1.2.1. Yêu cầu của nhân mứt
- Có hương vị tự nhiên, thơm ngon.
- “Sạch”: có thành phần thân thiện với người tiêu dùng.
- Có thời gian bảo quản hợp lý, nghĩa là có sự ổn định về vi sinh và hàm ẩm - Có khả năng điều khiển được độ sệt, để bảo đảm có thể bơm nhân mứt từ thùng chứa đến dây chuyền sản xuất và có độ chảy thích hợp khi sản phẩm đưa tới lò nướng.
1.2.2. Nguyên liệu 1.2.2.1. Trái cây 1.2.2.1. Trái cây
Nhân mứt dành cho bánh cookie đòi hỏi có độ sệt bền vững để giữ được hình dạng đến khi tạo thành sản phẩm cuối cùng, và aw thấp để kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế sự thay đổi hàm ẩm. Thông thường, người ta sử dụng nguyên liệu trái cây đã được hydrate hóa, ví dụ như táo có hàm ẩm thấp (24% ẩm) hoặc sản phẩm tương tự để sản phẩm cuối có hàm ẩm thấp. Nguyên liệu trái cây đã được dehydrat hóa làm tăng tính sệt, và tránh hiện tượng nhân bị sôi trong quá trình nướng. Nguyên liệu được xử lý với sulfur dioxide hay bisulfite để tránh phản ứng hóa nâu do enzyme.
Loại trái cây, hàm lượng sử dụng, đặc tính của quy trình cũng như sự hạn chế về chi phí sẽ ảnh hưởng đến vẻ ngoài và hương vị của nhân mứt. Để tạo thành dạng trái cây đã dehyrate, quá trình lạnh đông từng khối hay lạnh đông nhanh IQF được áp dụng. Quá trình IQF giữ cho trái cây tươi ngon bởi vì quá trình này diễn ra rất nhanh, hạn chế sự tổn thương của mô nguyên liệu bởi những tinh thể đá. Ta có thể lạnh đông 100% trái cây hoặc dạng có thêm đường như dạng 5+1 (5 phần trái cây và 1 phần đường). Lượng đường thêm vào có tác dụng hạn chế sự tạo thành tinh thể đá, giảm sự tổn thương đến cấu trúc nguyên liệu. Đường còn có thể bảo vệ cấu trúc của nguyên liệu nhờ hạ thấp điểm đông đặc. Điều này giúp cho tế bào trái cây trong quá trình lạnh đông chống lại sự oxy hóa và giữ hương vị. Lượng đường càng nhiều sẽ càng giảm thời gian cần thiết để chất khô trong sản phẩm cuối cùng đạt cân bằng. Điều đó ảnh hưởng đến trọng lượng riêng của những miếng trái cây, làm cho chúng bị phân tán.
Trái cây, cho dù tươi, lạnh đông 5+1, hay dehydrate hóa đều đem lại hương vị, cấu trúc và dinh dưỡng. Tuy nhiên, nó là thành phần tự nhiên nên có kích thước và chất lượng đa dạng. Để tạo ra sản phẩm ổn định, nhà sản xuất phải điều chỉnh trong quá trình sản xuất. Bất cứ sự thay đổi nào, như phối trộn trái cây, trái cây cô đặc; thêm đường, acid, chất bảo quản; hoặc sử dụng màu nhân tạo, đều phải tuân theo các tiêu chuẩn về thực phẩm.
1.2.2.2. Chất tạo vị, chất tạo màu mùi
Nhân mứt có thể cần bổ sung chất tạo hương, tạo vị để thay thế phần bị mất hay thay đổi khi sản xuất, để thay đổi tính chất sản phẩm, tạo hàm ẩm thấp. Hương liệu, cho dù là tự nhiên, tổng hợp, hay bán tổng hợp cần phải bắt chước trái cây tự nhiên càng giống càng tốt. Nên nhớ rằng yêu cầu về hương liệu là tùy thuộc vào đối tượng tiêu dùng. Một sản phẩm bình dân có yêu cầu khác so với sản phẩm thượng hạng. Hương liệu tổng hợp và bán tổng hợp thì hiệu quả cao về chi phí và ít bị biến đổi hơn hương liệu tự nhiên. Tuy nhiên xu hướng tiêu dùng hiện nay ưa chuộng những sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên. Nhìn chung thì sử dụng hương liệu bán tổng hợp là tốt nhất, vì nó là những hợp chất có trong tự nhiên và có giá thành rẻ.
