& KIẾN NGHỊ
4.1Kết luận:
Sau 3 tháng làm đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất nước ép chuối dạng nước quả đục ”, chúng tôi rút ra một số kết quả như sau:
SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 68
Chuối sứ chín
Xử lý
Chần Hơi nước , 4 phút
Xay Chuối : nước = 1: 3
Thời gian : 3 ph
Phối trộn Peptin = 400 ppm
Dịch chuối : nước =1:1 Đường bổ sung 15%
Acid citric = 0,01% Đồng hóa Đóng chai Thanh trùng Sản Vận tốc = 8000 v/ph Thời gian : 4ph 900C , 15 phút Lọc Bảo ôn
4.1.2 Tóm tắt những thông số trong quy trình:
a) Chần: chuối được cắt lát 1,5 cm dọc theo quả chuối rồi đem chần gián tiếp trong 4 phút.
b) Xay: chuối được xay với nước theo tỉ lệ = 1: 3 trong thời gian 3 phút c) Phối trộn:
Dịch quả được phối trộn theo công thức sau: - Peptin = 900 ppm.
- Dịch quả : nước = 1:1. - Đường = 15%.
- Acid citric = 0,01%. - Acid ascorbic = 0,01%.
- Chất bảo quan kali sorbat 0,03%. d) Đồng hóa:
Dịch quả được đồng hóa trong thời gian 4 phút với tốc độ 8000 vòng/phút e) Thanh trùng:
Công thức thanh trùng:
20(A) - 15(B) - 20(C) 90(D)
f) Sản phẩm cuối cùng có độ Brix = 16% và pH = 4
4.1.3 Ưu điểm:
• Có thể sản xuất nước chuối dạng đục từ đó làm xuất hiện 1 sản phẩm mới trên thị trường
• Tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào : sản lượng chuối thu họach của nước ta là rất lớn
• Tận dụng bã chuối để làm một số sản phẩm khác : thức ăn gia súc v.v.
4.2 Kiến nghị:
• Từ kết quả thu được để hoàn thiện hơn cho sản phẩm cần tiếp tục nghiên cứu thêm những vấn đề sau:
• Sử dụng máy đồng hóa áp suất cao trong quá trình đồng hóa nước chuối đục để cắt nhỏ các mạch cấu trúc tạo trạng thái lơ lửng
• Để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm có thể bổ sung hương chuối và màu thực phẩm
• Nghiên cứu sử dụng bao bì dạng hộp cho nước chuối đục
• Nghiên cứu ứng dụng quy trình sản xuất nước chuối đục với một số loại chuối khác