Tinh bột biến tính phần lớn từ bột bắp (mặc dù bột sắn bột mì và các nguồn khác vẫn có), và được biến tính bởi phương pháp hóa học (chủ yếu bằng phương pháp thay thế hay phương pháp liên kết ngang). Tinh bột biến tính có tính ổn định cao và có cấu trúc chắc chắn hơn so với tinh bột thường. Tinh bột biến tính ngăn ngừa sự biến dạng do pH thấp hay nhiệt độ.
Cấu trúc của loại trái cây để làm nhân mứt phải chặt chẽ, không quá cứng hay mềm.Nhân mứt phải đồng nhất, không được tách nước. Nhân bánh cần có vẻ ngoài hấp dẫn, có thể thấy được những miếng trái cây nhỏ. Miếng trái cây trong nhân bánh cần phải có một lượng đủ nhiều để thu hút người tiêu dùng nhưng không được nhiều quá do sự hạn chế về chi phí.
Nhân bánh có thể chảy được trong quá trình bơm hay lắng, nhưng phải có dạng sệt, hặoc gel yếu trong quá trình nướng. Để đạt được điếu đó, ta phải chọn loại tinh bột thích hợp.
Hydrocolloids, hay gums, cũng có những chức ănng tương tự như tinh bột. Khi kết hợp với tinh bột hiệu quả sẽ cao hơn khi sử dụng một mình. Mặc dù gum có giá thành mắc hơn so với tinh bột cùng khối lượng, chúng được sử dụng ở hàm lượng nhỏ và có chức năng hỗ trợ cho tinh bột. Kết quả là, lượng tinh bột giảm và hương vị cũng được cải thiện do giảm đi vị của tính bột. Một vài loại gum được sử dụng là: pectin, guar, locust bean, gum arabic, xanthan, alginate, gellan và carrageenen. Những loại gel này có nguồn gốc tự nhiên, do đó rất đa dạng, nhà sản xuất nên chuẩn hóa và đọc kỹ những đặc tính của chúng.