Hương liệu, chất tạo ngọt, acid mang lại cho nhân mứt sự hài hòa khi thưởng thức. Đối với mỗi loại nhân trái cây khác nhau, có 1 tỷ lệ nhất định giữa độ Brix và độ chua. Nếu không đúng tỷ lệ đó, vị của nó sẽ khác. Ví dụ như tùy vào giống và thời điểm thu hoạch cuả cam, mà có những tỷ lệ khác nhau. Trộn nhiều giống cam khác nhau hoặc thêm acid citric để giải quyết vấn đề này.
Một sự kết hợp cân bằng giữa vị ngọt tự nhiên, đường thêm vào và vị chua của acid sẽ đem đến hương vị trái cây hoàn hảo.
1.2.2.3. Acid
Chỉ một lượng nhỏ acid đã có ảnh hưởng đáng kể đến vị. Trái cây bình thường đã có vị chua và khách hàng cũng mong muốn vị này trong nhân mứt. Nhà sản xuất có nhiều lựa chọn để điều chỉnh vị chua ngoài thành phần acid đã có trong trái cây. Nhân không có trái cây cũng đòi hỏi thêm acid để tạo vị, cũng như là kéo dài thời gian bảo quản. Đôi khi, phải kết hợp 2 acid hoặc nhiều hơn. Vị chua kích thích những vị khác và lấp đi vị đắng.
Acid citric và acid malic là những acid thường được sử dụng cho nhân mứt, nhưng có thể dùng những acid khác để tạo hiệu quả mong muốn. Mỗi một acd sẽ cho vị khác nhau. Acid citric có vị chua gắt, nhanh biến mất. Vị này thích hợp cho nhóm trái cây có múi, nhưng cũng có thể sử dụng cho những loại trái cây khác. Acid malic đươc tìm thấy trong quả táo và vì vậy thường được sử dụng cho những sản phẩm cần vị táo. Vị của nó được cảm nhận mà biến mất 1 cách từ từ. Acid tartaric, được sử dụng 1 lượng nhỏ để đem lại vị nho-1 vị chua mạnh và gắt. Acid phosphoric cho vị chua nhẹ, hơi đắng và acid này rất hiệu quả để làm giảm pH.
Mối quan hệ giữa pH và độ chua ảnh hưởng đến vị của sản phẩm sau cùng. Khi pH giảm, acid có thể chuẩn độ được tăng. pH kế đọc được giá trị pH nhưng không cho biết tổng hàm lượng acid trong sản phẩm. Hàm lượng acid có thể chuẩn độ được chuẩn độ bằng dung dịch natri hydroxide (0.05N).
Tuy nhiên, pH có thể thay đổi do những chất có trong trái cây hoặc sự thêm vào protein, natri citrate, hay chất bảo quản. Khi đó, pH sẽ giảm; ngoài ra, nó không tạo vị gắt. Chất bảo quản thường thì hiệu quả trong việc làm giảm pH hơn là acid.
1.2.2.4. Chất tạo ngọt
Chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng, như corn syrup, high fructose corn syrup (HFCS) và đường; chất tạo ngọt không có giá trị dinh dưỡng như acesulfame-K, được dùng để tạo vị ngọt cho nhân. Corn syrup (mật tinh bột) thường được sử dụng do có giá thành rẻ. Đường và những chất tạo ngọt khác làm tăng hàm lượng chất khô và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Chúng giúp chống lại sự oxi hóa của dầu và những hợp chất khác bằng cách loại trừ oxy và thay đổi aw, làm thay đổi phản ứng hóa học. Chúng ngăn ngừa sự thay đổi của hàm ẩm, ngăn ngừa những hư hỏng do VSV nhờ vào áp lực thẩm thấu.
Một số chất tạo ngọt bao gồm:
Corn syrup
Corn syrup được phân loại bởi DE: thường là 24, 36 và 42 DE. Corn syrup tiêu chuẩn dành cho nhân mứt là 42 DE. Khi DE tăng, corn syrup trở nên ít nhớt là ngọt hơn. Giá thành cũng cao hơn một chút bởi vì khi DE tăng, cần nhiều quá trình hơn để sản xuất nó.
Đường mía (succrose)
Thường được sử dụng ở dạng tinh thể (mặc dù có dạng syrup), đường có giá thành cao hơn corn syrup nhưng vẫn được một số nhà sản xuất sử dụng. Vị ngọt của nó tăng nhanh và sau đó giảm từ từ. Sucrose là một disaccharid, có phân tử tạo bởi 2 monosaccharides (glucose và fructose).
HFCS
Có 2 loại 42 D và 55DE. Giống như corn syrup, DE càng cao thì càng ngọt. Fructose làm giảm aw nhiều hơn so với lượng corn syrup tương đương. Do đó, HFCS cũng làm gảim aw nhiều hơn là corn syrup.
Fructos
Ngọt hơn sucrose, nó là một monosaccharide. Nó làm giảm aw rất hiệu quả và có giá thành mắc hơn.
