3.5.4 Bàn luận:
Pectin cho vào nước chuối sẽ kết hợp với đường và acid tạo thành cấu trúc gel. Nhưng ở đây chúng tôi cho vào hàm lựơng đường rất ít 15% và hàm lượng pectin cho vào khá ít (0,07 ÷0,1%) nên gel không tạo đựơc trạng thái một khối mà gel tạo thành có dạng mạch lơ lửng nhìn bên ngòai nước ép quả chuối có trạng thái đục, hơi sánh có thể rót được. Gel này được hình thành là do sự liên kết giữa pectin, nước, đường, protein trong chuối tạo thành trạng thái đục của nước quả,các thành phần nước quả như nằm lơ lửng trong dịch chuối.
Dựa vào kết quả của khảo sát chúng tôi thấy nước chuối được phối trộn với 900ppm pectin thì giữ vững được cấu trúc dịch chuối đồng nhất và màu vàng tươi của sản phẩm. Khi tăng hàm lượng pectin lên 1000 ppm thì cấu trúc lơ lửng vẫn được giữ nhưng màu vàng sẫm và sau đó xảy ra sự phân lớp rõ rệt.
3.5.5 Kết luận:
Chúng tôi chọn 900 ppm pectin phối trộn vào nước chuối để giữ vững cấu trúc lơ lửng và màu vàng tươi của sản phẩm.
3.6 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH ĐỒNG HÓA:3.6.1 Mục đích: 3.6.1 Mục đích:
Đồng hóa nhằm mục đích tạo trạng thái lơ lửng, phân bố đều trong chai nước chuối đục. 3.6.2 Kết quả thí nghiệm: Bảng 3-13: Khảo sát chế độ đồng hóa STT Tốc độ khuấy Thời gian Trạng thái Màu sắc
1 8000 v/ph 8000 v/ph 2 Lơ lửng Vàng tươi 2 3 Lơ lửng Vàng tươi 3 4 Lơ lửng Vàng tươi 4 11600 v/ph 2 Lơ lửng , có bọt khí Vàng hơi sẫm 5 3 Lơ lửng , có bọt khí Vàng hơi sẫm 6 4 Lơ lửng , có bọt khí Vàng hơi sẫm 7 15200 v/ph 2 Lơ lửng , có nhiều bọt khí Vàng đậm 8 3 Lơ lửng , có nhiều bọt khí Vàng đậm 9 4 Lơ lửng , có nhiều bọt khí Vàng đậm
Theo bảng trên có 3 chế độ đồng hóa đạt yêu cầu:
• Chế độ đồng hóa tốc độ khuấy là 8000 v/ph và thời gian đồng hóa là 2 phút.
• Chế độ đồng hóa tốc độ khuấy là 8000 v/ph và thời gian đồng hóa là 3 phút.
• Chế độ đồng hóa tốc độ khuấy là 8000 v/ph và thời gian đồng hóa là 4 phút.
Ta khảo sát thêm trạng thái lơ lửng sau 30 ngày với các chế độ trên: Thời gian 2 phút, tốc độ khuấy là 8000 v/ph:
Đồ thị 3-5 : Tỉ lệ phần trăm thịt quả còn lơ lửng sau 30 ngày
Đồ thị 3-6 : Tỉ lệ phần trăm thịt quả còn lơ lửng sau 30 ngày
Thời gian 4 phút, tốc độ khuấy là 8000 v/ph:
Đồ thị 3-7 : Tỉ lệ phần trăm thịt quả còn lơ lửng sau 30 ngày 3.6.3 Bàn luận :
Đồng hóa sẽ góp phần cắt nhỏ những mạch gel được tạo ra bởi pectin – đường – acid. Nếu không tiến hành đồng hóa thì cấu trúc gel sẽ liên kết protein tạo thành một khối rất nặng tủa xuống làm cho nước chuối có hiện tượng tách lớp. Các mạch cấu trúc sẽ được cắt nhỏ sẽ dễ dàng tạo liên kết với protein duy trì được trạng thái lơ lửng.
Theo bảng nghiên cứu trên chúng tôi không chọn các sản phẩm sau quá trình đồng hóa có nhiều bọt khí vì bọt khí là môi trường chứa nhiều vi sinh vật hiếu khí. Nên khi sản phẩm sau đồng hóa có nhiều bọt khí sẽ ảnh hưởng đến số lựơng vi sinh vật hiếu khí trong chai. Khi đánh giá chỉ tiêu vi sinh không đạt.
