PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.4.2 Các phương pháp phân tích:
a) Phương pháp phân tích vi sinh thực phẩm:
- Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí theo ISO 4833:2003. - Xác định Coliform theo ISO 4832:2006.
- Xác định Escherichia Coli theo NF V08-017:1980. - Xác định Staphylococcus aureus theo ISO 6888-3:2003. - Xác định Clostridium perfringens theo ISO 7937:2004. - Xác định Streptococcus faecalis theo 3QTTN140:91.
- Xác định Pseudomonas aerugunosa theo 3347/01 QĐ-BYT. - Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo ISO7954:1987. b) Phương pháp phân tích hóa lý:
- Xác định Protein theo FAO p221-223,1986. - Xác định Glucid theo TCVN 4594-1988.
- Xác định Hàm lượng chất khô theo AOAC 991.43,200. - Xác định Hàm lượng tro theo AOAC 945,46.
- Xác định β-caroten theo HPLC . - Xác định As theo TCVN 4622-904. - Xác định Cd theo AOAC 999.11 - Xác định Hg theo AOAC 971.21 - Xác định Pb theo AOAC 991.11
- Xác định Sb theo TCVN 4622-94 c) Phương pháp phân tích hóa sinh:
Đo pH:
Nguyên tắc chung :
Việc đo pH được thực hiện nhờ máy đo pH. Nguyên tắc chung của máy đo pH là suất điện động phát sinh trên mặt thủy tinh đồng nhất và có cấu trúc giống nhau. Ở bên trong và bên ngòai điện cực thủy tinh có điện cực có khả năng trao đổi ion H+, quá trình này làm xuất hiện lớp điện tích kép trên bề mặt phân chia thủy tinh và dung dịch từ đó sẽ xuất hiện bước nhảy điện thế. Chính sức điện động hiện bên trong và bên ngòai của điện cực chuyển sang máy đo pH.
Đo độ ẩm:
Nguyên tắc:
Độ ẩm được xác định bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi.
Đo độ Brix:
Nguyên tắc:
Khúc xạ kế họat động dựa trên hiện tượng khúc xạ ánh sáng.
Đo độ nhớt:
Xác định độ nhớt bằng nhớt kế Brookfield:
Nhớt kế Brookfield là thiết bị đo độ nhớt thông qua việc xác định lực cản của chất lỏng tác động lên kim đo. Kim đo được nhúng ngập trong mẫu và chuyển động quay quanh trục. Lực cản của chất lỏng tác động lên kim đo được ghi nhận lại và giá trị độ nhớt được hiển thị trên màng hình điện tử dưới đơn vị cP (mPa.s).
Thang đo của nhớt kế có thể thay đổi bằng cách thay đổi kích thước, hình dạng, hay tốc độ quay của kim đo. Điều này cho phép xác định độ nhớt trong một khoảng thay đổi rộng. Lực cản do chất lỏng tác động lên kim đo càng lớn khi kim
đo có kích cỡ lớn hay tốc độ quay lớn. Do đó, những mẫu có độ nhớt thấp cần sử dụng kim đo có kích cỡ có kích cỡ lớn và tốc độ quay lớn để thiết bị có thể ghi nhận được lực cản này. Ngược lại, những mẫu có độ nhớt cao cần được sử dụng kim đo có kích cỡ nhỏ và tốc độ quay nhỏ.
Xác định đường tổng bằng phương pháp phenol:
Phương pháp dựa trên phản ứng tạo màu xảy ra qua ba giai đoạn:
• Giai đoạn 1: Các hợp chất không phải là đường đơn sẽ bị thủy phân dưới
xúc tác của H2SO4 đậm đặc.
• Giai đoạn 2: Dưới sự xúc tác của H2SO4 đậm đặc, các đường đơn sẽ tiếp tục bị khử nước thành furfural và hydroxymethylfurfural.
• Giai đoạn 3: Các hợp chất này sau đó sẽ phản ứng với phenol tạo màu
vàng cho dung dịch. Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ đường trong một phạm vi nhất định, được đo bằng máy quang phổ so màu. Dựa theo đồ thị đường chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử phenol, ta sẽ tính được hàm lượng đường của mẫu nghiên cứu. Hợp chất tạo thành có độ hấp thu mạnh nhất ở bước sóng 490 nm.
d) Phương pháp đồng hóa:
Thiết bị sử dụng để đồng hóa nước chuối là máy đồng hóa cơ DIAX900 ở phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm 2. Thiết bị có số hiệu như sau:
Hình 2-3: Máy đo nhớt kế
Type: DIAX900. AC 320 V. f = 50/60 HZ 900W. Vận tốc = 8000-26000 vòng/phút tương ứng với 5 nấc tốc độ. Hình 2-4 : Thiết bị đồng hóa sử dụng
e) Phương pháp đánh giá cảm quan:
Vì sản phẩm nước chuối dạng đục chưa có mặt trên thị trường nên chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp Phép thử thị hiếu. Phép thử này dùng để
thu nhận thông tin từ người thử hay ngừơi tiêu dùng xem họ có ưa thích sản phẩm được nếm thử hay không ? Mức độ ưa thích như thế nào ? Thông thường nhóm phép thử này được tổ chức trong phòng thí nghiệm với mục đích tìm hiểu ý kiến người tiêu dùng đối với sản phẩm thí nghiệm hay mới sản xuất của công ty.
Các chỉ tiêu đánh giá:
• Mức độ ưa thích về đồ đục, màu sắc, mùi và vị của sản phẩm.
• Mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm.
Tiến hành đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm với thang hedonic 9 điểm được phát triển bởi Quatermaster Corps of the U.S.Army. Thang này được giới hạn bởi một đầu nút là “ cực kỳ thích” và đối diện với đầu nút “ cực kỳ ghét” với những khỏang trống bằng nhau được mô tả bởi những mực độ ưa thích khác nhau.
Các chi tiêu đánh giá theo 9 thang điểm như sau:
Cực kỳ thích 9 điểm
Rất thích 8 điểm
Thích 7 điểm
Tương đối thích 6 điểm
Bình thường 5 điểm
Tương đối chán 4 điểm
Chán 3 điểm
Rất chán 2 điểm
Cực kỳ chán 1 điểm
Chúng tôi tiến hành phép thử thị hiếu với 60 người. Sau đó tiến hành thống kê và xử lý bằng phương pháp ANOVA.