Vỏ bánh đã nướng có độ ẩm thấp và 1 lượng nhỏ chất tan (đường). Trong khi đó, nhân có một lượng ẩm lớn và chất tan lớn. Vần đề là cân bằng aw giữa vỏ và nhân để không có sự khác biệt quá lớn giữa 2 phần- giúp hạn chế sự di chuểyn của nước. Nhà sản xuất nên chọn loại đường sao cho tránh hiện tượng kết tinh. Ví dụ như nếu chỉ dùng sucrose, thì nó rất dễ bị kết tinh. Do đó, trộn thêm corn syrup để tránh hiện tượng kết tinh.
Sử dụng chất tạo ngọt hóa học sẽ gây ra vấn đề về bảo quản và điều khiển aw. Trong vài trường hợp polyols như sorbitol và manitol, thay thế sucrose hay corn syrup. Chúng không chuyển hóa giống như các loại đường trên, và vì thế tạo ra ít năng lượng hơn. Tuy nhiên, vì đi thẳng qua ruột, chúng có thể gây tiêu chảy nếu tiêu thụ 1 lượng lớn. Mặc dù có những bất lợi, những chất ngọt này cho phép tạo ngọt mà không có calories.
Những loại corn syrup và chất tạo ngọt có độ ngọt, độ nhớt và khả năng làm giảm aw khác nhau. Những chất sau có độ ngọt được so sánh với sucrose (độ ngọt của sucrose bằng 1)
- Acesulfame-K : 200 - Aspartame 180
- Fructose 1.4 - Dextrose 0.75
- Corn syrup 42 DE là 0.5 (dựa vào hàm lượng chất khô) - HFCS 55DE là 1 (dựa vào hàm lượng chất khô)
- HFCS 42 DE là 0.92 (dựa vào hàm lượng chất khô)
Hàm lượng đường cho mỗi loại nhân mứt có nhiều giá trị, nhưng thường nhân mứt cho bánh cookie có giá trị xấp xỉ từ 68o đến 73o Brix.
1.2.2.5. Chất màu
Nhân mứt thì được tạo màu bởi những chất màu tổng hợp có thể tan trong nước như Red 40, Yellow 5, Yellow 6 và Blue 1. Nhà sản xuất có thể sử dụng nhiều loại màu để thay đổi cường độ màu hay tạo ra màu mới. Những màu này có tính tan trong nước hơn là phân tán trong dầu. Người tiêu dùng thích nhân mứt cũng như các sản phẩm khác có nhiều màu sắc nên phần lớn, chấp nhận sử dụng màu tổng hợp.
Màu tự nhiên như màu từ nghệ, dịch chiết vỏ nho và carmine cũng nằm trong sự quan tâm của nhà sản xuất. Dịch chiết vỏ nho đm lại nhữngh lợi ích cho sức khỏe nhờ các chất chống oxy hóa được tìm thấy trong sắc tố. Trong một số trường hợp, carmine – màu đỏ tím có nguồn gốc từ cơ thể một loài côn trùng - được liệt kê như một thực phẩm có lợi cho sức khỏe và có nguồn gốc từ thiên nhiên. Đôi khi, giá thành của những màu tự nhiên này hạn chế sự sử dụng chúng.
1.2.2.6. Chất tạo cấu trúc
Tinh bột biến tính phần lớn từ bột bắp (mặc dù bột sắn bột mì và các nguồn khác vẫn có), và được biến tính bởi phương pháp hóa học (chủ yếu bằng phương pháp thay thế hay phương pháp liên kết ngang). Tinh bột biến tính có tính ổn định cao và có cấu trúc chắc chắn hơn so với tinh bột thường. Tinh bột biến tính ngăn ngừa sự biến dạng do pH thấp hay nhiệt độ.
Cấu trúc của loại trái cây để làm nhân mứt phải chặt chẽ, không quá cứng hay mềm.Nhân mứt phải đồng nhất, không được tách nước. Nhân bánh cần có vẻ ngoài hấp dẫn, có thể thấy được những miếng trái cây nhỏ. Miếng trái cây trong nhân bánh cần phải có một lượng đủ nhiều để thu hút người tiêu dùng nhưng không được nhiều quá do sự hạn chế về chi phí.
Nhân bánh có thể chảy được trong quá trình bơm hay lắng, nhưng phải có dạng sệt, hặoc gel yếu trong quá trình nướng. Để đạt được điếu đó, ta phải chọn loại tinh bột thích hợp.