Chúng tôi chọn 3 chế độ thời gian từ 2-3-4 phút với vận tốc của máy đồng hóa là 8000v/phút. Để 3 sản phẩm sau 30 ngày thì nhận thấy rằng:
o Mẫu 1 có thời gian đồng hóa là 2 phút tỉ lệ thịt quả lơ lửng chỉ chiếm 45% dịch quả.
o Mẫu 2 có thời gian đồng hóa là 3 phút tỉ lệ thịt quả lơ lửng chỉ chiếm 55% dịch quả.
o Mẫu 3 có thời gian đồng hóa là 4 phút tỉ lệ thịt quả lơ lửng chiếm 75% dịch quả. Từ kết quả nghiên cứu trên chúng tôi chọn vận tốc đồng hóa là 8000 v/ph và thời gian đồng hóa là 4 phút.
3.6.4 Kết luận :
Chúng tôi chọn kết quả chế độ khảo sát tốc độ đồng hóa 8000 v/ph và thời gian 4 phút
3.7 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG [5]:3.7.1 Giới thiệu chung: 3.7.1 Giới thiệu chung:
Hệ vi sinh vật trong thực phẩm có thể chia thành 2 nhóm cơ bản:
Nhóm vi sinh vật có khả năng gây bệnh cho người và sinh tổng hợp độc tố:
Gồm các lòai vi khuẩn Stalophyloccus areus, Listeria monocytogenes Clostridium perfringer, clostridium botulium, một số lòai thuộc giống Salmonella Coliform , Campylobacter, Bacillus, Vibro, Yersinia, một số lòai nấm mốc như
Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus versicolor, Penicillium aurantiogriseum . Thực phẩm nhóm chứa vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp độc tố sẽ có nguy cơ gây độc và ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Nhóm vi sinh vật không có khả năng sinh độc tố:
Thuộc về nhóm này phổ biến nhất là một số giống vi khuẩn ( vi khuẩn lactic vi khuẩn acetic…), các giống nấm men và nấm sợi. Chúng sử dụng những chất dinh dưỡng trong thực phẩm để thực hiện quá trình trao đổi chất từ đó làm thay đổi thành
phần hóa học, giá trị cảm quan của thực phẩm và từ đó làm thực phẩm nhanh chóng bị hư hỏng.
3.7.2 Chế độ và phương pháp thanh trùng:
Ta chọn chế độ thanh trùng mà không chọn chế độ tiệt trùng vì những lý do sau:
• Dịch quả có pH <4,5, đây là môi trường chỉ có các vi sinh vật kém chịu nhiệt họat động do đó cần xử lý nhiệt dưới 1000C thì sẽ ngăn chặn sự phát triển của chúng
• Dịch quả sau khi thanh trùng có màu vàng rất đẹp. Nếu ta đem tiệt trùng thì dịch quả có màu nâu đậm không đẹp, mất mùi, protein biến tính lắng xuống đáy chai.
Khảo sát các chế độ thanh trùng:
Để tiêu diệt các vi sinh vật chịu nhiệt như clostridium staphylococcus….nhiệt độ xử lý phải lớn hơn 800C mới đạt hiệu quả cao, do đó ta khảo sát ở 4 chế độ nhiệt độ là 80; 85; 90; 950C và thời gian là 5,10,15, 20 phút
Phương pháp thanh trùng:
Ta chọn phương pháp thanh trùng trong chai. Chai dạng 300 ml được rửa sạch và sấy khô. Thời gian nâng nhiệt là 20 phút. Thời gian hạ nhiệt độ là 20 phút. Bao bì kín trong điều kiện yếm khí.
3.7.3 Trình tự khảo sát chế độ thanh trùng:
1. Dịch nước chuối đục trước khi thanh trùng được gia nhiệt đến 800C nhằm mục đích sau
Bài khí để tránh cho các phản ứng oxi hóa khử gây biến đổi cho màu sắc và hương vị
Tiêu diệt vi sinh vật tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng 2. Tiến hành thanh trùng ở các chế độ khác nhau và thời gian khác nhau 3. Bảo ôn 30 ngày , ghi nhận những biến đổi của mẫu
4. So sánh mẫu về : trạng thái lắng , màu sắc , mùi vị . Từ đó chọn chế độ thanh trùng thích hợp nhất bằng cảm quan
5. Đem mẫu đã chọn đi kiểm tra vi sinh
3.7.4 Kết quả thí nghiệm:
Bảng 3-14: Kết quả khảo sát quá trình thanh trùng Mẫu Nhiệt độ thanh trùng (0C) Thời gian thanh trùng (phút) Cảm quan
Trạng thái Màu sắc Mùi
1 80 5 Tách lớp Vàng nhạt Mùi chuối cao
2 80 10 Tách lớp Vàng nhạt Mùi chuối cao
3 80 15 Tách lớp Vàng nhạt Mùi chuối cao
4 85 5 Tách lớp Vàng nhạt Mùi chuối cao
5 85 10 Tách lớp Vàng nhạt Mùi chuối cao
6 85 15 Tách lớp Vàng nhạt Mùi chuối cao
7 90 5 Tách lớp Vàng tươi Mùi chuối cao
8 90 10 Tách lớp Vàng tươi Mùi chuối cao