brix sau lên men.
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 33 Công nghệ Sinh học K31
Bảng 18: Kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố độ Brix ban đầu và nồng độ nấm men Brix bđ Nđ NM 20 25 30 X NĐ NM 0.1% 5.30 9.67 16.47 10.48 b 0.3% 5.40 9.27 16.77 10.48 b 0.5% 5.40 10.47 17.73 11.20 a X Brix BĐ 5.37 c 9.80 b 16.99 a
(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống
kê ở mức 5% và ngược lại)
5.3 9.67 16.47 5.4 9.27 16.77 5.4 10.47 17.73 0 5 10 15 20 20 25 30
Độ Brix ban đầu Độ Brix sau lên men
Nđ NM = 0.1% Nđ NM = 0.3% Nđ NM = 0.5%
Hình 10: Biểu đồ kết quả Brix sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố độ
Brix ban đầu và nồng độ nấm men
Qua bảng 18, hình 10 ta thấy: ở nghiệm thức độ Brix ban đầu 20% , 35% và 50% có độ Brix sau lên men lần lượt là 5,37; 9,8 và 16,99 các giá trị này khác biệt có
ý nghĩa thống kê ở mức 5%. Trong đó, nghiệm thức độ Brix ban đầu =25(độ Brix
giảm15,2) có độ Brix sau lên men giảm đi nhiều nhất so với nghiệm thức độ Brix ban
đầu =20 (giảm 14,63) và độ Brix ban đầu =30 (giảm 13,01). Chứng tỏ, độ Brix ban
đầu=25 là điều kiện thích hợp cho nấm men phát triển hơn hai nghiệm thức còn lại.
Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 71 và 72) cho thấy: Độ Brix ban đầu có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên độ Brix sau lên men ở mức 5%. Giữa các nhân
tốđộ Brix ban đầu và nồng độ nấm men thì không có sự tương tác ảnh hưởng đến độ
Brix sau lên men ở mức 5% (không có ý nghĩa thống kê).
Tóm lại, độ Brix sau lên men chịu ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê ở mức 5% bởi các nhân tố nồng độ nấm men và độ Brix ban đầu, còn độ pha loãng nguyên liệu
thì không ảnh hưởng lên độ Brix sau lên men ở mức 5%. Ba nhân tố này tương tác
không ý nghĩa thống kê ở mức 5% để tác động lên độ Brix sau lên men.
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 34 Công nghệ Sinh học K31
3. Kết quả độ rượu sau lên men
Bảng 19: Kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố nồng độ nấm
men và % nguyên liệu
Nđ NM %NL 0.1% 0.3% 0.5% X %NL 20% 11.75 11.75 11.41 11.64 a 35% 11.83 10.92 11.25 11.33 a 50% 11.00 10.42 10.33 10.58 b X NĐ NM 11.53 a 11.03 b 11.00 b
(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống
kê ở mức 5% và ngược lại)
11.75 11.75 11.41 11.83 10.92 11.25 11 10.42 10.33 9.5 10 10.5 11 11.5 12 0.10% 0.30% 0.50% Nồng độ nấm men Độ rượu sau lên men
%NL=20% %NL=35% %NL=50%
Hình 11: Biểu đồ kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi sự tương tác của nhân tố
nồng độ nấm men và % nguyên liệu
Độ rượu là chỉ tiêu quan trọng nhất đểđánh giá khả năng lên men rượu của nấm men và đểđánh giá chất lượng rượu. Độ rượu cao là điều kiện tốt để bảo quản vì
ởđộ rượu cao vi khuẩn không thể phát triển. Do đó, nghiệm thức được chọn phải có
các mức độ của các nhân tố nhiệt độ lên men, pH ban đầu và xử lý nguyên liệu sao
cho độ rượu sinh ra cao nhất. Kết quả cho thấy độ rượu sau lên men đạt từ 10- 130 là
phù hợp với rượu vang quả.
Qua bảng 19, hình 11 ta thấy: ở các nồng độ nấm men 0,1%, 0,3% và 0,5% có độ rượu trung bình sau lên men lần lượt là 11,53; 11,03 và 1. Như vậy, ở nghiệm thức
nồng độ nấm men 0,1% cho độ rượu cao nhất là 11,53% và khác biệt ở mức ý nghĩa
5% với hai nghiệm thức còn lại vì ở nồng độ 0,1% mật số nấm men là thích hợp, chúng không phải cạnh tranh nhau về thức ăn, nguồn năng lượng và môi trường sống
như các nồng độ 0,3% và 0,5% nên chúng nấm men ở nông độ 0,1% hoạt động tốt
nhất nên cho kết quảđộ rượu cao nhất.
men không ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên độ rượu sau lên men ở mức 5%. Giữa các
nhân tố nồng độ nấm men và độ pha loãng nguyên liệu thì tương tác không ý nghĩa
thống kê đểảnh hưởng đến độ rượu sau lên men.
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 35 Công nghệ Sinh học K31
Bảng 20: Kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi bởi sự tương tác của nhân tố Brix ban
đầu và % nguyên liệu
Brix bđ %NL 20 25 30 X pha loãng 20% 11.67 12.25 11.00 11.64 a 35% 11.42 12.08 10.50 11.33 a 50% 9.92 11.83 10.00 10.58 b X Brix BĐ 11.00 b 12.06 a 10.5 c
(Các giá trị cột bìa và hàng cuối có chữ cái đi kèm giống nhau thì thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống
kê ở mức 5% và ngược lại)
11.67 11.42 9.92 12.25 12.08 11.83 11 10.5 10 0 2 4 6 8 10 12 14 20% 35% 50%
Độ pha loãng nguyên liệu Độ rượu sau lên men
Brix bđ = 20 Brix bđ = 25 Brix bđ = 30
Hình 12: Biểu đồ kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi bởi sự tương tác của nhân
tố Brix ban đầu và % nguyên liệu
Qua bảng 20, hình 12 ta thấy: ở nghiệm thức độ pha loãng nguyên liệu 20% có độ rượu sau lên men là 11,64 không khác biệt ở mức 5% với nghiệm thức độ pha loãng nguyên liệu 35% có độ rượu sau lên men là 11,33. Nhưng cả hai nghiệm thức
trên đều cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5% với nghiệm thức độ pha
50% cho độ rượu sau lên men thấp nhất là vì dịch lên men ởđộ pha loãng này quá đặc
làm ức chế hoạt động của nấm men.
Kết quả phân tích ANOVA (phụ lục 4 trang 73 và 74) cho thấy: Độ pha loãng nguyên liệu có ảnh hưởng ý nghĩa thống kê lên độ rượu sau lên men ở mức 5%. Giữa
các nhân tốđộ Brix ban đầu và độ pha loãng nguyên liệu tương tác không ý nghĩa
thống kê đểảnh hưởng đến độ rượu sau lên men.
Luận văn tốt nghiệp đại học Chuyên ngành Công nghệ Sinh học
SVTH: Lê Hoàng Thông 36 Công nghệ Sinh học K31
Bảng 21: Kết quả độ rượu sau lên men ảnh hưởng bởi bởi sự tương tác của nhân tố Brix ban đầu và nồng độ nấm men Brix bđ Nđ NM 20 25 30 X NĐ NM 0.1% 11.50 12.08 11.00 11.53 a 0.3% 10.75 12.33 10.00 11.03 b