Hydrocolloids, hay gums, cũng có những chức ănng tương tự như tinh bột. Khi kết hợp với tinh bột hiệu quả sẽ cao hơn khi sử dụng một mình. Mặc dù gum có giá thành mắc hơn so với tinh bột cùng khối lượng, chúng được sử dụng ở hàm lượng nhỏ và có chức năng hỗ trợ cho tinh bột. Kết quả là, lượng tinh bột giảm và hương vị cũng được cải thiện do giảm đi vị của tính bột. Một vài loại gum được sử dụng là: pectin, guar, locust bean, gum arabic, xanthan, alginate, gellan và carrageenen. Những loại gel này có nguồn gốc tự nhiên, do đó rất đa dạng, nhà sản xuất nên chuẩn hóa và đọc kỹ những đặc tính của chúng.
1.2.3. Công thức phối trộn nguyên liệu cho phần mứt
Bảng 1.18: Hàm lượng các thành phần trong mứt
Thành phần Hàm lượng (%)
Trái cây
Tinh bột biến tính Nước
High fructose corn syrup (DE=42)
Corn syrup (DE=62)
13.7 5.0 21.9 32.2 25.0
Phần 2
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT
2.1 SẢN XUẤT MỨT 2.1.1. Quy trình công nghệ 2.1.1. Quy trình công nghệ Trái cây Chần Chà Nước Rửa Phối trộn Mứt Cô đặc Làm nguội Syrup Acid citric Ngâm Nước Pectin
2.1.2. Thuyết minh quy trình
Khi sản xuất nhân mứt, trái cây đầu tiên sẽ được rửa, sau đó lần lượt trải qua các quá trình: chần, chà, rồi sau đó nước được cho vào máy trộn có vỏ áo hơi. Sau đó, syrup và acid citric được cho vào rồi được trộn đều để tạo hỗn hợp sệt. Pectin cùng với đường, nước thêm vào sẽ được phối trộn ở bước kế tiếp. Chỉ một phần corn syrup hay đường được phối trộn ở thời điểm này, bởi vì tinh bột hydrate tốt nhất khi độ Brix dưới 50; những thành phần khác sẽ giành nước nếu độ Brix lớn hơn 50. Bởi vì nguyên liệu trái cây chứa nhiều nước nên cần thiết phải cho trái cây vào trước để nấu tinh bột đúng cách.
Nhà sản xuất có thể thêm vào chất ổn định như xanthan gum và locust bean gum, để điều khiển 1 phần nước. Gum đầu tiên phân tán trong đường để tránh vón cục và sau đó di chuyển khi được trộn với nước. Quá trình trộn này giúp phân tán và hydrate gum. Sau đó, chất bảo quản được thêm vào.
Hỗn hợp được gia nhiệt lên 88oC và giữ trong khoảng 5 đến 10 phút. Nó trở nên nhớt khi tinh bột hút nước và hồ hóa. Phần còn lại của corn syrup được cho vào cuối quy trình, giúp giới hạn nhiệt độ hỗn hợp. Hương là thành phần cuối được cho thêm vào, để tránh bị thất thoát do bay hơi.
Với quá trình trộn nóng, nhân mứt được chứa trong thùng ở nhiệt độ thấp nhất là 74oC. Nhiệt độ có thể khác nhau, tùy vào độ lớn của thùng chứa, pH và aw. Từ thùng chứa, nhân mứt được bơm đến thiết bị trong dây chuyền, rùi được nhồi vào bánh cookie.
2.2. SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT: 2.2.1. Quy trình công nghệ: Sản phẩm Tạo hình Nướng Làm nguội Phân loại Bao gói Nhào trộn Đồng ép đùn Nước Mứt Bột mì Tinh bột Bột mì Đường, trứng, sữa… Chuẩn bị Shortening, bơ
2.2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.2.1. Chuẩn bị
Mục đích:
- Chuẩn bị cho quá trình nhào trộn.
- Giai đoạn này rất quan trọng, vì những sai phạm trong khâu này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm
2.2.2.2. Nhào trộn
Mục đích:
- Tạo khung gluten cho khối bột nhào;
- Tạo nên khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố các cấu tử khó phân tán đều.
Cách thực hiện:
- Cho hỗn hợp đường hòa tan trong dung dịch chứa muối ăn và bicarbonate vào máy nhào trộn;
- Cho shortening và bơ vào hỗn hợp này tạo cream trong máy nhào; - Thêm bột và bột nổi vào khối cream đã đồng nhất ở trên và nhào trộn đến lcs khối bột đồng nhất.
Các biến đổi: Biến đổi vật lý
- Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau
chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời, dẻo, có độ xốp nhất định.
- Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí khi nhào.
- Lúc đầu, khi mới nhào, bột tương đối dính do lượng nước tự do nhiều, khi các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối bột cũng giảm. Nhưng sau một thời gian nhào, có sự