Bánh biscuit nhân mứt thuộc dạng bánh cookie có nhân được nhồi vào bột nhào trước khi nướng.
Mục đích
Tạo cấu trúc bánh theo yêu cầu, phần nhân – jam được nằm hoàn toàn trong bột nhào.
Các biến đổi
- Sự gia tăng về thể tích, khối lượng.
- Có thể xảy ra sự chuyển ẩm giữa lớp bánh và lớp nhân bên trong. - Quá trình thẩm thấu các chất hương từ nhân ra vỏ.
- Jam có thể bị dai do bánh hút ẩm từ nhân, mạng pectin có thể bị vỡ khi làm nguội bánh.
- Jam có thể bị kết tinh. Các yếu tố ảnh hưởng
- Tính chất khối bột nhào (độ ẩm, độ dai…).
- Tốc độ đùn ép lớp nhân so với tốc độ di chuyển của khối bột nhào. - Độ nhớt, nhiệt độ nhân.
- Độ ẩm của nhân.
- pH của jam nên sử dụng là 4.5. Thiết bị và thông số công nghệ: - Thiết bị đồng ép đùn
Hình2.5: Thiết bị đồng ép đùn
2.1.2.2. Tạo hình
Mục đích
Hình 2.6: Thiết bị tạo hình
- Kích thước của máy: L 1600 x W 700 x H 1300cm - Năng suất: 40pcs/min (MAX 250g /pcs)
- Khối lương của thiết bị: 300kg
- Điện sử dụng: 3 Phases, 220V/380V,0.4KW
2.1.2.3. Nướng
Mục đích
- Chế biến: làm chín sản phẩm
- Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có trong bánh sống. Ngoài ra khi nướng, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản.
- Hoàn thiện sản phẩm: tạo hương vị, màu sắc, cấu trúc xốp cho sản phẩm.
Quá trình nướng bánh qua 2 giai đoạn chính:
- Nướng: biến tính protein, hồ hóa tinh bột - Sấy: tách nước trong bánh
Chỉ tiến hành nướng đối với phần vỏ bánh ở bên ngoài, lớp vỏ bánh cần phải chín và đạt độ nở yêu cầu trước khi phần mứt nhân bên trong bắt đầu sôi lên.
Hình 2.7: Quá trình nướng bánh
Các biến đổi: Giai đoạn nướng
- Chất béo tan chảy ra, tạo màng giữ khí và nước ở bên trong - Protein biến tính:
• 40oC • 60oC • 80oC • 100oC Giai đoạn sấy:
- Nhiệt độ bên trong ruột bánh không tăng, khoảng 100oC. - Nước bốc hơi, làm khô bánh.
- Nhiệt độ ngoài vỏ bánh vẫn tiếp tục tăng đến 130oC thì phản ứng caramel hóa xảy ra tạo màu và mùi cho vỏ bánh.
- Phải khống chế nhiệt độ của vỏ bánh < 180oC, nếu nhiệt độ vỏ bánh đã đạt 140oC rồi thì ta sẽ hạ nhiệt độ lò xuống gần 180oC.
- Giai đoạn này thường kéo dài khoảng 4 - 5 phút. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng bánh - Nhiệt độ.
- Độ ẩm tương đối của bánh. - Bề dày của lớp bánh.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Thiết bị
Chế độ nướng
Nhiệt độ đề nghị cho một lò nướng 200ft: - Vùng I: trên 120oC; dưới: 200o
C - Vùng II: trên 210oC; dưới 220o
C - Vùng III: trên 200oC; dưới 210o
C - Vùng IV: trên 140oC; dưới 180o
C
2.1.2.4. Làm nguội
Mục đích
- Ngăn quá trình hút ẩm lại của bánh; - Chuẩn bị quá trình bao gói
Các biến đổi
- Nhiệt độ và độ ẩm bánh giảm.
- Độ ẩm trong bánh đã làm nguội trong khoảng 16 - 18%. Thiết bị và thông số công nghệ
Băng tải
- Cần có giai đoạn làm nguội sơ bộ bánh đã nướng trên các băng chuyền hở hoặc trên các giàn (chế độ làm nguội 1: t = 60 - 70oC)
- Chế độ làm nguội: Tốc độ của không khí làm nguội bánh là 3 - 4m/s.
2.1.2.5. Bao gói
Mục đích
- Hoàn thiện sản phẩm;
- Bảo quản sản phẩm tránh các tác nhân vật lý hóa học. Cách thực hiện:
- Vật liệu: túi làm bằng các loại chất dẻo như PE, PP (polyethylene, polypropyllene)đây là những chất cách ẩm tốt, ngoài ra còn có PET (polyethylene terephthalate), PA (polyamide).
- Cách thức: bánh được đóng gói theo đơn vị từng cái trong các túi kể trên sau đó được cho vào các hộp giấy hay túi lớn ớ phía ngoài
Thiết bị:
Phần 3
SẢN PHẨM BÁNH NHÂN MỨT
3.1. YÊU CẦU
3.1.1. Đối với sản phẩm
- Bánh không bị bể, thay đổi hình dạng đặc trưng. - Không xảy ra sự kết tinh đường trong nhân bánh.
-Bánh không hút ẩm từ nhân dẫn đến hư hỏng, độ ẩm bánh phải thích hợp để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, nấm mốc và đảm bảo giá trị cảm quan.
- Nhân không bị chảy ra ngoài sau khi bơm nhân vào bánh.
3.1.2. Đối với bột
Bột dùng để làm bánh cookies sau khi nướng không nở phồng nên bánh cookies chỉ thích hợp với dạng nhồi nhân trước khi nướng hoặc bơm nhân lên mặt bánh mà không phù hợp với cách bơm nhân sau khi nướng.